九江煎堆

九江煎堆是廣東南海著名傳統風味小吃，“煎堆”曾被成為“碌堆”，唐朝時期就已被作為宮廷中的食品。清朝時，九江人鄒便南改革煎堆製作工藝，改良而成的“九江酥皮大煎堆”非常受歡迎，並在民間普及製作。20世紀30年代初期，九江煎堆已出口至港澳地區及東南亞和美洲各地，同九江雙蒸、魚花一道被譽為“九江三件寶”。1986年，九江煎堆被編入《中國名土特產辭典》。以糯米粉，冰片糖，花生仁，炮谷，白芝麻，桔餅為主要材料，色澤金黃，甘香鬆脆。

基本信息

• 中文名：九江煎堆
• 主要食材：糯米粉，冰片糖，花生仁，炮谷，白芝麻，桔餅，花生油
• 分類：漢族風味小吃

• 別稱：九江碌堆
• 原產地：廣東南海區九江鎮
• 口味：甘香鬆脆

由來

九江煎堆

廣東人製作煎堆由來已久。明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載：“廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祀祖先及饋親友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有“珠盒描金紅絡索，饋年呼婢送煎堆”之句，可見當時已有把煎堆作為年宵禮品之俗。早在唐代，狀若圓球的煎堆就已成為宮廷中的食品，也是家家戶戶春節的必備年宵。唐人王梵志有詩讚曰：“貪他油煎追，愛若鳳梨蜜。”“煎堆碌碌，金銀滿屋。它曾被稱為“碌堆”，寓意“一整年都有金銀好運帶來，一整年都有好運伴隨自己”。清光緒末年，九江人鄒便南覺得又硬又圓的煎堆不好入口，就把煎堆的圓球狀改為扁圓狀，同時加入爆谷、花生製成的餡料，令其更加容易食用。通過改良配方工藝，煎堆更加香酥可口，受到鄉親四鄰的喜愛，“九江煎堆”就成為南海美食流傳下來。

手藝傳承

九江煎堆

煎堆是嶺南年宵食品的名角，在唐朝已經非常盛行。“煎堆碌碌，金銀滿屋”，作為饋贈、待客和賀年祭祀的供品，是家家戶戶春節的必備食品。光緒末年，南海九江人鄒便南改革煎堆製作工藝，開設了一間名為“鄒廣珍”牌號的煎堆店，其“九江酥皮大煎堆”廣受歡迎，並在民間普及製作。20世紀30年代初期，九江煎堆便出口至港澳地區及東南亞和美洲各地。現在每到春節，海外的九江鄉親都會想出各種辦法，買些“九江酥皮大煎堆”作年宵。一隻甘香酥脆的煎堆已經成為九江20萬海外僑胞維繫濃濃鄉情的一道獨特記憶。

做法

九江煎堆

原料糯米粉，冰片糖，花生仁，炮谷，白芝麻，桔餅，花生油。1.皮料：糯米粉9.5公斤(生熟漿比例是7∶3)芝麻(撒面用)750克花生油16.5公斤清水約19公斤
2.餡料：苞谷13.5公斤糖桔餅500克白砂糖13公斤花生仁4.5公斤清水約4.5公斤做法1.將糯米粉150克用清水和成粉團，放人沸水中煮熟，然後加入350克生糯米粉、100克白糖揉成麵團為皮料。
2.紅糖、飴糖加適量清水煮熬成糖膠液，加入爆谷花、花生仁、芝麻仁拌勻成餡，並趁熱按成小團。
3.取皮面55克，包入餡料750克，搓成圓形，灑上一層水後，粘上一層芝麻，即成煎堆生坯。
4.鍋內加植物油燒至六七成熱，放入生坯，炸至膨起呈圓形至熟即可

風味特點

其特點是製作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種。錦山煎堆選用上乘糯米製作果皮(有些還粘芝麻)，用花生油炸熟。不論果皮、果餡都有濃郁的香味。