茶具
明州茶寧波(明州)自漢始已有飲茶。茶在漢時不僅作為一種飲料，而且已成為商品。但飲茶風尚之盛莫過於唐。唐代陸羽《茶經》一書，形容當時飲茶風之盛時說：“兩都並荊渝間，以為比屋之飲。” 隨著飲茶風尚的盛行，茶具就成為必不可缺的用具，這就有力地刺激了越州、明州瓷器茶具的生產。
茶具，是指與泡飲茶時有關的專門器具。優質茶具能襯托茶湯的液色，保持濃郁的茶香，是領略品茗情趣不可少的條件。浙東地區古代茶具生產，一直以瓷質抖的茶具占主導地位，這與國內外聞名的越窯制瓷手工業發展緊密相關。大量考古資料表明，盞或碗配托盤，在東漢晚期和吳晉墓葬中出土的器皿可資作證。鎮海區漢墓中出上的盤上置耳杯與碗，既是飲酒的器具，也是飲茶的用具。《晉書》記載了東晉桓溫招待賓客，不多備酒菜，主要供的是茶果，使用的當是碗盤配套。到了南朝時，尤其是梁武帝時代的天監年間，寧紹地區的蕭山、上虞、上林湖、寧波江北雲湖等地設窯燒造茶具已十分精緻，這些盞托實物的大量製作與出土，正反映了飲茶已成為人們一種嗜好。浙東作為盛產茶葉之地，盞托這種新式茶具也就應運而生。
歷史發展
南朝
南朝典型的茶具，是劃蓮花紋盞與托盤。從各地南朝窯中生產的盞有青釉和醬褐色(黑)釉兩種，內刻五朵蓮瓣紋，也有素麵的。托具(托盤)內底劃蓮花紋，形似一朵盛開的荷花。托盤內底下凹，使用時盞放其中，凹底固定盞底，以免活動。
唐代
明州茶唐代盛行飲茶。士大夫、丈人之間，更以飲茶為韻事，不僅講究茶葉的色香味和烹調方法，而且對茶 具也十分重視。從全國來看，唐代六大名窯中越窯排在首位，所生產的茶具不但造型極美，而且釉色青翠晶瑩，既是藝術珍品，又是極好的品茶茶具。陸羽《茶經》就曾對當時各地瓷窯的茶碗，作了細緻的比較和許淪。他說：“甌，越州上，口唇不捲，底卷而淺，受半升而已……”“若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越，一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越，二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越，三也。”把越瓷碗(盞)列為第一。 越窯唐代茶具中的茶碗，典型的有兩種。一種為敞口(直口)，斜直腹(弧腹)，玉壁底。此種茶碗與長沙窯晚唐生產 的碗，造型一致，其碗內底刻寫“茶碗(垸)”兩字。當是一種理想的茶碗。第二種，為荷花碗(盞)，口作五缺，腹壓五線，圈足外撇，造型似一朵開放的花朵.
托具(又稱托子)，在越窯中生產很多，僅上林湖唐代窯址出土的托具，有兩種。 第一種，托具由托台和盤組成。托具圓，口微微高出托面，大小一般與盞的圈足尺寸大小合適，托台置於托盤之中。盤寬沿，平底圈足。托面劃對稱菱形花紋，這種紋樣與紹興古城唐元和五年(公元810年)墓出上的碗和圓盒上的紋飾風格大致相同，因此可以知道它的相對年代。這類托具也有素麵的。樸素大方的造型，配以青色釉更受人們歡喜。
第二種，盤中間不置托台，大小一般也與所用的盞(碗)圈足尺寸相一致。寬托沿，沿上分為四等捲成荷葉狀，相對位置壓印四條筋，淺腹矮圈足。造型秀麗，線條優美。這類盞托具，在寧波市和義路一帶，唐大中二年文化層中出土的托具和荷花盞(碗)，可說明它們的相對年代。和義路出上的托具，釉色青翠滋潤，托具作成卷荷葉，托沿腹壁壓成四缺。上置一件敞口荷花式盞。全器宛如出水荷葉，托著怒放的荷花，“越甌荷葉空”之句，生動地寫出了荷花形的造型。因此，此器被列為國家的一級文物。
五代北宋
五代北宋時期，隨著飲茶風俗的興盛，越窯窯場生產茶具大增。東錢湖窯場，盞(碗)生產甚多。盞(盅)可分為三種。
第一種，直口，器身弧度大，盞心劃花紋飾，圈足高而外卷，滿釉，底中心微凹入。
第二種，直口，器身壓成花瓣形，盞里刻劃蓮花紋；另一種稍淺，底部厚重，器里有劃花紋飾。
第三種，此式盞大小皆有，製作精細，盞身刻劃蓮花瓣紋，圈足高而外卷，滿釉。
托具，東錢湖、上林湖、上虞窯寺前窯場遺存中數量較多，按型式分有五種。
第一種，數量較多，托口成喇叭形，托盤較淺，圈足外撇。
第二種，托盤作花瓣形，托台淺，圈足微微外撇。
第三種，托盤口微斂，口以下微廣到腹部內收與托盤底相連，托為淺腹碗形，圈足高而外撇，滿釉。
第四種，托具托台平坦，中心劃有卷枝花卉紋飾，托盞身刻蓮花瓣一周。托沿寬，沿面劃有花草10枝，折腰，圈足高而外撇，底心空，滿釉。
第五種，由一個碟和一個復置的杯合成一體，其托台特別高，形態雋美。碟正中有一個圓孔，千折寬口沿作葵瓣式。復置的杯多刻蓮瓣紋，或少數為蓮瓣式。托台台面有的戳印蓮子紋。此類在上虞窯寺前、上林湖特多。上述五式均以青、青綠色釉為多。
五種托具中第一、二、三種造型與上林湖五代古窯中出上物相同，也與東錢湖窯發掘的五代層中出上的托具完全相同，因此它們相對時代為五代。上述的盞與托具，從其出產的時代、造型、裝飾藝術，可以清楚地看到浙東越窯茶具的演變歷史。
通過浙東地區出土茶具的研究可以發現，越窯茶具的生產對中國茶文化的形成、外傳，越窯青瓷的發展乃至文學藝術的發展都產生了極大的影響。
唐宋時期的絕大多數丈人，不僅嗜茶，且多有詠茶詩傳世。著名的詩人有李白、杜甫、盧仝、蘇軾、黃庭堅、陸游等，內容涉及到名茶、煎茶、飲茶、名泉、茶具、採茶、造茶、茶園、茶功等。與越窯有關的也不少，如陸龜蒙《秘色越器》詩：“九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來。”唐施肩吾《蜀茶詞》有“越碗初盛蜀茗新”之句。此類詩句不勝杖舉，可見越窯青瓷茶的具成了詩人們的重要題材，並記於史冊，傳於後世，為中國文化寶庫增添了一份珍貴的財富。
中國茶文化通過明州港外傳日本，加強了寧波與日本人民的交往和友誼。
茶文化通過明州港外傳，在一定程度上促進了明州港的繁榮，也帶動了越窯青瓷(包括茶具)的外銷，促進了海上“茶葉之路”和“陶瓷之路”的繁榮。
加工過程
萎凋
其目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，並散發出香氣。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。鮮葉採摘後，要均勻地攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10m、寬1.5m，框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18-20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4-5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8-10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，鬆手時葉子鬆散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香。
揉捻
其目的一是使葉細胞通過揉捻後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成茶特有的內質奠定基礎；二是使葉片揉捲成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚於葉條表面，沖泡時易溶於水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，細胞破壞率達90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。
發酵
是工夫茶形成品質的關鍵過程。所謂茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。
發酵室氣溫一般在24-25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8-12cm為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。
乾燥
發酵好的茶葉必須立即送入烘乾機烘乾，以制止茶葉繼續發酵。烘乾一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃-120℃，使茶葉含水量在20-25%，第二次稱足火，溫度85℃-95℃，茶葉成品含水量為6%。
生長環境
寧波屬北亞熱帶濕潤季風氣候區。氣候溫和濕潤，四季分明，雨量充沛，冬夏季風交替明顯。
寧波的四季是冬夏長（各約4個月）、春秋短（各2個月左右）。若以候平均氣溫10～22℃為春、秋兩季，>22℃為夏季，<10℃為冬季這一標準劃分，一般是3月第六候人春，6月第一候進夏，9月第六候人秋，11月第六候人冬。但在西部山區冬季比平原要長1個月，而夏季則要短近之個月，春、秋季比平原略長1旬，是春來遲則秋去早。冬季，由於受蒙古高壓控制，在西伯利亞冷空氣的不斷補充南下，天氣乾燥寒冷。此時盛行偏北風。夏季，受太平洋副熱帶高壓控制，盛行東南風，多連續晴熱天氣，除局部雷陣雨外，還會受到颱風或東風波等熱帶天氣系統影響出現大的降水過程。春季，是冬季風轉換為夏季風的過渡性季節，由於冷暖空氣在長江中下游交匯頻繁，天氣變化無常，時冷時熱，陰雨常現，雷雨大風、沿海大風經常出現，秋季，是夏季風向冬季風轉換的過渡季節，氣候相對涼爽，但有時也會出現秋老虎，由於常有小股冷空氣南下，鋒面活動開始增多，常會出現陰雨天氣。由於寧波倚山靠海，特定的地理位置和自然環境使各地氣候差異明顯、天氣複雜，但同時也形成了多樣的氣候類型。如各海島具有氣溫年較差小、冬暖夏涼的海洋性氣候特色、氣候濕潤、光照條件較好、風力資源豐富等，但易受颱風影響；西部山區則立體氣候特徵明顯，光照、氣溫、降水隨高度變化顯著，水資源相對豐富，但也極易產生洪澇或乾旱；而廣大平原地區受季風影響明顯。寧波市如此豐富多樣的氣候資源，給發展多種經營提供了極為有利的自然條件。寧波多年平均氣溫16．3℃，7月最熱，l月最冷，極端最高氣溫39．℃，高溫天氣是北部多南部少、內陸多沿海少；極端最低氣溫-11．1℃，低溫天數不多，穩定通過10℃的初日是3月底，終日為11月下旬未，持續天數約有237天，平均積溫5100℃左右。山區與平原相比積溫要少1000℃左右。
多年平均降水量1400毫米左右，山地丘陵一般要比平原多三成左右；主要雨季出現在3～6月（即春雨連梅雨，月雨日普遍超過半個月）和8～9月（即颱風雨和秋雨，月雨日也近半月）。寧波市一般是6月中人梅，歷史最早在5月中旬後期，最遲到6月底；出梅大致在7月上旬未，最早6月中，最遲8月初。寧波屬濕潤、半濕潤區，即收支（降水與蒸發）基本平衡；在區域分布上北部比南部相對乾燥。
年平均日照1900多小時。由於地域跨度有近1．5個緯度，所以在區域分布上是北多南少；而西部山區由於雲霧較多，平均要比平原少一成十。
一年中，由於季風交替顯著，常有春、秋季的低溫陰雨；汛期的暴雨和洪澇；夏、秋季的乾旱、颱風、冰雹、大風；冬季的霜凍、寒潮等災害性天氣出現，直接影響農業生產。
影響寧波的颱風主要集中在7～9月（過程雨量>=50毫米或風速>=17米/秒），平均每年2．8個。可造成嚴重影響的颱風過程雨量>=200毫米）差不多每幾年就有1個。1953年以來，在寧波市登入的颱風有共4個。颱風帶來的風暴潮危害極大，如5612號強颱風（又稱8月1日大颱風）象山損失慘重；又如9711號颱風全市損失45億餘元。
暴雨（日雨量）50毫米）年均2～5大，主要出現在6～7月上旬的梅雨和8～9月的颱風暴雨，以9月居多；地域分布上寧海最多?暴雨常引成洪澇，如1988年寧海的7月30日暴雨造成的洪澇災害就是一例。
乾旱多發生在出梅後的7～9月，以寧海、象山的丘陵山地和降水利用率不高的慈谿為多，一般2～3年發生一次，其他地區4～5年一次：但旱情有時一年四季均可出現，有些年份是夏旱連秋旱，有的年份則是秋旱連冬旱。
冰雹和龍捲風在寧波市出現的機率較低。冰雹一般出現在3～9月的春夏秋季，多數發生在中午至傍晚。寧波市冰雹主要分布在北部地區的餘姚、慈谿、鄞縣、鎮海等地，其次是奉化；龍捲風主要出現在6～9月其中7月為多。寧波市多數發生在餘姚和慈谿。1983年9月16日下午3時42分發生在餘姚泗門、慈谿周巷一帶的龍捲風造成近2000問房屋倒塌，21人死亡。低溫陰雨一般指春季的倒春寒和春秋季的低溫。倒春寒是指清明（4月5日）後，出現日平均氣溫在=0．0毫米，日照時數<2小時）陰雨過程。平均每年出現1．1次；秋季低溫是指9月中、下旬連續3天出現日平均氣溫<=20℃或22℃的過程，導致粳稻和雜交晚稻灌漿成熟過程延緩，使灌漿不飽滿，導致減產，平均是4年一遇，但分布不均，有時會連續出現，有時8～9年才遇一次。霜凍分早霜和晚霜。4月1日後日最低氣溫（4℃晚霜凍，3年一遇，寧波市出現初霜一般在11月中旬，終霜3月底4月初。雪一般出現在11月下旬至次年3月上旬，最多1～2月。平均降雪6～10天，平均積雪2～6天。雷暴一般出現在3～10月問，年平均30～47天，初雷一般在3月初，最早出現在2月下旬；終雷一般在10月中旬，最遲可出現在12月初。
歷史考證
明州茶據考古資料證實，寧波為我國最早的原始茶產地之一。史載，西漢時，四明山中有大茗，時以鮮葉曬乾成茶，即有綠色珍珠之雅稱。自唐中葉起，得益於地理優越、經濟繁榮，文化昌盛，經茶聖陸羽的倡導，以及溫暖濕潤的氣候條件，使茶葉逐成為浙東人頗為喜好的飲品。9世紀末至10世紀中葉，乃中國禪宗發展鼎盛時期，也是明州禪宗的重要時期，著名禪僧天童正黨創立的“默照禪”，對禪於茶在更深層次上的融合結合，並為弘揚茶禪文化其功不可沒。
如果說茶和飲茶的日臻發展，禪宗的日趨鼎盛，奠定了明州茶禪文化的基石的話，那么本文以為，唐代著名禪僧，曾任明州金峨寺主持的百丈懷海為禪宗叢林立下的《百丈清規》，則為茶禪文化起到承前啟後的推進作用，並為鋪就明州與日本乃至東亞的“海上茶葉之路”創造更加有利的條件。
公元9—13世紀的400年間，由於唐宋政權推行積極的對外開放政策，使日本的大化改革之後實行遣唐、遣宋使及為數甚眾的佛教人士不畏艱險，遠涉重洋求法中國成為可能；加以明州文化昌明，積澱深厚，又地處我國海外交通要地，毗鄰日本、朝鮮半島及東南亞諸國，因此，由明州率先開闢“海上茶葉之路”並籍此傳播其所蘊含的十分豐富獨特的文化內涵也就成為歷史的必然。
以唐宋時期對外開放的歷史背景，由茶和禪各自形成的文化現象，在經歷了興起、發展、成熟的過程之後，最終在明州這一特定地域的生態環境和文化環境雙重融合、孕育下，進而升華為獨具個性特質，又底蘊豐富、深邃的茶禪文化。而茶業乃至茶禪文化經明州，以海洋作為傳播載體，影響到日本，使之最終形成日本的茶道，等等。僅從這一點上講，由明州開闢的“海上茶葉之路”無疑為日本乃至東亞文明豎起了一塊歷史的豐碑。
明州茶文化
唐宋時代明州茶文化的繁榮興盛主要表現在二個方面：
茶經第一，名茶的主要產區。唐代“茶聖”陸羽撰寫的世界上第一部茶書《茶經》，不僅把飲茶文化作為人們精神生活的組成部分，而且將茶分為“上、次、下，又下”幾個等級，其中茶“浙東以越州上，（在唐開元二十六年前還沒有明州，統稱為越州，二十六年後，將越州之鄮縣劃出成立明州，餘姚縣生瀑布泉嶺曰仙茗，大者殊異……），明州（明州鄮縣生榆莢村名茶），婺州次……”。從陸羽這一記述說明現今寧波的慈谿、餘姚、鄞州等地，唐時就產好茶。南宋建都臨安的150年間，浙東茶事興隆，餘姚、奉化、慈谿、鄞縣以及後來劃入寧波的寧海都產有名茶，有的是上貢朝廷的“貢茶” 。據《宋會要稿·食貨29》記載，僅在紹興三十二年（1162），兩浙東路紹興府產茶385060斤，明州府產510435斤，台州府產20200斤11兩7錢，溫州府產56511斤，衢州府9500斤，婺州府63174斤，處州府產19082斤，從以上材料可清楚看出，明州地區的產量是兩浙東路首位。大量出運外銷的物資中絲、瓷、茶即為大宗產品，凡是中國使者、商旅出海都少不了帶茶，所以後來就形成了專門販運茶葉的運輸商團，形成了“海上茶路”、“陸上茶馬古道”。尤其是阿拉伯、波斯地區的商人通過海道到明州，聚居在明州城的東門內，稱為波斯巷，還駐有波斯團。這些商人不僅販賣絲、茶與瓷器，而且把越窯的茶具之類的器物，散落於他們到過的沿海港口城市和都市，大批出土的器物就是海上茶路歷史的最好物證。
第二，禪茶結合的興盛
唐宋時代明州著名的有天童禪寺、阿育王寺、雪竇寺、瑞岩寺、金峨寺和城內的開元寺等。這些名寺中有的被列為“五山十剎”的行列，都是佛教傳播的聖地，也是禪茶一體興盛的名寺。根據寧波鄞縣《金峨寺志》載，唐代高僧百丈懷海禪師是該寺的開山祖。《百丈清規》就是他制定的。據考，此書完成於唐貞元年間（785—804），是規範禪僧一切行為的律令，包括日常生活起居，茶是禪僧良友，將坐禪飲茶列為宗門範式，從此佛家茶儀正式問世。
百丈清規《百丈清規》“赴茶”條：“方丈四節將為首座大眾茶，庫司四節將為大眾首座大眾茶、旦望巡堂茶、方丈點行 堂茶等……”。其“清新住持”文中有“鳴僧堂中集眾門……講茶湯禮。法堂設兩鼓，居東北者稱“法鼓”，居西北角者稱“茶鼓”，講座說法擂法鼓，集眾飲茶敲茶鼓。
在寺院裡設有“打茶”，多至“行茶四五匝”藉以清心提神。茶院中還專門設“茶堂”，供寺僧坐而論道，辯說佛理或招待施主。設“茶頭”專燒茶、獻茶酬賓，設施茶僧為行人施茶，寺院專門有種茶，上供諸佛菩薩及歷代祖師之茶，稱“奠茶”。寺院依“戒臘”年限的長短，先後奉茶，稱“戒臘茶”，住持或施主請全寺僧眾飲茶稱“普茶”……茶會成為佛事活動的內容。凡此種種來源於坐禪飲茶，已成為禪茶之一體，成為佛教叢林的法門規式。所以唐代明州的天童禪寺、阿育王寺等名寺，不但有專門生產茶的茶園（場），而且寺院中佛茶一體交融極盛，也就是說飲茶從技藝提高到精神的高度。正鑒於此，使佛與茶、禪文化與茶文化終於交相圓通。
默照銘“宋代明州天童等寺院中，有一套肅穆莊嚴的寺院茶禮和茶宴”。茶宴開始時，眾從團團圍坐，住持按一定程式沖沏香茗佛茶，依次遞給大家品嘗。沖茶、加水、品飲等都按教儀進行，在讚美茶香、茶色之後，論理道德修身，議事敘景，頗為雅致。茶道精神確實又從禪宗茶禮最為明晰的體現。所以“吃茶去”成為禪林的法語。“吃茶”在禪人修行中就是坐禪、論佛。
天童寺名僧正覺（1091—1157）住持30年，宋高宗詔謚宏智禪師，宏智禪師所作《默照銘》認為“默默忘言，昭昭現在”，只要靜坐入定，體歇默究，就會產生般若智慧，洞見真如體用，體驗宇宙人生空幻本質，便等同於佛。佛家在茶中溶進“清靜”思想，茶人希望通過飲茶把自己與大自然宇宙融為一體，在飲茶中求得美好的韻律，精神開釋。禪是中國化的佛教，主張“頓悟”，在茶中得到精神寄託，也是一種“悟”，所以說飲茶可得道，茶中有道。所以中國“茶道”二字首先由禪僧提出。正覺(宏智禪師)對茶文化由飲食文化的一種形式，上升為宗教性的、高層次的精神文化生活體系中實是一種創舉。
