卷煎餅

卷煎餅

卷煎餅是我國民間由來已久的風味小吃,屬於甜品、點心類,其特點是外焦里嫩,口味多樣。

功效

卷煎餅的熱量和減肥功效熱量:283大卡(100克)
功效:二星減肥食物,單位熱量較高
分類:菜餚,私家菜
來源:薄荷參考食物庫

類別

甜品/點心私家菜營養不良調理便秘調理防癌抗癌調理

材料

主料

卷煎餅卷煎餅

雞蛋(300克)栗子(鮮)(50克)松子仁(50克)核桃(50克)水麵筋(50克)菠菜(100克)豬肉(肥瘦)(100克)春筍(50克)綠豆芽(50克)

調料

澱粉(豌豆)(20克)(3克)大蔥(5克)白砂糖(50克)花生油(100克)

製作工藝

1.將栗子、松子仁、核桃仁碾碎,麵筋、煮熟菠菜切成細絲,放入盆中,加白糖50克,濕澱粉少許拌勻製成甜餡備用。

2.將豬肉絲、春筍絲(可用萵筍絲代替)、豆芽菜放入盆中,加上蔥絲、精鹽和少許澱粉拌勻,製成鹹餡備用。

3.將雞蛋磕破,蛋清、蛋黃分別倒在碗裡,用筷子打散後,各添適量的水和濕澱粉,調勻成漿。

4.將蛋漿放舀入燒熱的炒鍋中,用手鏇轉炒鍋,使蛋漿流遍鍋底,攤成薄厚均勻的薄餅狀,再翻面,攤放在案板上,即成蛋皮。如此將蛋清漿和蛋黃漿分別吊成皮。

5.在蛋皮上橫豎各劃一刀,分成四份,每份蛋皮上放上餡料,蛋清皮放鹹餡,蛋黃皮放甜餡,將放好的餡的蛋皮左右兩角對摺,向前捲成卷,接縫處抹少許澱粉,下五成熱的油鍋中稍炸後撈出,每盤一黃一白兩塊煎餅即成。  

菜品口感

外焦里嫩,口味多樣。

小吃由來

關於春卷形成的時間,筆者卻一直未能找到答案。最近,筆者在翻閱《易牙遺意》的時候,忽然發現其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的製法如下:“餅與薄餅同,用羊肉二斤,羊脂一斤,或豬肉亦可,大概如饅頭餡,須多用麵糊粘住,浮油煎,令紅焦色。五臘醋供……”接著,筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”,除餡心外,其製法和《易牙遺意》中描述的基本相同。可見,至遲在元代,我國便已有多種餡心的“春卷”出現,只不過其名稱叫“卷煎餅”罷了。

當然,用薄餅裹菜餚食用是更早的事,早在晉代就有了,它的名字叫“春盤”。到了宋代,除“春餅”(薄餅)外,還有“翠縷紅絲,金雞玉燕,備極精巧,每盤值萬錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習俗,市上也有“春餅”出售,但未見有關“春卷”的記載,估計是人們嫌用春餅夾菜餚食用比較麻煩,於是就發明了“卷煎餅”。所以在古時“春餅”的名氣大,而“春卷”卻並不太出名。

如今,吃春餅的習俗已經式微,而春卷卻儼然取而代之了。

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