大米乾飯把子肉

大米乾飯把子肉

大米乾飯把子肉,經典的漢族民間小吃。把子肉,散見於北方的一些地方,而以濟南的最為有名。徐州的把子肉也不錯,但在色澤和味道上比濟南的略遜一籌。吃把子肉,必需與米飯同食。濟南人稱之為“大米乾飯把子肉”,是絕好的美餐。若是與饅頭之類的同食,則少了那種酣暢的感覺。早年,濟南人若是想吃大米乾飯把子肉,首選就是趙家乾飯鋪。

歷史

趙家乾飯鋪已經有上百年的歷史了。清朝光緒末年,有位叫趙殿龍的年輕人在濟南北崗子、萬紫巷(當時叫萬字巷)一帶出挑子擺攤兒,專賣大米乾飯把子肉。後來新市場建成,趙殿龍便在市場裡面搭建了兩間木板房,起了字號,叫“趙家乾飯鋪”。1932年趙殿龍病故,其子趙忠祥繼承父業,於1934年在大觀園內的東北角上又開設了一個“趙家乾飯鋪”。在以後的幾十年中,經營狀況一直不見衰退。

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趙家乾飯鋪沒有豪華的裝修,店堂內甚至連頂棚也沒有,能看到檁條樑柱,但這裡的食客卻絡繹不絕。身著綢緞的富人和小棉襖外扎腰的販夫走卒,都能進得了店堂,同食一鍋米,共享一壇肉。

店堂內,懸掛著食客送的一塊匾,上書“名馳歷下”四個大字。當時的《華北新聞》上,也常常能看到對趙家乾飯鋪的報導。

南方人喜食米飯,佐餐的菜品和北方人不一樣,講究細緻和搭配。吃飯的時候,飯桌上能擺好幾個盤子。盤中的小菜是名副其實的“小菜”,都少得可憐,讓北方人不忍下箸。

不少南方人來濟南,若是有機會吃上一頓趙家乾飯鋪的“大米乾飯把子肉”,往往為之傾倒。有的南方人吃了一輩子米飯,大都想不起哪一頓特別好吃,唯獨對濟南的“大米乾飯把子肉”記憶深刻。

趙家乾飯鋪的大米乾飯把子肉之所以馳名省內外,全仗著“肉好米好製作好”。

做法

做把子肉,要選擇40公斤左右的帶皮白條豬,用鑷子擇掉粗毛,用烙鐵烙去細毛,每斤出8塊。因為每塊肉都要用蒲草捆好,故名“把子肉”。

在製作時,先把切好的肉塊兒洗乾淨,在清水中浸泡,把血水留下。然後把肉塊兒放入大鍋中煮開後再撈出來,沖洗掉表面的髒沫。鍋內再另加水,並把血水倒入鍋內。倒血水是為了好清湯。用大火煮至將開時,迅速打沫,及至水開,沫也打完了。這時鍋里的湯沒有一點兒雜質,清澈見底。

清完了湯,連湯帶肉都倒進大口罈子里,下面用排骨墊底,投入料包,加上糖色,用大火煮開後改文火,保持似開非開的狀態。燉好的把子肉入口後,肥的不膩,瘦的不柴。

趙家乾飯鋪燉把子肉,從來不用鹽,而是只用醬油。把上好的醬油放在日光下曝曬,等表面曬出一層鹽後,攪勻了再曬,直到把一缸醬油曬成半缸以後才使用。讓醬油的香味兒發揮到了極致。

趙家乾飯鋪悶制米飯,也是一絲不苟。大米要選用北園大水地的新大米,粒粒發青、透亮。大米要先過篩子,把碎米和沙子挑出來。入鍋前,至少要淘洗三遍。那時是用大鍋頭,燒柴火。大火煮開後,把柴火灰逐漸向中間壓,及至把最後一點火壓住後,鍋里的湯也收好了,然後再悶四五分鐘,一股股清香便從鍋蓋的邊緣散發出來。

公私合營後,趙家乾飯鋪一度改成了“春和飯店”,再後來,便銷聲匿跡了。據說,大觀園改造後,要恢復趙家乾飯鋪昔日的風采,可喜可賀。只是現 在的豬,大都是“速成”的,不知還能不能尋覓到40公斤左右的白條豬。北園的大水地早就蓋起了幢幢高樓,已經長不出稻米了。市場上的大米雖然不少,但也有陳化米充斥其間,況且經過現代手段處理後,都粒粒發亮,令人難辨優劣。最基本的“材料關”,還真有點不大好過呢。

現 在到濟南,要想嘗嘗比較地道的大米乾飯把子肉,就得找個老濟南打聽打聽了。

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