主要成分
1、蛋白質37-42%，大豆和其他雜豆的營養構成有很大的區別。大豆的蛋白質含量高，胺基酸組成是比較平衡合理的，這對以植物性食物為主的地區改善蛋白質營養是很重要的。
2、脂肪（豆油）17-22%，大豆中的脂肪絕大部分是不飽和脂肪酸，對人的健康有好處。
3、纖維（碳水化合物）22-28%，膳食纖維有利於增加胃腸道蠕動，防治便秘。
4、卵磷脂2-3%，卵磷脂具有溶血性降血脂保護肝臟等很多功效。
5、大豆異黃酮0.1-0.3%，具有類雌激素作用，防治女性更年期，延緩女性衰老，治療骨質疏鬆等。
6、微量元素：鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿蔔素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黃素0.25毫克，煙酸2.1毫克。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質。
食療作用
1．增強機體免疫功能500克的大豆含蛋白質相當於1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的胺基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。
2．防止血管硬化黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。
3．促進骨骼發育大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
4．通導大便大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。
5．抗缺鐵性貧血黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。
6．降糖，降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。
7．抗氧化及抗衰老作用大豆皂甙對阿黴素所致血清丙氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿黴素所致小鼠死亡有顯著保護效果。
大豆中的抗營養因子及消除方法
大豆中的抗營養因子
胰蛋白酶抑制因子
大豆引起胰臟肥大，濕熱條件下較容易失去活性。
植物血球凝集素
使動物血液中紅細胞凝集的物質，濕熱處理可使凝集素完全失活。
大豆皂苷
在動物腸內不被吸收，無害。
致甲狀腺腫脹的因子
使人體甲狀腺素的合成受到阻礙在大豆製品中加入微量碘化鉀可消除這種影響。濕熱處理也能使這種物質消失一部分。
腸胃脹氣因子
發生腸胃氣脹。
抗營養因子的消除方法
遠紅外線加熱處理，能在短時間內使熱不穩定的抗營養因子失活。
濕熱處理：如，可將大豆浸泡4h，再用常壓蒸汽蒸30min，然後熱風烘乾。
保健活性
大豆磷脂
卵磷脂的保健功能
• 卵磷脂分子結構中含有親水的磷酸脂基團和親油的脂肪酸基團，因此它可以使脂類物質與水結合在一起，起到乳化劑的作用。
• 卵磷脂富含的多不飽和脂肪酸，可以阻斷小腸對膽固醇的吸收，促進膽固醇的排泄。
• 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
卵磷脂的保健價值
• 是人體紅細胞膜、線粒體膜等生物膜的重要組分；
• 是生物膜酶體系的調節劑；
• 是血漿蛋白的重要組分；
• 與人體脂肪酸的攝入、代謝、運轉和吸收密切相關。
卵磷脂的營養作用
• 健腦作用：大腦中的神經細胞之間的信息傳遞依靠乙醯膽鹼進行。
• 對肝臟的作用：膽鹼對脂肪的代謝有著重要的作用。
• 抗機體衰老的作用：卵磷脂是構成細胞不可缺少的成分之一。
• 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明確，效果可靠。
大豆低聚糖
• 難消化性
• 促進雙歧桿菌生長增殖
• 促進人體腸道內雙歧桿菌增殖，改善腸內菌群結構
• 抑制腸內腐敗產物生成
• 改善排便
• 其它生理功能：是糖尿病人的甜味劑
大豆皂苷
• 降脂減肥作用
• 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用
• 抗氧化作用
• 抗病毒作用
• 免疫調節作用
• 抗突變、抗癌作用
大豆異黃酮
• 雌激素樣作用
• 抗癌作用
• 對心血管的防護作用
• 對絕經後骨質疏鬆的防治作用
大豆膳食纖維
• 降低血漿膽固醇水平
• 改善血糖生成反應
• 改善大腸功能
大豆多肽化合物
• 易吸收性和低過敏原性
• 降低血壓、血脂及膽固醇的作用
• 促進礦物質吸收的作用
• 促進脂肪代謝的作用
• 增強運動員體能的作用
相關神話
大豆在中國有5000多年的種植歷史，中國是種大豆的發源地。大豆養育了中華民族。
如今，大豆（黃豆、黑豆）極高的營養價值及其優良的保健功能日益傳為“現代神活”。
神話1聰明動力
大豆中富含磷脂是一種天然營養活性劑，是建築聰明大腦的重要物質。由於人的大腦20～30％由磷脂構成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使腦中乙醯膽喊的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。
此外，大豆磷脂中含磷脂醯肌醇、甾醇等營養素，可增加神經機能和活力，有較好的保健功能。
神話2防酸效應
大豆磷脂中含有85％-90％磷脂醯膽鹼以及鱗脂醯乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應。
最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加組織機能，降低膽固酵，改善脂質代謝，預防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助於肝贓健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收，防止體質及各組織器官酸化。
神話3多能效益
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質，因為它是大腦從事複雜智力活動的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學習和工作效率。避免沮喪、抑鬱的深層發展。曾有學者進行對比研究，發現經常吃植物蛋白的人，比對照組的膽固醇平均降低12％。美國學者將膽固醇正常的人分為AB兩組作臨床實驗，A組的膳食中以牛奶、動物蛋白質為主，B組膳食中主要是大豆蛋白，同時每天還攝取500毫克膽固醇。兩周后實驗拮果發現，B組不僅低密度脂蛋白明顯減少，而且高密度脂蛋白還增加了15％。遠充分證明了大豆蛋白在心臟病的防治上，確實扮演了重要的角色。
神話4護顏使者
目前醫學家們正在研製一種既有美容護膚價值，又避免一些副作用的外用美容用品?植物雌激素製劑。這種植物雌激素是從大豆中提取出夾的一種類似異類黃酮的物質，被稱作駐顏、護顏的健康使者。它有類似雌激素作用，而無雌激素的毒副作用如噁心、食欲不振、乳房腫脹、月經不調等，是美容抗皮膚衰老的上品。
英美科學家經過研究，揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細膩、乳腺癌發生率較歐美低的奧秘，東方大豆製品為餐桌上的“貴賓”、“座上客”，而大豆（黃豆）恰恰堪稱“雌激素之王”。
神話5美白皮膚
日本女子正流行一種時尚：“吃豆醬美白皮膚”。日本農林水產省食品綜合研究所食品功能部研究室證實，豆醬中含有一種物質能夠抑制黑色素的合成。黑色素是一種能使皮膚變黑的色素。皮膚受到紫外線照射時，就會促進皮膚黑色素的分泌，使之變黑。他們對小鼠進行試驗，給小鼠的合成黑色素的細胞中添加從豆醬中提取的物質時，發現黑色的細胞變白了。據研究人員說．它的成分就是亞油酸。黑色素是由胺基酸之一的酪氨酸合成的，亞油酸具有阻止細胞產生這種合成所需的酶的功能。
神話6五效抗癌
日本人愛吃豆腐真是名不虛傳，全國共有3萬家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，經常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美國人減少三分之一。夏威夷醫務部門曾對8000名美籍日本人進行長達20年的跟蹤調查，發現每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率較每天吃豆腐的人高出3倍。
經過長期實驗，專家們拿出大量數據證明，大豆中至少有5種物質具有防癌功效，它們是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、異黃酮。其中異黃酮是1986年發現的，在國際上引起醫學界極大的興趣。
神話7生理活性
大豆皂苷通過增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用。大豆皂苷具有抑制腫瘤細胞生長的作用，直接對毒細胞作用，免疫調節人體機能，還可以破壞仲瘤細胞膜的結構或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆皂苷的多種生理功能如降血脂、抗氧化、抗動脈粥樣硬化和免疫調節等，決定了它在藥物方面套用的廣泛前景。
神話8磷酶之謎
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人體必需的常量營養素。但是，醫學界過去一直認為肌醇六磷酸酶會將人體中鈣、鐵固結於腸內，使這些礦物質難以吸收。後來發現，肌醇六磷酸酶雖將鈣、鐵固結在腸內影響人體吸收，可是它能抑制結腸癌的發生。
肌醇六磷酸酶通常出現在高鐵植物中，大豆含鐵量高，而且又富含纖維素，纖維素能預防結腸癌，人們發現肌醇六磷酸酶後，更增強了大豆能預防結腸癌的信心。
神話9固醇傳寄
動物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽固醇後分解的主要產物是膽汁酸，有害健康。
植物固醇進入人體後，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結腸癌，對防治心臟病也有好處。
神話10酶素奇功
豆類、穀類和馬鈴薯這些農作物中，有一種被稱為蛋白酶抑制素的物質，如果當飼料被動物生吃，會影響蛋白質消化，專家們認為這是麻煩的東西。美國紐約大學一位學者通過實驗，發現大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀肚癌，對乳腺癌的抑制效果更明顯，可達50%。另有報告說，蛋白酶抑制素對結腸癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能發揮抑制功效。
神話11預防耳聾
年齡超過60歲以上的老人，聽力減退患老年性耳聾的人不少。營養專家認為，人體補充鐵質可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。因此，常吃豆製品，有利於預防老年性耳聾。
神話12預防中風
中風的根源是高血壓和腦脈硬化，這是它的主要病因和病理基礎，美國醫學界對2000名美國中年人調查發現，高血壓患者的尿中尿鈉增加尿鉀減少．這表明高血壓患者的膳食結構中，鈉的攝入量過多，鉀的攝入量過少，因此必須攝入高鉀食物，促使體內過多的鈉鹽排泄。
