傳統釀造技藝簡介
(2圖片)北京二鍋頭酒傳統釀造技藝“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然後在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱後，蒸發出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續使酒氣冷凝成酒。由於每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來單獨售賣，並冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。
傳統釀造技藝淵源
6月14日，適逢我國第三個國家非物質文化遺產日之際，國務院公布了第二批入選我國非物質文化遺產保護名錄的名單，北京紅星股份有限公司申報的 “北京二鍋頭酒釀製技藝”被批准為中國非物質文化遺產。紅星公司因全面繼承了北京12家老字號酒坊之二鍋頭傳統釀製技藝而被列為這一技藝的正宗傳承人，再一次證明了紅星為發展二鍋頭產業做出的貢獻及歷史地位，可謂名至實歸。
北京二鍋頭酒的釀造這一古老技藝自清康熙趙氏以降傳承九代，歷經300餘年，凝聚著北京釀酒技師的聰明才智。其中的老五甑法發酵、混蒸混燒、看花接酒等工藝都是歷代釀酒技師的神秘絕技，而掐頭、去尾、取中段的接酒方式更是北京釀酒技師的首創，也是二鍋頭酒的由來，是中國白酒發展史的里程碑。
北京二鍋頭酒除了自身特殊的文化內涵，其釀製技藝更是具有很高的保護價值，它是中國清香型白酒具有代表性的典型技藝，而這種釀製技藝的發展極具一脈相承的特徵。其釀製技藝源於元代的燒酒，是北京歷代重要技藝傳人以師徒相授，口傳身授，代代相傳的形式為載體的民間手工藝。它一方面將釀製用的大曲製作技術作為傳承之重要環節保留並使用至今，另一方面，也使相關老五甑法釀製技藝和二鍋頭摘酒工藝形成其獨特的傳承體系，進而根深葉茂並發揚光大。北京二鍋頭酒釀製技藝的傳承發展還具有獨特的神秘特徵，即酒的釀製過程中質量的控制主要依靠人的眼觀、鼻聞、口嘗來完成，這也是歷代釀酒大師的神秘絕技。
北京二鍋頭酒傳統釀造技藝是展現京城民俗及飲食文化的重要載體，具有鮮明的地方特色。它集中展現了北京800年燒酒歷史之精華，是北京城市的記憶，是胡同文化的重要組成部分，對研究古都的城區變遷、社會經濟發展等都具有重要作用。北京二鍋頭酒還是北京的一張名片，人們經常把“登長城、吃全聚德烤鴨、喝紅星二鍋頭”作為介紹北京的流行語。
傳統釀造技藝傳承
對於二鍋頭酒自身獨特的歷史價值，非物質文化遺產專家意味深長地說：“入選國家級非物質物化遺產名錄並不僅僅代表一種頭銜，更重要的是如何把祖先留下來的精髓保護好，傳承好，發揚好。而紅星作為北京二鍋頭酒釀製技藝的正宗代表，一定要把二鍋頭酒文化發揚光大，把根留住，守護好我們的精神家園，擔負起北京二鍋頭酒釀製技藝傳承的重任。”
“紅星”始建於1949年5月，是我國第一家國營釀酒廠。成立之初的“紅星”收編了當時老北京12家釀酒作坊，全面繼承了北京二鍋頭酒釀製技藝，是這一技藝的正宗傳承者。
1949年新中國成立前夕，“紅星”生產出我國第一批二鍋頭酒——紅星二鍋頭酒，並成為迎接新中國誕生的獻禮酒，它是我國第一個以工藝命名的白酒產品。紅星二鍋頭酒的問世，標誌著北京二鍋頭傳統釀酒工藝得以繼承和發揚，並開始走上現代化工業生產之路。
1951年，紅星商標在中央私營企業局（國家工商總局前身）登記註冊，商標證書註冊號為5296號，紅星成為新中國第一批商標註冊的企業。
新中國成立後，北京“紅星”成為全國最大的酒廠，也是技術力量最為雄厚的酒廠。北京二鍋頭酒釀製技藝第七代傳承人王秋芳、第八代傳承人高景炎等都是我國著名釀酒專家，也是當時紅星酒廠的骨幹技術力量。
在1965年以前的十幾年時間裡，紅星是唯一一家生產二鍋頭酒的企業，其生產的二鍋頭酒從1949年的20.5千升，增加至1965年的530千升，但仍不能滿足人民民眾的需要。1965年8月，根據北京市生產委員會的關於發展北京二鍋頭傳統產業的批示，“紅星”受政府委託歸口管理北京的釀酒行業，成立北京釀酒總廠，發展北京二鍋頭酒傳統產業。總廠共設12個分廠、一個研究所，其中5個縣屬歸口酒廠，它們分別是昌平酒廠、大興酒廠、順義縣楊鎮酒廠、牛欄山酒廠、通縣牛堡屯酒廠。
