相關詞條
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芡汁
芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨，紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時...
作用 用法 -
怎樣掌握芡汁的厚薄?
”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。 （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀...”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。 薄芡：勾芡後...
原料/調料 -
澱粉勾鮑魚
本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕澱粉
原料 製法 -
竹蓀芡絲瓜
水發竹蓀150克，絲瓜400克，精鹽、紹酒、味素、胡椒粉、奶湯、玉米粉、麻油、色拉油各適量。 製法：1、竹蓀切斜刀塊，加玉米粉拌勻，2小時後用清水洗淨，...
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勾芡
“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於...後盤內可剩餘部分汁液。4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒...中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油...
澱粉 作用 類型 關鍵問題 掌握濃度 -
扒
雞油扒等扒制方法。 勾芡。 “扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜...是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面...
漢字扒 烹飪技法 怎樣做“扒”菜 扒菜的特點 -
餐飲業行話俗語通釋
炒紅／95炒汁／95粉芡／96打芡／96勾汁／96落芡／96淋芡／96點...／49子麵筋／49麵筋泡／49面撈／49面撈芡／50老豆腐／50水豆腐...粗斬／73讓指刀／74一字蔥／74拉皮二張，拉薄，剁窄，橫來一刀，上笊...
內容介紹 作品目錄 -
夢溪筆談夯
夢溪筆談 夢溪筆談1 沈括 著 北宋 前言 宋沈括撰。括字存中，錢塘人，寄籍吳縣。登嘉佑八年進士。熙寧中官至翰林學士，龍...
夢溪筆談 前言 夢溪筆談序 卷一故事一 卷二故事二 -
芡粉
在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。2.芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料...的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據...是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴...
基本介紹 種類 用途套用 營養 -
澱粉
簡介澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在...
簡介 名詞解釋 分類 性狀 鑑別
