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張談掌珠-廚藝人生BY：南妮
一個女人有一手好的廚藝是令人羨慕，值得讚賞的，並且，這樣的女人多半有比較幸福的人生，她平和充實，懂得精緻與享受，也帶給人精緻與享受的生活。
廚房應該是一個陰性的名詞，它哺育了全家人的胃，保證了他們身體的健康運轉，廚房是屬於女人的，就像女性也是一個陰性名詞，它哺育了更高級的生命，甚至哺育了大地。
深愛廚房的人，一定時有福之人。
張談掌珠如此進入我的視線的。
談是掌珠的母家姓，張是她丈夫的姓，1952年去日本定居的談掌珠採用著中國傳統婦女的以父姓打頭的名字：張談掌珠。傳統的訓條，傳統的規矩給這位獨生女代理一種異常安定的生活，儘管她創出了一系列成功的業績，但虔敬平和的心一直使她紮根與深厚的生活土壤，沒有狂妄，沒有焦躁，只有感恩，只有風趣，這樣的女子是一種天賜其福。在平凡的生活中，有多少女子是渴望這種境界的：夫唱婦隨，兒女齊全，身體健康，快樂常在，人生中積澱著豐富的經驗見識，默記著每一個朋友的好處。除此之外，對一個女人來說，發揮她的才能，使她的智慧，才華得其所哉，那幾乎是與她嫁一個好丈夫一樣重要的。一個有靈性的女子，通常也是最能感受生活中點滴妙趣的女子。有些女人在繁忙中收穫了怨憤，而有些女人卻在鍋台上盛滿了對造物主的感激。如果我是男人，我一定會娶一個會微笑的女人，上帝會因為她的微笑而嘉獎她。
張談掌珠有一個好母親。
好母親通常是女人的第一個榜樣。好母親就是性靈的土壤。所謂“言傳身教”，身教常常是更甚於言傳的。張談掌珠的母親精通刺繡，編織和其他女紅，房中她編織的手工台巾，椅墊套皆古典雅致。女兒回憶說:“我常看到母親運針如飛的神采，好像變魔術，一根細線在手，不一會兒功夫，構成了各式各樣的圖案。有一次她參加巴黎一次展覽會，還得到了一個獎品。在那個時代，她的手藝已達到國際水準.”不過對張談掌珠影響最大的，還是母親的烹調手藝。
童年的記憶是最深刻的，童年學到的一切將勝於成年後的人為努力，因為童年的經歷和經驗很容易成為一種信仰，那往往是既單純的要命又頑強的要命的，塵俗滲透不進它。
張談掌珠的母親因為丈夫好吃，是個美食家，而必親手為他做精緻的菜餚，她有一間專用的廚房，那裡有女傭做她的下手，而做女兒的，就在那廚房產生了對烹飪的興趣，並開始了童年的啟蒙與真正的薰陶。
張談掌珠的母親喜歡做各式點心，蘿蔔絲餅，肉湯糰，粽子。湖州粽子是出名的家鄉土產，母親的湖州粽子總讓人齒頰留香。每年5月10日，過了端午節，母親就要忙著做“十滴水”，這是按一種民間草方，用草藥做成的藥水，可以治腹痛，下痢，傷風，中暑等等。只要喝下十滴就可以治癒病痛，所以叫“十滴水”。母親一做就是幾萬瓶，拿它給窮苦病人與碼頭上的苦力。若干年後，在異域日本，張談掌珠一“中華點心”開闢了自己的一片天地。母親不僅將手藝傳授給她，且將一種做人的修養影響於她。食物就是愛心。以後，張談掌珠出過無數本普及型食譜，上電視教烹飪，去教室向婦女們傳授廚藝。。。在這之中，我看到的是一個中國女人的淳樸的愛心：她希望她的美食與美食經能有人分享，她希望女人們在豐富的手藝與豐富的食物中能感受到生活的美好。
張談掌珠出過一本中國甜點心的專冊“中華果子”。她在寫時幾乎傾注了所有來自童年的記憶及對童年，故鄉的懷舊之情。她說中國各地風俗不同，她只寫了自己知道的，但這種稟於情感的食物總結，也稱得上是一種“功德圓滿”之舉。大家在享受租船的口福，以為理所當然，只有少數人士有心之人。張談掌珠便是有心之人。
她說“正月十五日元宵節，在家鄉都要吃元宵園子，水磨粉包起了各種甜餡的園子，要皮薄，還得將餡先做個小丸子，然後放在番薯粉中滾來滾去，把粉滾在餡心上面，薄薄的，可不容易做。
這種元宵園子，在從前是家族團圓才吃的，普通多用水磨粉做成皮再包餡，皮當然比較厚了。在元宵節吃，覺得更美味。記得小時候吃元宵園子，還有猜猜看這個餡時豆沙的還是芝麻的，猜對了好開心啊！這份樂趣讓我懷念不已。
春卷也是在春天才吃，尤其是在正月都要吃春卷，不像現在天天可吃。
二月是巧月，要做巧果，據說小孩子吃了會變得聰明乖巧。凡是做母親的都希望孩子們頭腦靈敏，自然很樂意做這道點心。
三月是清明節，也是掃墓的季節，所以要做清明糰子，還有用麥芽做餅，這都是我小時候最喜歡吃的甜點，自從離開後就再也沒有嘗過。
五月端午節吃粽子，那又是各地不同了。我家鄉的粽子是出了名的，有豆沙粽，豬肉粽，廣東省則有鹹蛋粽，鹼水粽，另具風味。台灣的粽子餡材料有蓮子，栗子等各種乾果，粽子的外形多變，有長方形的，尖角形的。
六月是蓮月或稱荷月，荷花盛開，蓮蓬及菱角是應時食品，新鮮的蓮子可煮蓮子湯，湯味清香撲鼻。菱角可生吃，也可熟吃，燒熟了叫沙角菱，蓮子曬乾後可存放到冬天煮食，是補品之一。
七月是中元節，那時將有蓮根可以煮成糖藕，是道甜滑可口的點心，還有菱塘的果實可做成藕粥，雞頭米等點心，吃的不亦樂乎。
八月是中秋節，“每逢佳節倍思親”這句七言古詩就是用在這個節令，因為八月的月亮叫平時特別明亮，月餅是最具象徵性的點心。月餅種類是各地不同，大部分為蘇式和廣式。蘇式月餅的餅皮多以油酥為主，餡心也是豆沙，芝麻，五仁，甜肉，棗泥等，因地而異。廣東月餅的外皮都用模型壓印，著名的餡有豆沙，蓮蓉，蛋黃，椰子，五仁等多種味道。
九月九日是重陽節，那天要吃重陽糕，並要遠足登高以示應景。秋天是秋高氣爽的時序，千層糕是有名的揚州點心，一層層薄薄的油糕，要用豬油拌才好吃。現代的人大都怕吃高熱量的食物，所以吃千層糕的人也少了。
冬天是做糕餅最熱鬧的季節，因為冬天氣溫低，糕餅容易保存不壞。一到這個季節各種年糕，棗餅，棗糕，赤豆松糕，玫瑰糕等等爭相出籠。加上冬季是進補的季節，所以老年人都在冬季吃人參湯，燕窩湯，銀耳湯，還有芝麻糊，核桃糊，杏仁露。我還清楚地記得，我家女傭一到冬天就忙著撿燕窩的毛，那真要下細膩的工夫，一根根的細毛都不可含糊處理，不像現在已經有了去毛的工具，不必辛苦的用手去毛。”
我之所以大段抄下這一千多字的出自張談掌珠所著“我的八寶彩人生”中關於時令和中國點心的隨想，是覺得讀這樣的文字是種享受。太美太美，中國的食物傳導出的是一種意境氛圍民俗鄉愿。
已進古稀之年的張談掌珠少時讀的是教會中學，1940年去日本，讀的是大阪府立茨木女中，專修家政科，學插花，茶道，剪裁，烹飪。加上富裕家庭的出生，有嚴父慈母的教導，張談掌珠這樣的女性是融見識的廣博與頭腦的靈敏於一體的。注重於知識的實用更勝於科目的深僻。思路通達心靈手巧，這樣的女性通常有一種大地之母式的精髓：生命的本能異常頑強，以代代相傳經驗來繁衍後代。這種令我們欽佩的大地之母式的女性的顯著標誌是：經驗重要於知識。經驗在她的人生之旅中起舉一反三的作用。經驗使她豁達堅強，融會貫通，順利跨過這一切溝溝坎坎。
張談掌珠的上述點心譜透出的是一種未進入工業時代的元初的澄澈清明。這是一種更簡單更有韻味的人生。掌握這種食物精神的人是令人羨慕的。張談掌珠的聰明在於：她從不為吃而吃。她的食經中一直擁有女性特有的溫馨與包容。
我們曾經經過了一個忽視常識甚至蔑視常識的時代，女性穿上了與男性相同的服裝，說與男性相同的語言，一切性別特徵千方百計被抹殺，連親情母愛也要講究大義滅親的革命鬥志。在傳統遺產幾乎斷代之後的今天，我們重新回復生活的豐富多彩，物質享受的種種細節，這才恍悟由女性保留下來的關於傳統禮儀的美麗與珍貴。擁有常識的人通常是身心絕對健康的人，不偏激，不神經質，一個女人是因常識豐富而備受人尊敬的。菜式，縫紉，烹飪，育兒，倫理關係。。。說起來全是世俗層面的，但世俗層面恰是最有生命力，最有韌性與美感的。我們中的大多數已被過去對“形而上”的過分追求而差點發瘋異常，成為乾枯呆板的中性人，現在更明白維持世俗的萬方儀態人才可愛。張談掌珠的幸運在於她可以一直按照自己的健康本性走下去。她不曾被扭曲，她也不曾懷疑自己。她像大自然的女兒，本能的區施展性別給予她的優越。
1954年,因為在日本帶孩子吃那裡的中國燒賣,包子,水餃,麵條等實在不是滋味,張談掌珠決意開一家美味的專賣麵食的小吃店.結果在獲得成功後,張式食品益發不可收拾.她的杏仁酥在東京稱王,她的麻婆豆腐風靡日本.因為不滿意日本顧客只挑自己吃慣的幾樣中國菜:古老肉,芙蓉蟹,白切雞,炸丸子等而懶得嘗試其他別的中國菜,張談掌珠靈機一動開設了全日本第一家中餐自助餐,讓豐富無比的廣東菜,上海菜,北京菜,四川菜,湖南菜等占列於店堂中,配以中，日,英三國文字介紹,讓客人自由取食，這樣不多的消費卻可嘗到中國各地的菜餚，名為“孔雀廳”的自助中餐廳焉有生意不紅火之理！在開店前，日本友人擔心自助餐多冷食，而中國菜多半是趁熱吃，熱變冷，口味難免打折。張談掌珠卻胸有成竹：日本人吃慣冷東西的，譬如他們的壽司，赤豆飯，便當，還有百貨公司里賣的面拖蝦，魚，蔬菜，鰻魚和燒串雞，煮的東西，全都是冷的，況且習慣。為了完善吃的效果，張談掌珠還定製了蒸汽桌子，用來將菜保溫。繼“孔雀廳“之後，張談掌珠又在澀谷，神田，廣尾開了”張夫人餐廳連鎖店“，連同成城本店一共是四家店鋪。張夫人餐廳有幾道特別的雞肉料理：蒜末雞脯，左宗棠雞，罐罐雞等等。張談掌珠以母親的料理功夫不惜火工，以儘量滿足客人的食慾為自勉，儘管以後開出了不少冒牌張夫人餐廳，但正宗的仍屹立不倒。
對一個優秀的廚師來說，靈感與功夫是重要的，而遍嘗食物的經歷也很重要。通常手藝建築在見識之上，有比較才有鑑別。張談掌珠在遊覽歐洲的旅途中，用心觀摩品嘗各國料理，法國的洋蔥湯，丹麥的海賊料理，義大利的手制麵條。。。異國異域的中國料理更在關注之列。猶如注重可操作性勝於理論一樣，張談掌珠似乎更看重來自生活的直接經驗。以後，她寫的多種菜譜也實踐著這樣的精神：實用第一。看了她的菜譜，可以燒出滿滿一桌可口的中國菜來。
因為熱心推廣中國菜，張談掌珠贏得了日本婦女的喜愛與歡迎。張談掌珠並不自誇個人魅力，倒常自嘲因日語不熟練而無法使觀眾聽得有趣。張談掌珠的丈夫是嚴謹的科學研究者，支持妻子的事業但常善意批評她：話太多太多！可以想見張談掌珠是那種爽朗坦然，快人快語的女性，極易與人溝通。她上日本著名的NHK講播中國菜製作，開設中國菜教室，直接上第一線指導學員，因而走到哪裡，都有日本人尊敬的稱呼“是張夫人啊“。
一個70多歲的老太太的一生，是如此的豐富飽滿而風趣的一生，把自己以為好吃的食品推薦給別人，想開店馬上就開，張談掌珠的人生對於廣大的女人是一種借鑑。開了那么多店，並不見她言利潤言經營，根本上這就是一種女性本能的優秀。她們往往會感性地不計較功利的看待這個世界，來處世待人。而越是看淡功利的最像女人的女人，往往會全面豐收：贏得別人的喜愛與欽佩，功利上也絕不會吃虧。她是接納的，開放的，善意的，不防備別人苛責別人的。這樣的女人像陽光一樣是令人溫暖的，她的確有一種聚光的作用。
張談掌珠有二子一女，他們相繼去美國求學工作，都是個性健康，事業成功。當初去美國時，張氏夫婦給每個孩子的待遇是一樣的，提供單程機票和一年學費，以後靠自己打工自力更生及取得獎學金來繼續自己的學業。3個孩子沒有一個是半途而廢的。
張談掌珠與丈夫結婚40多年，一直家庭和睦，彼此支持。有時難免會起爭執，但爭執過了就忘了，從來不生悶氣，也不冷戰。張談掌珠說，記得母親常說“夫妻關係如同舌頭和牙齒，舌頭和牙齒在身體各部分器官中最是和睦相處，但有時候牙齒也會咬痛舌頭，所以要小心不讓牙齒去咬舌頭。“如此的母親訓還有：棒上出孝子，筷上出逆子。教育子女一定要在３歲以前將子女的性格定型。
做人的信條連同人際關係得處理，最高的境界都是很單純的，最基本的原則往往體現最深刻的精神。張談掌珠的福氣是得了傳統的精髓。一切踏實善良的女人常常就是功德圓滿的女人。張談掌珠這樣的女性，就是傳統婚禮上，替新郎新娘鋪被德最佳人選，有兒有女家庭和睦，處處散發友愛祥和之氣。
我發覺我不能很理性透徹去分析理解張談掌珠這樣一種得傳統之厚的女人，儘管我對她欣賞之至。也許因為我在漸漸親近傳統的過程中還看不清它真正的亮色，無法全部八握它的深厚博大。但的確我已感受到它對於人心的強大的平衡作用。我直覺地感受到如果一個女人選擇朋友，絕對應該是張談掌珠這樣的同性，而不是女哲學家之類。也許欣賞本身就是雄厚的理由，這樣，我便釋然了。
張談掌珠是虔誠的基督徒，她說聖經上的八福說到“虛心的人，哀慟的人，溫柔的人，饑渴慕義的人，憐恤人的人，使人和睦的人，為義受逼迫的人“能得到福氣。換句話說，與人和睦是人生真諦。福氣不會自動來，要靠人自己去尋找，因此我們若能將不愉快的事遺忘，留在記憶中的就全是美好的了，那才是福氣。說的真好，你無須再去總結了。
