三鮮腸

醃製將切成長條形的20千克雞肉、20千克兔肉和10千克肥膘肉混勻後，每50千克加鹽1.7千克拌勻，在1~2℃冷庫內醃製12小時以上取出。 灌腸將塑膠腸衣（直徑7.5厘米）用溫水浸濕，然後將肉餡緩緩灌入，在拉緊機上拉緊扎結。 煮燒將灌好的生胚放入90℃水槽內，關閉蒸汽，燜煮1.5小時取出。

介紹

製作步驟

原料整修

將兔肉和雞肉先去皮、去骨，修淨筋腱和碎骨，切成長條形。

配料

混合粉0.5千克、精鹽1.75千克、白糖1千克、澱粉1千克、黃豆蛋白2.5千克、味素0.15千克、白鬍椒粉100克、玉果粉70克、洋蔥粉200克、姜粉50克、3%胭脂紅溶液75毫升、亞硝酸鈉溶液100毫升、水15~20千克。

醃製

將切成長條形的20千克雞肉、20千克兔肉和10千克肥膘肉混勻後，每50千克加鹽1.7千克拌勻，在1~2℃冷庫內醃製12小時以上取出。雞、兔肉用1.5毫米孔徑絞肉機絞碎。

剁肉

將絞碎的雞、兔肉移入剁肉機轉盤內，加水少許進行剁肉，然後加入配料溶液，繼續進行剁肉，至肉凝後，再加入肥膘肉，充分剁勻。在剁肉過程中要加入適量碎冰塊，以降低肉溫，防止變質。

灌腸

將塑膠腸衣（直徑7.5厘米）用溫水浸濕，然後將肉餡緩緩灌入，在拉緊機上拉緊扎結。每根長40厘米。

煮燒

將灌好的生胚放入90℃水槽內，關閉蒸汽，燜煮1.5小時取出。立刻投入砂濾水中迅速冷卻，然後涼乾即成。

包裝與貯存

成品裝入潔淨並墊以塑膠薄膜的紙板箱內，箱外用塑膠帶打包。貯存於2~4℃冷庫中，一般可保存2~3個星期。