佛山扎蹄

佛山扎蹄

流傳一百多年,以老字號得心齋製作為佳品。在佛山菜系品種中,因接近北方口味算是另類, 也因此外地人也較受落。建議象肇慶裹蒸那樣加以推廣,相信還有不少的發展空間。

佛山醞扎蹄有兩種形式

一是用整隻豬手醞制而成;一是用豬腳開皮,抽去腳筋和骨,再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞,就是用慢火煮浸。前者製作工序較少,後者製作工序較多,但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制,所以名叫"扎蹄"。
過去佛山一般燒臘店都有制售,但味道好,製法講究,當以"得心齋"為首屈一指。該店創建於清乾隆年間(1736一l 795年),至今已有兩百年歷史。祖鋪原在佛山正埠,即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業, (後來醞扎蹄風行一時,另在鋪內設專櫃來售賣)。店主人頗工心計,為了和同業爭生意,別出心裁創製出"醞扎蹄"這一品種來。

製法

其製法不外下面四方面:一是選料,二是醞制,三是調味,四是火候。選料:要選一些嬌嫩的豬手腳,肥肉要選豬脊頭肉(取其爽而不膩),瘦要選精肉,不要帶筋膜。醞制:先將豬手腳刮洗乾淨、開皮,如果制扎蹄,還要抽去豬腳筋和骨,然後放入釜中用慢火醞至八九成熟,取出針刺(針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢,吃起來爽口),針刺後,放入釜中再醞,跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來醃漬,瘦肉要用油來走油,還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備後,把豬肉切成幼薄長條,肥瘦相間包在皮內,外用水草扎住,再放入滷水中配浸。滷水是用花椒、八角等多種調味而創成。過去,滷水中還加入"蛤拐"(青蛙的一種),以提高滷水的質顯。這樣,配製出來的產品,"堪中帶爽肥而不膩和味甘香"。

食法

一般是把豬蹄切成薄片,外面一圈豬皮色澤金黃,裡面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料後,夾一片入口,輕輕咬下去,感覺豬皮爽嫩,嚼起來有一些彈性,而裡面的肉鬆脆,滿口生香。

歷史:

相傳清朝時候,有一位巡撫大人,視察到佛山,時巳深夜,命差役弄些飯萊來"宵夜",但當時各食店都已關門,差役無奈,只好拍門來得心齋買醞扎蹄。巡撫食而甘之,大加讚賞,以後多次差人來佛山購買,並廣為介紹。因此,佛山得心齋醞扎蹄的名譽,不脛而走。不僅本地人喜歡購食,即外來遊客亦莫不以一嘗為快,很多遊客還購買回去品嘗或饋送親友。得心齋的醞扎蹄遠銷至廣東全省及港澳各地,全盛時期日銷百數十罐,往往供不應求。調味方面,該店師傅也很講究,他們設有專櫃,由師傅來站櫃檯,製成品放在盆內,用滷水淹著,放在上面,顧客光顧多少,他就切多少,如果外來客人,他必問明攜往何處,有多少路程,什麼時候食用,他就根據這些情況,替顧客調好味,等到吃的時候,味道恰倒好處。後來有些無恥商人,企圖魚目混珠攙奪得心齋的生意,在附近另設一間燒臘店,亦以醞扎蹄來號召,取名"老德心齋",他以為加一"老"字,顧容自然會慕名而來,但假的還是假的,詭計騙不了人,這種卑鄙行為,徒令人冷齒而巳。
解放後,兩店合講,改名為"新得心",店址選在昇平路今址。經過公私合營轉為國營商店。營業額一直都占全市同行業中的首位。最近為了保存佛山著名土特產的聲譽,恢復了該店的原始老招牌一一得心齋。不過這一名傳遐邇的名產品,卻因種種原因,巳停產了多時。報近市食品公司為了貫徹黨中央提出"把工作重點轉移到經濟工作上來"的指示,同時為了豐富人民的生活,動員得心齋職工恢複製作這一傳統名產品。不久的將來,這一名馳遠近、臉炙人口的佳饌,重新與民眾見面。

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