乳化容量

乳化容量也稱乳化能力，是衡量乳化劑乳化能力的一項重要指標，是指在一定條件下，單位數量的乳化劑在形成水包油乳化體系時所能乳化的油脂最大量。乳化容量受諸多因素的影響，可以通過測量電阻或電導的方法進測量 。

定義

乳化容量，是指在一定條件下，單位數量的乳化劑在形成水包油乳化體系時所能乳化的油脂最大量。小於或等於該量時，水包油乳化體系保持穩定，水為連續相，油為分散相；超過該量時，水包油乳化體系遭到破壞並發生相轉化，水由連續相轉變為分散相，而油則由分散相轉變為連續相，形成了油包水的乳化體系 。

影響乳化容量的因素

乳化容量受諸多因素的影響，主要為乳化劑的種類、濃度、乳化儀器設備和乳化環境等。例如影響大豆蛋白質乳化容量的因素為蛋白質的濃度、加熱溫度、pH值、NaCl濃度、卡拉膠濃度、攪拌時間等 。

乳化容量的測定

以大豆分離蛋白為例，採用電導法進行測量：將一定量的大豆分離蛋白用1 %的NaCl溶液溶解並定容50 mL後到入攪拌機中，滴加少量純花生油，攪拌30 s後再滴加花生油並觀察電導儀的指針，當電導率下降到零時停止，此時滴加的花生油總量即為該一定量蛋白質在形成水包油乳化體系時的乳化容量 。