剁椒蒸鳳爪

原料

鳳爪、生薑、黃酒、冰水。
剁椒醬、生抽、蚝油、糖、鹽、麻油、生粉、胡椒粉、一點點水。

特色

廚房兇險第一菜。

操作

1、鳳爪剪去指甲,洗淨,冷水入鍋,焯水,水煮開後放黃酒,煮3分鐘左右後取出,洗去浮沫,用刀劈成小段,瀝水(本來應該在焯水之前劈好,但事先沒想到要入油鍋,所以焯好後再劈了)。這瀝水,一定要瀝得乾,因為這一步,決定等會油炸的兇險程度。可以放在太陽下曬一會或用廚房用紙擦乾水。
2、鍋中倒油,油八成熱,放入分批分次鳳爪(放鳳爪這一步比較危險,我的做法是,油燒熱,先關火,快速放入鳳爪後再開火,這樣保險些)。鳳爪炸至金黃時取出,浸在冰水中,10分鐘(這一步沒有拍到,因為翻動的時候有些怕,有些炸得不夠透)。
3、把所有調料倒一小碗中,攪拌均勻後和鳳爪、生薑片一起醃製30分鐘。
4、蒸鍋火燒開,放入醃製的鳳爪蒸45分鐘。
5、這樣做出的鳳爪,沒有豉汁鳳爪那樣入口軟爛,有些嚼勁,我比較喜歡這個口味。

貼士

這菜第一次做,自我感覺不夠完美,事後總結了一些教訓和經驗,希望對喜歡這做法的朋友們有幫助。
1、最好劈成小段後再焯水。
2、焯水時,應該多煮一會,煮至5分鐘左右,這樣,後來蒸的時候可以少些時間。
3、水一定要瀝至完全乾,否則帶水的鳳爪扔進熱油鍋,這後果可以想像哈。
4、炸的時候翻動,炸透些。
5、炸後浸泡冰水,是為了讓鳳爪起皺。
6、我的剁椒醬裡面有豆豉、蒜蓉、鹽,否則調料里應加些蒜。
7、生抽、蚝油、剁椒

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