口蘑菜心

口蘑菜心

選料:乾蘑菇50克,油菜500克。 特點:菜心碧綠清香,口蘑鮮嫩滑軟,為宴會應時素菜之一。 關鍵:1.口蘑因系野生植物,故常含細沙雜質,必須用溫水反覆搓洗漂清,使之潔淨。

口蘑①菜心(江南風味 燒 鮮嫩滑軟)
選料:乾蘑菇50克,油菜500克。
調料:黃酒半匙,細鹽、味素各0.3匙,白糖、胡椒粉、
①口蘑原產於我國西北、內蒙古。目前尚不能人工栽培,需曬成乾品供應市場,味鮮質嫩香濃。因其自古由張家口經銷,故被稱為口蘑,是世界上罕有的優良食用菌。
薑片各少許,麻油半匙,40°水生粉2匙,素湯400克,花生油100克(實耗50克)。
口蘑菜心口蘑菜心

製法:1.將口蘑用溫水洗一遍,加細鹽30克(在調料另外配用),用手搓揉口蘑,待鹽變黑褐色時,再用溫水洗淨細鹽和口蘑中細沙,放入多於口蘑2~3倍的沸水中加蓋燜約1小時,撈出。浸泡口蘑的原汁澄清後備用。再將口蘑洗淨,擠乾水,批成薄片。另將油菜掰去老菜邦、老葉、只留下3-4爿葉子的小菜心,根部削成圓錐形,再用小刀自圓錐頂部剖開小口,用清水沖洗乾淨。
2.把口蘑片放入沸水鍋中燙一下,撈出攤開晾涼,再把菜心也放入沸水鍋中燙至柔軟,立即撈在冷水中激涼,再理順切成長10~12厘米的小棵菜,燒熱鍋,放麻油燒熱,下薑片煸出香味,加用素湯和浸泡口蘑的原湯,燒沸後,放菜心,加細鹽、味素、黃酒、白糖、胡椒粉燒透,撈出瀝乾,盛入盤中碼放整齊。將口蘑片放入滷汁中略燒,即下水生粉勾流利芡,使滷汁稠粘如薄奶油狀,淋澆在菜心上即成。
特點:菜心碧綠清香,口蘑鮮嫩滑軟,為宴會應時素菜之一。
關鍵:1.口蘑因系野生植物,故常含細沙雜質,必須用溫水反覆搓洗漂清,使之潔淨。口蘑價格幾倍於香菇,所以現在人們儘可能使用人工栽培,潔白肥壯的鮮蘑菇。
2.菜心放入沸水鍋焯水,至色變翠綠即撈出放在冷水中激涼,以保持其綠色的穩定。不要太熟,因為還要放在滷汁中燒透入味。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們