信陽燉菜

信陽燉菜

信陽燉菜是豫南地區飲食的代表,以燉菜、燜菜聞名,口味濃郁醇厚,強調原汁原味,很少添加味素、雞精等作料,所用原料多為信陽特產的天然原生態食品。特別是信陽燉菜,選擇綠色原料,湯菜各半、酥爛鮮香,力求返璞歸真,深受全省人民喜愛。

基本簡介

信陽燉菜分為五種,分別是清燉、蒸燉、奶湯燉、渾燉、侉燉。

相關分類

清燉

例如木耳燉心肺、野山菌燉土雞、冬瓜燉麻鴨、海帶燉排骨等,一般原料加熱時間較長,原料需提前焯水,維持小火,冷水下鍋最佳,營養成分容易溶解,湯色清澈見底。

蒸燉

例如人參燉元魚、蟲草燉烏魚等,原料一定要焯水,成菜後可以很好的保持原料形狀。燉菜講究最後的湯汁要清,蒸製時一定要加蓋,防止水珠滴入菜中。


奶湯燉

例如燉南灣活魚、銀杏燉鯽魚、燉魚肚、燉蹄筋等,原料炸之前,需拍糯米粉,起到對魚身的保護作用,湯汁呈奶白色。

渾燉

例如臘肉燉黃鱔、豆腐燉泥鰍、千張燉腐心皮、燉筒鮮魚、黃豆牙燉大腸等。渾燉一般使用的原料比較多,不同原料的成熟時間不同,應注意把握好下料時間。

侉燉

例如燉面炕雞、燉小酥肉等,原料要用豬油提前煸炒一下出香,再加湯小火燉製,香味較濃。

●湯圓燉老鴨

製作/時興傳

創意點

菜中有點,點中有菜,菜點合一,鴨肉酥爛,鴨湯醇厚味鮮,湯圓綿軟糍糯。

原料

信陽老鴨1隻(約1750克),湯圓500克。

調料

A料(香蔥30克,姜塊20克,乾紅椒殼5克,料酒10克,豬油50克,鹽15克),味素5克,枸杞3克,香菜2克。

製作

1.將老鴨宰殺治淨,剁成2.5厘米見方的塊;湯圓入沸水鍋中煮熟,撈出備用。2.將鴨塊入沸水鍋中氽水後,用涼水清洗乾淨,連同A料、礦泉水2.5千克倒入沙罐中,大火燒開,小火燉約2小時放入湯圓,下味素大火燒開,倒入大煲內加香菜、枸杞點綴即可。

關鍵

1.鴨子要選用兩年以上的散養老鴨,效果較好。2.要選用煤火燉湯,小火慢燉,達到似開似不開的狀態,成菜效果最佳,中間不要放水。3.湯圓還可以換成土豆、胡蘿蔔、山藥等原料,也非常受食客喜愛。

宮傳龍點評

是一道適合中老年的養生湯菜,思路新穎,我覺得此菜用小一些的湯圓會比較容易進食。湯圓的餡心選擇果仁或蛋黃的會比較好,不要選餡料太甜的湯圓。

●絲瓜燉豬手

製作/郭永獻

創意點

用豬手燉出來的湯味比較鮮濃,加入絲瓜後不僅色澤明亮,更能增加菜餚的滑嫩口感。

原料

豬手1千克,絲瓜200克。

調料

A料(鹽5克,味素2克),蔥、姜各10克。

製作

1.將豬手清洗後斬成2厘米見方的塊入沸水鍋中氽水;絲瓜去皮,切成3厘米的棱形塊。2.豬手入放有蔥、姜的清水中燉製20分鐘後,放入絲瓜燉2分鐘後,用A料調味即可。

關鍵

1.豬手比豬腳更嫩,容易燉熟,燉製前一定要將其清洗乾淨,焯水去除血沫。2.豬手不要斬的過大。3.燉製時要大火燒開後轉小火燉,這樣豬手中的營養更容易分解到湯中,湯味會更加香濃。4.絲瓜要去皮去瓤,不要切的太小太薄,不要過早放入,要等到豬手燉好後,再放入絲瓜,稍燉即可。

●魚中寶

製作/時興傳

創意點

顏色紅潤,引人食慾,講究火候,突出表現信陽菜的風格。

原料

南灣花鰱魚胖魚頭750克,魚子500克,魚膘400克。

調料

A料(香蔥段100克,大蒜末80克,薑絲60克,八角5個,白蔻4個,乾辣椒段30克),B料(醋30克,蒸魚豉油20克,辣鮮露40克,生抽15克,黑胡辣粉25克,雞精粉3克,白糖8克,自製香辣醬75克),糯米粉50克,香菜根60克,高湯500克,味素5克,色拉油1千克(約耗80克)。

製作

1.將魚頭剁成5×10厘米的塊,用清水洗淨後,用糯米粉拍勻。2.鍋中加色拉油燒至七成熱,下魚頭炸至外表金黃,撈出控油。3.另起鍋入色拉油50克燒至五成熱,下A料煸炒出香,下B料略炒,下入高湯,再分別下入魚頭、魚子、魚鰾大火燒開,小火慢慢至燜乾,下味素、香蔥、香菜、香油翻炒均勻,出鍋裝盤即可。

關鍵

下入高湯後要先下入魚頭,再下入魚籽,最後下入魚鰾,因為魚籽、魚鰾質感比較脆嫩,容易炒糊,可晃動鍋勺,讓其均勻受熱,待收乾汁時,再翻均勻即可。

●魚子加工

將魚籽用細流水沖洗1小時,瀝乾水份,放入飯盤,加香蔥60克、姜50克、鹽50克、花雕酒50克上籠蒸15分鐘備用。

●魚膘加工

將魚膘用清水、白醋各100克、麵粉10克搓洗後沖洗乾淨,放入高壓鍋內加清水1500克、花雕酒100克、大蔥100克、姜100克壓制15分鐘出鍋晾涼備用即可。

宮傳龍點評

此菜適合一些淡水魚館和川菜館。這些酒店每天會剩餘許多魚頭、鰾、魚子等,做這道菜節約了原料,提高了利潤,另外魚鰾最好用鹼水醃製5分鐘,再反覆漂洗乾淨,這樣可去除腥味,口感還脆嫩。

●臘肉燉魚頭

創意點

魚頭湯味道鮮美,加入臘肉同燉,濃郁中透出了臘肉的香味,讓人食慾大開。

原料

信陽臘肉200克,花鰱魚頭1千克。

調料

鹽5克,味素2克,蔥、姜各10克,八角1粒,色拉油40克。

製作

1.將臘肉用溫水泡軟,切成0.3×3厘米見方的片;魚頭制淨。2.鍋入油燒至五成熱,入香蔥、姜、八角炒香,再入魚頭煸香,加清水1.5千克,至湯燉成奶白色後,放入臘肉燉5分鐘,用鹽、味素調味即可。

關鍵

1.魚頭要選花鰱魚頭,因為花鰱魚頭比白鰱魚頭,味道更加鮮美。

2.魚頭最好先煎一下,這樣燉出的湯味道濃。

3.臘肉在使用前要先蒸製,不僅可以殺菌,味道也更容易與魚湯結合。

4.燉製時不要過早放入臘肉,否則會影響湯味,一定要等到魚湯大火燉至成奶白色時,方可放入。

劉會敏點評

這道菜郭師傅將臘肉和魚頭合烹,有一定創意,家常魚頭湯中加入臘肉,味道更豐富。我們是南方廚師,在試作這道菜時,我在豬油中加了點菜油來煎制,為了保證湯的原味,我沒有放入八角,而只是加入了祛土腥味的姜、蔥,最後放入菜心或者蒜苗段,效果也很好。

●水餃燉老鴨

創意點

此菜用土鴨燉湯,味道鮮美,加入山藥後營養更加豐富,再加入餃子,湯和主食完美結合,回味無窮。

原料

信陽土鴨1千克,水餃16個,山藥300克。

調料

精鹽6克,味素3克,蔥、姜各10克。

製作

1.先將土鴨洗淨,斬成2厘米見方的塊,入沸水鍋中氽水;山藥去皮,切滾刀塊。2.將鴨塊、蔥、姜入清水中燉15分鐘,再放入山藥燉3分鐘,用A料調味,下入水餃稍煮1分鐘,出鍋即可。

關鍵

1.三年以上的土鴨肉質比較緊,燉出的湯味道鮮美。2.燉製前鴨肉如先煸炒一下,炒出鴨油,湯就不會肥膩,鴨肉口感會更好。3.燉製時最好用陶瓷罐,味道更純正。4.水要一次加夠,中間加水會影響湯的質量。5.山藥不要過早放入,如果煮爛,影響菜餚效果。6.放入餃子後,不要用力攪動,以免將餃子煮爛。

●水蘿蔔燉狗肉

創意點

選用淘米水泡過的臘狗肉燉製出的湯汁,香味四溢。蘿蔔可以很好的吸收湯的鮮味,使其更加可口。

原料

信陽臘狗肉1千克,信陽水蘿蔔2個(約750克),蔥姜各10克,乾紅椒3克。

調料

A料(鹽3克,味素2克),色拉油40克。

製作

1.將臘狗肉斬成3厘米見方的塊,用淘米水將其泡軟;將水蘿蔔洗淨,切成0.5×3厘米見方的片。2.鍋入油燒至五成熱,下入香蔥、姜、乾紅椒煸香、入清水1.5千克,入狗肉燉製20分鐘後,放入切好的蘿蔔片燉3分鐘,用A料調味即可。

關鍵

1.臘狗肉比鮮狗肉燉出的湯味道鮮美。2.狗肉剁好後,一定要用溫淘米水將其浸泡至軟,可以增加狗肉的香味,更易於燉製。3.蘿蔔不能切太薄,不能加得太早,否則易碎並且會影響湯的鮮味。4.臘狗肉是用鹽醃製過的,有鹹味,鹽不要多加。

●信陽燜罐肉

製作/時興傳

創意點

此菜又稱“燜罐肉燉蘿蔔”,又名罈子肉,以獅河區最流行,口味亦最純正。每年臘月,農家常將鮮肉切片,放入鍋里炒至出油;然後連油帶肉一起,加鹽適量,放入罐內加蓋,油剛好浸過肉。以後隨用隨取,久藏不腐,瘦肉棕紅亮澤,肥而不膩,下酒、佐餐皆宜。

原料

信陽黑豬五花肉1千克,白蘿蔔300克,絲瓜50克,萵苣40克。

調料

精鹽150克,味素5克,生抽50克,高湯1千克,色拉油1千克(約耗80克)。

製作

1.豬肉用精鹽100克醃製3天,洗淨稍晾,切5×2×0.5厘米的片,入熱六七成熱油鍋(以油浸過肉片為準)炸至七成熟撈出即可。2.將炸過肉片,加50克鹽,裝入陶製砂罐中密封一星期後開罐。3.將絲瓜、萵筍、蘿蔔切成絲,連同五花肉下高湯,用旺火燉開後改用小火燉熟即可。

關鍵

1.不能選用帶瘦肉過多的五花肉,油少不利於後期保存。2.最好在臘月時醃製五花肉,或放在保鮮櫃中保存。3.取出醃肉時,務必不要讓其碰水,否則容易變質。4.成菜前要先把醃肉放在乾鍋里稍加熱,不僅讓其出油,還可以帶走一部分鹽分,不至於成菜時太鹹,成菜時不須再加鹽。5.醃肉時要選用陶製的容器,其密封效果較好,不易產生雜味。6.醃製的時間不能低於一個星期,因醃肉在這期間有個回軟的過程,若低於一個星期邊不會能達到質感軟糯的效果。

宮傳龍點評 我覺得此菜用青蘿蔔效果會最好,因為腊味肉和青蘿蔔很對口。蘿蔔是很好的補品,而且可以解膩,適合一些中小酒店推出。

●信陽甲魚雞

製作/時興傳

創意點

甲魚和雞肉結合營養更豐富,口味香辣濃郁。

原料

信陽潢川黃蓋甲魚750克,五花肉150克,固始三黃雞500克。

調料

A料(乾紅椒段、大蔥各60克,大蒜、薑片、八角各40克,花椒5克,豆蔻3克,草果3克),B料(醋30克,蒸魚豉魚40克,生抽35克,花雕酒50克,黑胡椒15克,白糖30克,雞精5克),色拉油80克,高湯150克,味素5克,香菜8克,高湯450克,香油50克。

製作

1.將甲魚、三黃雞分別宰殺,制淨、剁成2厘米見方的塊,洗淨後,入沸水鍋中氽水;五花肉切薄片備用。2.鍋內放色拉油燒至五成熱,下五花肉片煸炒出香,下入A料煸香,再下雞塊、甲魚煸至出香,用B料調味,入高湯大火燒開後,小火收乾汁,放入香油、味素翻勻出鍋,用香菜點綴裝盤即可。

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