凍結點

定義

食物的凍結點就是指食物中的水分從液體狀態，隨溫度降低，水分子活性降低變為固體狀態的溫度點。食品冰晶開始出現的溫度為食品的凍結點。

食品凍結點

正常水的凍結點是0攝氏度，但如果水中溶解有無機鹽，或者溶解有糖，味素等有機物，水的凍結點會變的更低，有可能在零下2-3度甚至更低才能凍結。而食物中大都含有無機鹽，糖或者其他有機酸等影響凍結的成分，使得食品的凍結點改變。食品中的自由水並非純水，而是溶有溶質的稀溶液，由於稀溶液中的溶質的作用，造成溶液的蒸氣壓下降，使得食品開始結凍的冰點溫度比水的冰點0℃要低（拉烏爾定律）。由於食品的種類、死後條件、肌漿濃度等不同，各種食品的凍結點也是不同的 。

幾種食品的凍結點

牛肉 -1.6~-2.2℃

豬肉-2.0℃

魚-2.2℃

蛋-2.8℃

牛奶-0.6℃

葡萄-3.5℃

蘋果-2.0℃