九大簋

九大簋

“九大簋”是盛行於廣東省尤其是珠江三角洲地區盛宴的總稱。“簋”原是古代祭祀時盛載黍稷的圓形器皿,其形狀或方或圓,材質則有木製、竹製、陶製和銅製之分;它本來是古代貴族的食器或祭器,後來逐漸流傳到民間。“簋”(讀音為“鬼”),原指古代放置食物之器皿。其形狀或方或圓,有木製的、竹製的、陶製的和銅製的幾種。原是當時貴族的食器或祭器。後來又漸漸流傳到民間,故廣東民間有“九大簋”之說。

簡介

九大簋每道菜都選用最好的材料,但沒有牛肉,因為牛能夠幫助農民耕田。何謂“九大簋”?意謂筵席之豐盛,有九個大簋裝放菜餚食物。古時祭祀,便常言“二簋”、“四簋”、“八簋”,全是用雙數,惟有粵地之穗、港、澳一帶,慣稱盛宴為“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”,其原因是,因為在“九”與“簋”之間還加個“大”字,不但言其多,且含有極其豐盛、隆重之意;且古人謂“造化之初,九大相爭”,“九大”即風、雲、雷、雨、海、火、水、地、天,是“造物之初”的“相爭”之物,乃萬物之最,有其獨特意涵。另據廣東省三水縣金本鎮(現廣東省佛山市三水區西南街道金本社區)一座東漢前期之古墓出土物來看,粵人所言之“簋”,是可裝五至六斤米飯之“大碗”。如果按今天人們的食量,裝滿“九大簋”,可供一百幾十人享用。由此可知,“九大簋”是極言其飯菜之豐盛,誇耀其筵席規格之高.

芮伯簋 芮伯簋
九大簋 九大簋

種類

“九大簋”的種類

九大簋美食 九大簋美食

民國前後,最常見的“九大簋”有如下四種:

喜酌:為迎親正日舉辦之筵席,每桌菜餚為九式(碗),號稱“喜酌九

大簋”;

暖堂酌:是新婚夫婦交杯之宴,人稱“高頭五樹四如意”,通稱“暖堂

九大簋”;

開燈酒:又名“開燈宴”,是生子後第二年掛燈之喜宴,每席菜餚九碗,也稱“開燈九大簋”;

壽酌:乃慶賀壽誕之宴。“九”與“久”同音,取其“長長久久”之吉兆,每席菜餚亦有九品,謂之“壽酌

九大簋”。

演變

“九大簋”的改良與演進

這種傳統禮俗,廣東人一直保留下來,只是因時代變遷而有所改易。像一九八六年十月十八日,英國女王伊

麗莎白二世訪粵,廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜一湯一點心”,連同飯、甜品、水果

總計九個款式。四道大菜依序為“雙龍戲珠”,“乳燕入竹林”,“錦繡石斑魚”,及“金皮乳豬”,接著上湯

菜“鳳凰八寶鼎”,然後是點心“月映仙兔”,飯用的是“清香荷葉飯”,飯後甜品為“林萬壽果”,最後上的

水果是“一帆風順”(用新鮮的哈密瓜雕成船體和風帆,內盛水果粒,寓如意吉祥之意)。

您如果遇上粵港澳的朋友以“九大簋”招待您,那就表示主人待客之意甚誠,而您本身也是夠分量的人物。

菜式

傳統的九大簋有這九道菜:

第一道菜,乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑,香而不膩,乳鴿則要鮮

嫩而入味.

第二道菜,髮菜扒鴨或髮菜蚝豉也可用髮菜配豬腳豬脷。髮菜不僅美味營養,而且與“發財”的

發音十分相近,因此成為節日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜,豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜,不僅要選上等的鱔魚,以保證肉質的鮮味,

而且對火候很有講究,這就要考驗廚師的水平了。

第四道菜,蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的製作十分獨特,這種做法已幾近

失傳了,好不容易才傳承下來,方法:用蜜糖調稀再沾上鮮蝦。

第五道菜,酥炸或清蒸生蚝(或帶子)。酥炸生蚝要外酥內嫩,外香內純,清蒸生蚝則要突

出生蚝的原汁原味。

第六道菜,香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過,但扣肉肥而不膩,香芋粉而入

味,一齊放入口中,能讓人回味無窮的香芋扣肉也需要廚師的功力。

第七道菜,清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”,魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一

道菜,用最簡單原始的方法蒸一條海鮮魚,保持原汁原味。以前物質缺乏,用的是四大家魚,現在

升級了,代替的是海鮮。

第八道菜,時菜炒雜。花椰菜、西芹、荷蘭豆、雞雜,臘肉和魷魚等炒制而成,材料豐富,爽

口脆滑。

第九道菜,瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜後,來一碗口味清淡,香滑可

口的粟米羹,既營養美味,又清喉潤嗓,對腸胃也有好處。

以前的“九大簋”就類似我們現在常說的八菜一湯,而我們習慣飲的是老火湯,為何第九道菜

是粟米羹呢?原因是以前能有“九大簋”吃,都是喜慶大事,赴宴的人特別多,煲老火湯耗時太

長,不實際,因此來一個羹較為適宜。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是:山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、髮菜鯪

魚球、門鱔乾蘿蔔、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋分別是:蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白

菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲和咕嚕肉。

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