圖書信息
出版社: 延邊大學出版社; 第1版 (2010年11月1日)
平裝: 361頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7563431403, 9787563431403
條形碼: 9787563431403
尺寸: 23.4 x 16.8 x 1.8 cm
重量: 540 g
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師，一九七一年在北京第一服務局廚師培訓班學習，一九七三年入北京四川飯店工作，師從國寶級川菜大師陳松如。
一九八七年被評為北京市優秀廚師，在人民大會堂受到中央領導人的接見，並被收錄於《中國廚師名人錄》和《北京工人技師名錄》。
一九七五年到重慶拜在川菜大家徐德彰門下，深得川菜技藝之真傳，一九七八年二次赴渝成為著名川菜牛肉專家陳青雲的北京徒弟。
一九八五年隨中國貿促會赴土耳其司廚，同年元旦又隨陳松如師傅到人民大會堂為鄧小平舉辦的宴會司廚，是年秋又隨陳松如師傅到黑龍江商學院旅遊烹飪系專職授課。
一九八六年鄧小平在四川飯店宴請西哈努克親王時擔任主廚工作，後又隨陳松如師傅到中南海為胡耀邦宴請緬甸客人司廚，深得主辦方好評。
多次在國家重要宴會中擔任主廚工作，如接待英國前首相希思，美國前國務卿萬斯，澳大利亞兩任總理惠特拉姆和費雷澤，西班牙國王卡洛斯，加拿大前總理特魯多的宴請活動。
曾到中南海為廚師們傳授正宗川菜烹調技術，並被聘為北京遠大職業高中等多所技校專業課老師，《烹調知識》雜誌的特約撰稿人。
先後出版了《川菜烹調入門》、《川菜烹飪訣竅》、《川菜烹飪指南》、《怎樣當廚師長》、《廚房廚師廚師長》等數十種烹飪專著和深受讀者喜愛的《名師川菜》叢書。
在金盾出版社出版的《家庭四季美味快餐》和《辣味菜餚烹調》兩本書自出版十年來都分別發行了八十五萬冊以上，雙雙被評為金盾版暢銷書，其中《辣味烹調》先後被香港以《辣到跳》、台灣以《辣味美食》為名出版發行，一九九八年又在金盾出版社出版了《正宗川菜》錄像帶。
一九九四年在德國出版了全面介紹中國飲食文化的大型圖書《正宗中國菜》，溥傑先生為此書題寫了書名，獲法蘭克福書展優秀獎，連續八年暢銷，先後又在瑞典和芬蘭轉版發行。
內容簡介
《劉自華川菜大講堂》內容簡介：作為文化，飲食早已成為社會進步和人類文明的主體標誌，中國的飲食文化博大精深，魅力無限，是世界烹飪百花園中一朵永開不敗的奇葩。縱觀中國烹飪的發展和司廚實踐，儘管各省甚至有的地區自成一派、各稱一家，呈百花齊放、百家爭鳴之勢，但是若從規律形成的角度來看，他們還是脫離不了數十年前社會公認的中國菜餚四大風味而分的範疇。
目錄
川菜伴我一路走來(代序)
第一講 名師廚藝百問篇
不繁百問受益其中
什麼是川菜?
川菜的歷史起源是怎樣的?
川菜是怎樣形成和發展的?
含有辣味的菜餚就是川菜嗎?
川菜與中國菜的關係
川菜的主要烹調方法
川菜的基本味主要有哪些?
川菜的主要複合味型
川菜中的“三椒”不可以同放嗎?
炒菜為什麼不宜用豆瓣醬?
泡辣椒為什麼更適用於“炒菜”?
怎樣烹製辣椒才更有香氣?
辣椒含有哪些營養成分?
食用辣椒對人體有什麼益處?
辣椒對人體有哪些刺激作用?
怎樣理解川菜特色、風格的內涵?
如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”?
川菜調味三階段
川菜味型形成的規律
什麼是菜餚口感中的酥?
什麼是菜餚口感中的脆?
什麼是菜餚口感中的香?
什麼是菜餚口感中的酥香?
什麼是菜餚口感中的清香?
什麼是菜餚口感中的醇香?
什麼是菜餚口感中的醬香?
什麼是菜餚口感中的鮮味?
什麼是菜餚口感中的嫩?
什麼是菜餚口感中的鮮嫩?
什麼是菜餚口感中的細嫩?
什麼是菜餚口感中的脆嫩?
什麼是菜餚口感中的軟嫩?
什麼是菜餚口感中的酥嫩?
什麼是菜餚口感中的熟、扒、爛?
什麼是菜餚口感中的爽口?
什麼是菜餚口感中的膩人?
什麼是菜餚口感中的油而不膩?
什麼是菜餚口感中的柔韌有勁?
什麼是菜餚口感中的辣而不燥?
什麼是菜餚口感中的淡而不薄?
什麼是菜餚特點中的抱汁亮油?
什麼是菜餚特點中的爽心悅目?
什麼是菜餚特點中的扒而不爛、爛而不碎?
怎樣才能做好“燒菜”?
川菜中原料“上漿”的內容
川菜烹調中怎樣做到正確掌握火候?
什麼是川菜中的小煎小炒?
什麼是小煎小炒中的合理選鍋?
什麼是小煎小炒中的煉鍋?
什麼是小煎小炒中的刷鍋?
什麼是小煎小炒中的兌汁?
什麼是小煎小炒中的合理烹調?
川菜中的小煎小炒為什麼原料不過油?
構成菜餚質量的主要因素是什麼?
質量存在於每個菜餚之中嗎?
原料、配料、調料、小佐料在菜餚質量中的重要性．_
怎樣做到菜餚製作中的合理烹調?
製作有些熱菜為什麼蒸不如燒好?
製作有些冷菜為什麼蒸不如煮好?
漲發乾貨為什麼蒸不如煮好?
川味菜餚的標誌性口味是什麼?
花椒在川菜中的作用
家常味型是川菜所獨有嗎?
焯水時，葷食原料為什麼要冷水下鍋?
焯水時，大多數素食原料為什麼要開水下鍋?
川菜中，冷盤製作為什麼要先把某些調味品融化?
川菜中的冷盤為什麼要熬制紅醬油調味?
川菜都是麻辣味嗎?
川菜的標誌性菜餚主要有哪些?
川菜是怎樣熬制清湯的?
川菜是怎樣製作奶湯的?
川菜筵席選單是怎樣制定的?
川菜菜餚的價值表現在哪些方面?
川菜筵席菜餚的主要內容和食用方式
廚房管理工作的內容
川菜有哪些行業用語，其內容是什麼?
川菜乾貨漲發三部曲的內容
刀功在川菜中運用的內容
勺功在川菜中運用的內容
勺功在川菜製作中運用的內容是什麼?
川菜製作時的傳熱方式
第二講 名師廚藝調味篇
川菜味型成因談
菜餚之料在於調
菜餚食用在於味
源歸巴蜀魚香味
辛辣適中蒜泥味
汁濃醇厚醬香味
沁人肺腑煙香味
清香誘人麻醬味
生津醒腦酸辣味
解膩醇香糖醋味
獨到辛香薑汁味
香飄四溢荔枝味
味壓群芳是怪味
余香不散芥末味
繞樑三日陳皮味
川菜獨有椒麻味
百辣歸一家常味
正宗川菜麻辣味
香辣回甜紅油味
賓餚之味在於料
菜餚口味之源：調味品
調和之道是鹹味
增香味醇是甜味
誘人爽口是酸味
香中難得是鮮味
調之不及香辛味
品而不出是苦味
辣之不離是麻味
百菜之首是香味
川菜標誌是辣味
第三講 名師廚藝烹炙篇
川菜菜餚製作方法分類又一說
川菜菜餚製作方法十解
唯有川味做沖菜
巧奪天工是泡菜
焦中有脆是煎菜
湯汁並重是燴菜
麻辣兼融火鍋菜
五味調和是滷菜
文火慢工是燉菜
最講火候是涮菜
半生半熟是熗菜
煎炸合一是烘菜
細嫩化渣是煮菜
功夫獨到乾煸菜
滑潤爽口是熘菜
原汁原味是燒菜
抱汁亮油是炒菜
形美不變是蒸菜
原湯原料是“火靠”菜
香酥脆嫩是炸菜
鬆軟細嫩是燜菜
見水無油是氽菜
寫作創意及感言(代後記)
