六安臭乾子

六安臭乾子則是利用“臭水”淹浸而產生的獨特味道,其味道來自臭水,並不是豆腐本身產生的味道。 他家臭乾子,最主要的是味道非常純正,完全用臭鹹菜水醃製,不添加任何化學製劑,所以沒有異味。 其實,六安臭乾子做得好的有很多家,皖西劇院隔壁的夜市,個老奶奶做的臭乾子,味道也非常好,只不過名氣沒有老周家臭乾子大罷了。

大凡六安人都知道臭乾子,六安臭乾子是非常具有六安特色、深受普通百姓喜愛的一道美食。街頭巷尾常常可以見到一個煤爐、一方小桌,三三兩兩的人圍坐在一起,就著嗤嗤啦啦的油炸聲音,伴著飄飄忽忽的美妙香韻,津津有味地吃著臭乾子。
六安臭乾子在製作方法上,跟外地的臭豆腐或是臭乾子有著本質的區別,象徽州毛豆腐、湖南臭豆腐、蘇州臭豆腐等等,這些臭豆腐都是豆腐或者是乾子本身霉變發酵而產生的味道,味道比較單一。六安臭乾子則是利用“臭水”淹浸而產生的獨特味道,其味道來自臭水,並不是豆腐本身產生的味道。所以,臭乾子的味道好壞,主要還是取決於臭水的好壞。
臭水的製作是非常有講究的,通常是把爛鹹菜或莧菜放在罈子里發酵漚制,這個過程需要很長時間,並且時間越長其味道越好,所以,好的臭水,往往是經過很多年乃至幾代人傳承才得到的。臭水的維護也非常重要,一則需要隔絕空氣嚴密封存;二則,因為臭水屬於寒性,夏天裡為了防止臭水變質,需要往臭水裡放入鴨蛋清或是冬天積攢的雪水,這樣才能保證臭水的清爽和味純。因為寒性,中醫里用臭水作為清熱潤肺的藥物。
老周家臭乾子在六安是比較有名的一家,過去母女三人在倉房拐經營,所以,有時候也叫倉房拐臭乾子。過去的經營條件比較簡陋,一間破房子,幾張舊桌子,現在搬到五州風情街入口,租了一間寬敞的大房子,就餐環境大大改善。他家臭乾子,最主要的是味道非常純正,完全用臭鹹菜水醃製,不添加任何化學製劑,所以沒有異味。乾子油炸的火候控制得也恰到好處,外焦里嫩,黃燦燦的外皮裹著鮮嫩的豆腐,趁著熱呼,抹上他家伴有蒜沫的剁椒,亦焦亦嫩、又香又辣,實屬難得的美味。
其實,六安臭乾子做得好的有很多家,皖西劇院隔壁的夜市,個老奶奶做的臭乾子,味道也非常好,只不過名氣沒有老周家臭乾子大罷了。
最後想提醒一下,由於鹹菜在發酵腐爛的過程中,會產生大量的亞硝酸鹽,對身體有害,所以,從科學健康的角度來說,臭乾子雖然美味,但不可盲目多吃。

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