岱山三鮑鰳魚由來
據梁橫的老漁民介紹，梁橫醃製三鮑鰳魚已有500百餘年的歷史。當時梁橫島附近的黃大洋盛產鰳魚，梁橫漁民對捕獲的大量鮮魚，食用不完就進行簡單醃製以防變質。
經過歷代漁民的不斷探索，醃製方法從一“鮑”到二“鮑”，最後到第三“鮑”，連續三次的鹽漬，一定時間的醃製，使三鮑鰳魚“醃而不鹹、色澤金黃、口味醇香、營養豐富、乾燥挺硬，久存不腐”，堪稱舟山鹽漬鹵漬醃製品中的當家名品之一，頗受百姓們青睞。
產品歷史
明初和明代後期，政府為加強海防，多次實行海禁，出海捕魚受到限制，但海禁放後，漁業很快得到恢復和發展。明代大宗捕撈的海魚仍是石首魚，生產規模比宋代更大。王士性《廣志繹》說，每年農曆五月，浙江寧波、台州、溫州的漁民，以大漁船往洋山捕石首魚，寧波港停泊的漁船長達十里。這時漁民已觀測到石首魚的生活習性和洄游路線，利用石首魚在生殖期發聲的特性，捕撈時先用竹筒探測魚群，然後下網截流張捕。明代中葉，沿海因倭寇侵擾，政府實行罟棚制度，以八九或十餘艘漁船為一 ，組織漁民下海捕魚。這時出現大對漁船，其中一艘稱網船，負責下網起網，另一艘稱煨船，供應漁需物資、食品及貯藏漁獲物。由於用兩艘船拖網，可使網日張開．獲魚較多，發展成浙江沿海的重要漁業。與此同時，東海出現餌延繩釣，釣捕海魚，漸次發展成這一海區的重要漁業。隨海洋漁業的發展，明代出現了記述海洋水產資源的專著。屠本 的《閩中海錯疏入》，記載了福建沿海的水產生物200餘種，成為中國最早的水產生物區系志。
三鮑鰳魚製作工序複雜
“三鮑鰳魚製作工序十分複雜，但過去梁橫島幾乎家家戶戶都會。”童昌隆說，“‘三鮑’時間各不相等，全憑經驗掌握，要三個月時間。對醃製桶、缸、護魚竹片、壓魚石頭，都有講究。桶、缸是要祖上傳下的，竹簾片是久用老竹片，石頭也要是用海中鹹水石頭，技藝都是言傳身教，口傳心授代代相傳。”
曾經普陀有名的海中洲飯店拜師梁橫老漁民，回來自己加工三鮑鰳魚，結果屢屢失敗。原因是一切器具都是新的。
“三鮑鰳魚燉蛋”在舊時是蘇、杭、滬等城市居民桌上之名菜。但據說，飯店裡吃到的三鮑鰳魚都不是真正的三鮑鰳魚，而是簡單的鮑醃鹹鰳魚。高檔飯店也很難進到“二鮑鰳魚”，因此，有些大飯店還專門到螺門訂購三鮑鰳魚。
醃製技術瀕臨失傳
上世紀90年代後，由於海水產品現代化加工技術的興起，再加梁橫小島居民的整體搬遷至螺門，醃製三鮑鰳魚的漁家逐年減少，截至2009年，漁業產品價格暴漲，更無人重視這一加工行業。幾百年世世相傳的加工技藝眼看陷入瀕臨滅絕的境地。凡在飯店裡吃到的三鮑鰳魚都不是真正的三鮑鰳魚，而是簡單的鮑醃鹹鰳魚。高檔飯店也很難進到二鮑鰳魚，因此，有些大飯店還專門到螺門訂購三鮑鰳魚。看到市場有需求，螺門社區近年又重新辦起了加工廠，聘請有經驗的陳禮台等老漁民為把持師傅。梁橫三鮑鰳魚這一流傳500年的古老的加工技藝，從此又在螺門相傳下去。
獨特的加工技藝
醃製三鮑鰳魚，原料講究，工序複雜，加工技藝代代相傳，配套器具祖上遺留，要想新起爐灶難以成功，製作工序帶有神秘色彩。
1、新鮮鰳魚選料講究
製作梁橫三鮑鰳魚，對新鮮鰳魚選料相當講究。一要選擇出產於黃大洋的四月半水鰳魚，二要魚貨新鮮，三要選用溜網作業捕到的鰳魚。70年代前，梁橫漁民在漁場捕到鰳魚，對活鮮魚貨就直接進行第一鮑加工，保證了魚貨的鮮度。
2、器具講究祖上遺留
梁橫三鮑鰳魚，對加工器具要求極高。醃製木桶、陶缸、壓魚竹簾要求祖上遺留，就連壓魚石塊也不是普通陸上石頭，而是要求出自海中鹹水石。據說普陀有名的海中洲飯店拜師梁橫老漁民，回來自己加工三鮑鰳魚，結果屢屢失敗。原因是一切器具都是新的。所以祖上上遺留確實帶有神秘色彩。
3、技藝精諶，工序複雜
加工三鮑鰳魚，工序複雜，技術要求高。製作技藝父教子學，代代相傳；關鍵手法，言傳身教，口傳心授，史書並無記載。
（一）一"鮑"
一"鮑"有三道工序，第一道由"通魚手"用通魚竹棒將鰳魚從其鰓孔刺入腹腔直通肛門，一為通氣，二為灌鹽。通魚時，謹防把鰳魚下巴骨弄斷，以防犯手。
第二道工序由醃魚手操作，①把魚攤平，用左手扳開魚腮板上骨，用中指從內部挖破魚眼，流出眼中液體，以防眼部醃不乾，但在挖又要防止挖破眼膜，影響魚體外觀。②右手四指放開，自魚尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦至鰓部，擦鹽時既要把鹽均勻塞進鱗甲內，又不能損壞魚鱗。推擦力度完全憑感覺、憑經驗，掌握不好一會影響魚的鹹度，二會損壞魚鱗。另一面擦鹽待魚腹塞鹽完成後進行。③用大拇指把鹽塞進腹腔之內，用鹽根據魚體大小，雌雄魚用鹽很有講究。
第三道工序由擺魚手操作。①先在醃魚缸或桶內均勻散鹽，以防魚體受鹽不勻而生黑斑。②魚頭朝里，菊花形堆放，魚體半條壓半條互相側疊，擺放時魚體斜度要適當，厚薄要均勻，不留縫隙。③堆放後要受壓，先在第三道工序由擺魚手操作。①先在醃魚缸或桶內均勻散鹽，以防魚體受鹽不勻而生黑斑。②魚頭朝里，菊花形堆放，魚體半條壓半條互相側疊，擺放時魚體斜度要適當，厚薄要均勻，不留縫隙。③堆放一層應在魚堆上鋪上踏腳板，以防擺魚手直接踏在魚體上使魚受熱。④堆放完畢在魚堆上撒上封口鹽，蓋上竹簾片，壓上石頭。2－3天以後，滷水已淹滿魚體，即可進行二"鮑"。
（二）二"鮑"
1、取出頭鮑鰳魚，倒掉頭鮑血鹵。
2、其它工序與頭鮑相同。
3、二"鮑"後的滷水入缸保存即成高檔佐料。
（三）三"鮑"
1、約一周后二"鮑"鰳魚出桶，重複往魚腹腔內灌鹽，往魚身上擦鹽並再入桶醃漬，然後蓋竹片壓石。
2、三"鮑"時間為一個月以上，即為成品"三鮑"鰳魚。
3、三"鮑"後的鰳魚魚體乾燥平整，其魚肉是粉紅色的，質地細硬，食用時用筷子夾起即成絲條狀，其味香醇。
三鮑鰳魚主要特徵
三鮑鰳魚成品後魚體平整、肉質堅硬、呈淡紅色，味道香醇，即為優品。
1、鹽漬鹵浸 ，工序獨特
一般的鹹魚均以用鹽一次醃製，即而食之，而三鮑鰳魚則用鹽三次圍包鰳魚之體，即用手抓鹽"刨"魚身，透過魚鱗，融入魚肉之中，在醃製過程中，有幾道特殊工序。都是祖上傳下來的秘訣，看似簡單，實際難以掌控，完全憑手法憑感覺傳經驗。用鹽量根據魚體大小而定，完全憑經驗而論，鹽既要均勻摸進魚鱗之內，又不能損壞魚鱗完全憑手法。魚體進桶梅花型放之，互相側壘，不留縫隙，如均勻不等，則魚體壓制後軟硬不等，影響質量。時間控制，三道工序時間各不相等，全憑經驗掌握，最終成品需浸長達三月之久。對醃製桶、缸、護魚竹片、壓魚石頭，均有講究。桶、缸應是祖上傳下的，竹簾片是久用老竹片，連石頭也應是用鹹水石頭，每一環節，每一器材，一有疏忽，則前功盡棄。這些經驗，並無書面記載，是漁民們言傳身教，口傳心授而代代相傳。
2、色澤粉紅，肉質細硬
經過鹽漬三鮑工序，三鮑鰳魚外觀略帶金黃色澤，其魚肉呈現粉紅色，肉質細硬，蒸熟後食用筷夾起即有絲條狀，其味香醇，是下酒的好菜。另外，別看三鮑鰳魚是鹽漬鹵浸，經歷三月醃製，但正宗的三鮑鰳魚是出鹽堆而不鹹，口味鹹淡正好，老少皆宜。
3、二鮑滷水，天然佐料
三鮑鰳魚渾身是寶，頭鮑擠出的滷水稱"血鹵"，理當棄之，而二鮑滷水則天然佐料，是魚中之寶，金黃色滷水油光閃閃，當你用手撈魚時，油鹵沾在手上，魚油立即滲進手中久洗不淨。這說明經過二鮑，鰳魚體內的魚油已被滲出，此時的滷水已含有鰳魚中的多種成份，營養豐富，醇香無比，滷水成了天然佐料。漁家當然捨不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料。目前，在一些高檔飯店裡還能嘗到二鮑滷水蘸海蜇的味道。
4、魚體乾燥，久存不腐
在所有的鹽漬鹵浸水產品中，要數三鮑鰳魚天然防腐性能最好。過去又無防腐劑和冷凍技術，全靠歷經三月醃製，又受重石擠壓，使魚體內的大部份水份已被擠出，魚體乾燥硬挺，達到天然防腐要求，，則"久而不聞其臭"，能長期在自然環境中存放而不變質，不走味。
三鮑鰳魚加工技藝的重要價值
1、是舟山先民世代相傳遺存下來的漁水產品"深加工"技藝
漁水產品深加工技術，是現代社會出現的術語。而在生產力低下的年代，舟山先民能在這種落後條件下對鰳魚進行鹽漬鹵浸三鮑醃製，整個過程工序複雜，技術難度大，而加工的產品色香味美，"久聞而不臭"，是歷史遺存的一門海水產品深加工技藝，值得我們現代人思考和學習的。
2、是對漁產品進行精加工提升起經濟價值的重要途徑。
古代漁民加工三鮑鰳魚是為了解決存儲問題，而現在用原始的方法醃製漁水產品，使漁水產品價格也能成倍提高，因此，從三鮑鰳魚的加技藝，啟發我們如何在科技發達的當今時代，對漁水產品進行純天然加工，在不添加任何保鮮防腐製品的情況下，又要提升其經濟價值，是擺在水產品加工業人士前的一門新課題。
3、是餐飲業重新興起的追求傳統名菜之中"當家"名品。
"三鮑鰳魚燉蛋"在舊時為蘇、杭、滬等城市居民桌上之名菜，當今社會，回歸自然追求傳統熱興起。因此，傳統的漁家菜、農家菜又成了休閒餐飲的熱門品種，舟山的漁家樂、農家樂的客人，當然要點一道遠古傳下來的當家名品三鮑鰳魚及魚鹵蘸海蜇，就連一些星級大飯店能嘗到三鮑鰳魚、魚鹵沾海蜇的也是上檔次客人。但現在真正的梁橫三鮑鰳魚是大飯店的定製產品，在市場上很難買到。因此，重新開發三鮑鰳魚產品在市場很有銷路。
三鮑鰳魚加工技藝的傳承發展
舟山漁區的海水產品傳統加工歷史悠久，古老的"一把刀，一撮鹽，趕著太陽曬幾天"的刀剖、鹽醃、曬乾傳統加工方法，沿襲到20世紀70年代後期和80年代中期，但隨著工業的發展和科技的進步，逐步走上了現代機械加工道路，傳統的水產品加工方法逐步退出了歷史舞台。
近年來，隨著漁業資源的衰退，漁水產品價格的暴漲，三鮑鰳魚加工已無利可圖，梁橫也不再大量地加工三鮑鰳魚，年青人也再無人學習這種古老的加工技藝，能熟練掌握三鮑鰳魚加工技藝的也只有幾位古稀老人，如再不對古傳的三鮑鰳魚加工技術進行保護和扶持，珍貴的三鮑鰳魚加工工藝就會在我們這一代失傳。
目前，為了滿足市場需求，展茅街道螺門社區又重新組織梁橫老漁民進行季節性加工，通過以老帶新，培養青年漁民學習三鮑鰳魚加工技藝，使這古老的的漁水產品加工技藝後繼有人，世代相傳。
