天水小吃

由於天水地處我國南北交匯地帶，氣候溫和、物產豐富。良好的自然環境加之古絲綢之路的商埠重鎮，使天水的飲食具有較高的文化品位和濃厚的民俗底蘊，天水人的飲食口味傳承了秦人，以麵食為主，兼容了川人和晉人的酸辣。天水地方美食的顯著特徵是口味濃郁、厚重。

基本信息

• 中文名：天水小吃
• 口味：濃郁、厚重
• 起源地：天水
• 特色：以麵食為主，兼容了川人酸辣

麵食

打滷面

打滷面

是天水的一種有名小吃。民間辦大小事，一律用打滷面招呼客人。天水打滷面的做法是:先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃花、豆腐乾、大肉、丸子、夾板肉塊〔條、片)等炒成躁子，澆上稠糊狀芡代。再用澎粉扯麵條，面寬兩厘米以上。煮熟扯麵，撈入大碗中，澆上躁子，調入油潑辣子、醋、鹽等作料即成葷打滷面。臊子中不放肉則為素打滷面，特點葷面寬握子大、碗大、子稠，與麵條緊緊梢在一起，味美可口，充分體現了西涼以粗獷豪放的性格。

天水羊肉碎面

天水羊肉碎面

碎面的傲法與其他麵條的做法大致相同。不同處在於把面擇開後，不立即切，要晾成柔千再切成菱形。面要排得又薄又勻.切得又細又勻，切成的菱形小片長一厘米左右。碎面的臊子非常講究，先把妙好的半生羊肉放進飯水中，用文火悅煮，等煮出香味來，再配人切成丁、拉與細條形的海帶、榨菜、雞餅和蝦皮等，燴煮成香味濃郁操子湯。食用時，在煮好的碎面上澆淋上操子.放上一攝香菜，調上鰭、盈、油撥辣子、味素等，香氣透鼻，令人食慾大增。吃碎面時，因面切得非常碎、細、小，配萊也隨其形以細為佳二故多不用筷子，而用湯匙。

天水雞絲餛飩

天水雞絲餛飩

天水雞絲餛飩有四大特點:一是顏色亮。當一碗正宗的天水雞絲餛飩端到你面前時，搭眼一看、紅、黃、綠、白四種翻色一定會讓你賞心悅目。紅:淺紅色的雞肉，鮮紅色的辣椒演。黃:淺貧色的雞蛋。綠:鮮綠色的香菜、大蔥.深綠色的海帶、榨菜。白:白麵包成的刁、搖飩二；二是香味濃。雞絲繃飩香就香在雞湯上，雞湯和香菜的香味，辣椒和大蔥的辣味以及海帶、榨菜、鹽、醋的味道綜合在一起，就顯得雞湯的香味特別濃。三是做工細。天水餛飩包得大小合口，雞肉撕成絲，雞蛋攤成餅後切成和海帶一樣長約二三寸的細絲，香菜、蔥切成小末，榨萊切成小丁，讓菜便於人味，讓人便於入口。四是營養好。一碗雞絲餛飩別看數盆不多，但在營養方面，可謂是“麻雀雖小.五臟俱全”。人體正常活動需要的營養素，如蛋白質、維生素和傲盤元素都有了.既照顧了北方人愛吃麵食的習慣，又適合南方人愛吃菜的口味;既有蘭州牛肉麵經濟實惠的特點，又有岐山腆子面香氣撲鼻、營養好的長處。

天水石佛掛麵

天水石佛掛麵

掛麵是勞動人民在長期生活實踐中創造出的一種方便、實惠、美味的快餐食品。我國掛麵製作歷史悠久，元代即有掛麵問世。天水掛麵以三陽川石佛鄉黃家莊、中石村、西石村所產的最為上等。因其油氣飽滿、色澤金黃，被人們稱為“金黃一品”。石佛掛麵所用麵粉全是製作者自己粉磨的當地所嚴冬小麥。製作掛麵要經過和面、揉面、上案揉壓、切條、掛條、纏條、上水箱、下水箱、二次搓條、整條、上架、下架、切面議裝把等十幾道工序。石佛掛麵條形精緻均勻、黃亮美觀，煮熟後口味醉正、質盈上乘。

秦安辣子面

秦安辣子面

秦安辣子面以麵條煮熟後撥上油辣子而得名。麵條茜用當地梢細麵粉，揉成麵團，拼成片，切麥稈細的條。用褚水煮熟，柔軟適度，不粘不糊。油辣子也選用當地的青辣椒，當地辣子油氣大，曬乾後味道綿長，辣而不刺。用石臼搗細，加上一些作料，潑上上好的胡麻油。麵條煮熟後撈出，直接調上油潑辣子、醋、姜粉、香菜等，食用時別有風味。

清水扁食

清水扁食

清水扁食選料考究.烹飪過程複雜，人扣滑爽，風味獨特。清水扁·食有漢族的葷扁食和回族的素扁食兩種。漢族葷扁食的滋制分炒、包、煮二詢四個過程，妙指的是炒大肉(豬肉)臊子。取上好的五花肉切成肉丁，配以盆、醋、茜油、料酒等各種調料醃製片刻，再用饅火妙制。包扁食是先將機壓或手措的面切成大小合適的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少許韭粱宋，一折、一挑、一彎、一捏，變魔術般包成了耳朵狀的扁食。煮扁食一般滾過兩水便可出鍋。調指的是將盛在碗裡的扁食澆上精心炒制的大肉躁子，放些許蔥花裕調上油潑辣子、醋、鹽，一碗色、香、味俱桂的清永葷扁食便呈現在面。與擎扁食相比，回族素扁食講究渭淡味鮮，其烹製是用芹菜、蘿蔔、豆腐、韭萊等為餡，撈在碗裡配以豆芽、菠菜等，澆上一勺胡麻油，調上辣椒心醋、鹽即可食用。清水縣東部的山門、秦亭等鄉鎮盛產大麻，當地民眾用麻籽仁和豆腐為餡所做的食中的珍品。

棒棒面

棒棒面

棒棒面源於扯麵，用掛麵製作手法，兼容扯麵工藝，配小蔥、蒜苗、辣子、豆腐丁等作料，鮮紅的油撥辣子、翠綠的蔥花、泛黃的豆腐丁，吃起來日感獨特。製作麵條首先選好上等精粉，將食用城、食鹽溶於溫水中，搖均後和面。用力揉搓待面軟硬適中時，將面揉成小團，190成一尺左右長、拇指粗的條子，用油布蓋上楊片刻。棒棒面配料中最主姿的是豆腐丁，因為江洛豆腐採用傳統手法精製而成，外皮微黃，豆腐細而嫩，炒熟的豆腐了香酥味美，保持著原味，口感獨特。炒好豆腐，接著就製作油辣子。切好慈或蒜苗備用，待鍋中水開將揉好的面棒子再搓細一些後，均勻用力扯開。這個環節最主要的是握面頭和用力的技術，一般人扯出的麵條粗細不均勻，而扯麵師傅嫻熟的手藝扯出的麵條粗細剛好、筋道可口。做棒棒面必須配有當地的金皮豆腐和香醋，離開這兩大特色配料，棒棒面就會變味失色。

肉食

天水肉夾饃

天水肉夾饃

天水肉夾饃是用軟模中間夾軟肉的一種快餐。軟摸選擇精製麵粉，發酵成起面，以獨特的手工燕烤成，既軟又柔。肉為自肉，以肋條內為最佳。將內切成片狀夾人懼內，灌注少許鹵湯，柔軟可口，肥而不膩，味美醉香，老少皆宜。肉夾饃的滷肉配料多樣，其中的湯則為陳年老湯，秘方從不外泄。肉夾摸在甘谷又叫卷子肉。與陝西的肉夾饃相比，天水的肉夾饃不用白吉懼，而用鍋盔.把鍋盔切成牙兒，吃的時候應該配雞蛋湯。肉夾懼強調的居肉的味道，所以並非是肉把慎模夾在裡面，而是用摸來配肉吃。

天水酸辣裡脊

天水酸辣裡脊

酸辣裡脊的做法是:將鮮五花肉切成小塊，與粉面、蛋清攪拌和勻，在植物油中炸。炸熟炸千後撈出:配以木耳、玉蘭片、紅綠辣椒等，澆上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣裡脊和糖醋裡脊兩種，尤其以酸辣裡脊有名。特點是色澤清亮.有半透明感，吃起來酥脆鮮美、油而不膩。

雜糧

涼粉

天水蕎麥涼粉

:天水涼粉品種繁多，風味各異，製作考究，作料獨特。用蕎麥製成的涼粉柔軟滑爽，用豌豆製作的涼粉晶瑩透亮。還有用扁豆、粉面等製作的涼粉。其中用蕎麥製作的涼粉工藝複雜，風味俱佳。蕎麥涼粉是先把蕎麥碾成養穆子，去皮後，把蕎樓子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡。然後用馬尾編織的細蘿過濾，濾出的精華部分人鍋用火熬煮，熬成稀粥狀後舀人盆中。冷卻變得軟硬適宜時，即可食用。切成長粉條狀，盛入碗中.調人油潑辣子、芝麻昔、酸、茜油、芥末、蒜泥、精鹽、花椒麵等作料，吃起來往往使人食慾大增.胃口大開。

蕎面恰鉻

蕎面恰鉻

恰鉻，有些地方稱之為“河漏“。將蕎面在開水鍋中調成稀粥狀，舀入帶孔的勺子中，其實就是專門的漏勺。蕎面粥從孔眼中泥下，滴入涼水中，撈入碗裡。有些地方稱其為“潤魚”。還有一種做法是用床子壓出來的麵條，原料有蕎面、羊肉、洋半、香菜、精鹽、味猜、茜油、紅油、植物油。製作方法:蕎面加淨水與鹼水、雞蛋、豆粉充分揉勻，再將蕎麵團揉成條形，用專門的愉烙床子，將蕎面壓成細而長的圓狀麵條，截斷下鍋，煮熟即成。吃法有多種，但基本差不多:潑人多味調料的羊肉湯，故稱羊肉怡烙。如涼吃，放少許涼粉，再加人辣油、蒜祝尤宙些翻映成去歡粉鈴格食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。因蕎炭性寒，食用時離不開蘭樣好調料—油潑辣子、蒜、芥末，加羊肉躁子也取其熱性。特點是:韌筋爽口，辣香微酸，筋性強，利口，但性寒不易消化。

天水呱呱

天水呱呱

呱呱，是天水最具地方特色的風味食品。無論是寒風驟起的嚴冬，還是烈日當頭的盛夏，總有那紫紅色的呱呱在攤點出售。天水呱呱品種縈多，以原料區分有蕎炭呱呱、扁豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。製作方法是先把隴南盛產的蕎麥磨成養修子，入水浸泡，加工，取其澱粉，然後將澱粉加水人鍋，用小火燒煮，直到鍋內形成厚厚的一層呱呱時，方可取出裝人盆內加蓋，經過回場，即可食用或上市。天水呱呱的吃法也比較獨特，先用手將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻醬、芥末、告油、食鹽、食醋、蒜泥等調料即可。

天水面魚

天水面魚

天水面魚是把玉米面撒人沸水中，邊撤邊攪，直到變成稠糊狀。還有一種做法略有差別:把鍋加熱，用油布把鍋擦一遍，為的是不粘鍋，倒人水燒開。在一碗裡放半碗玉米面，用涼水攪拌成糊狀，將玉米面糊慢慢倒人開水鍋里，用大筷子攪拌勻。而後用右手拿大筷子逆時針一直攪拌，左手拿玉米面粉撤到鍋里。火一直用文火，直到稠度適可時，再用勺子逆時針攪拌。用勺子舀起，能吊粗長線時就可以。然後把玉米糊盛人一個有0.5厘米孔的漏勺(燒例的陶器)，用勺子輕壓，麵糊掉人涼開水大盆里，成為如小鱗抖一般的面魚。在炒鍋田鐮革偷一些湯澎苹,可以放油前豆腐粒、胡蘿蔔粒、韭萊、豆芽.也可簡單炒一些帶湯的澆萊。澆菜和面魚，放人醋、辣椒油、蒜泥等調料，吃起來滑溜爽口，幾乎不用口唱直接下肚，味美無比。用黃玉米面粉做的呈黃色，用白玉米面粉做的呈白色，用蕎麥麵粉做的呈青色，用紅高粱麵粉做的呈淺紅色。

天水攪團

天水攪團

天水攪團用玉米等雜糧做成。先將水燒開，再把玉米(可以和適遺其他雜糧)細細撤人開水中，邊撒邊攪，用溫火熬煮，待結成團狀即成。吃時先在碗中盛人清湯躁子，調人油潑辣子、鹽等作料，再把攪團放在碗中。用筷子把攪團夾成小塊，在清湯操子中浸泡入味。清湯多種多樣，常見的有漿水、素菜、葷菜三種。攪團為天水城鄉調劑飲食的家常便飯，四季皆宜，夏季食之最佳。攪團在隴南也是小有名氣的，是流傳已久的一種家常飯。除玉來面攪團外，還有養麥面攪團、雜麵攪團等多種樣式。攪團是生活貧困時常吃的飯，現在除非懷舊，一般不會去吃了。攪團的做法很簡單，先是妙上一碟蒜苗，炒好酸菜，然後就在開水鍋里一把把往裡攪面，直到攪得濃稠。接下來便摻水，攪勻，煮熟，舀到碗裡，澆上酸萊，夾上蒜苗，調些獄椒，吃起來很熱和。