定義
Nisin是一種乳酸鏈球菌素(亦稱乳鏈菌肽)的天然生物活性抗菌肽, 利用生物技術提取的一種純天然、高效、安全的多肽活性物質。Nisin是由34個胺基酸組成，分子式是C143H228O37N42S7 ，分子量為3348。Nisin分子結構中包含5種稀有胺基酸即ＡＢＡ、ＤＨＡ、ＤＨＢ、ＡＬＡ-Ｓ-ＡＬＡ和ＡＬＡ-Ｓ-ＡＢＡ,它們通過硫醚鍵形成五個內環,其活性分子常為二聚體或四聚體。經過幾十年的研究,人們已發現Nisin分子有6種類型,它們分別是Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｚ,其中以NisinＡ和Ｚ兩種類型的研究最為活躍。NisinＡ與NisinＺ的差異僅在於胺基酸順序上第27位胺基酸的種類不同。
性能
NisinＡ是組氨酸(Ｈｉｓ),而NisinＺ是天門冬醯胺(Ａｓｎ)。資料表明,同樣濃度下NisinＺ的溶解度和抗菌能力都比NisinＡ強。
外觀：
米白色粉末
Nisin套用特性
*溶解性：
Nisin是一種固體粉末，使用時需溶於水或液體中，且於不同pH值下溶解度也不同。如在一般水中（pH=7）溶解度為49mg Nisin / ml；若在0.02M HCl中，溶解度增加為118mg Nisin / ml。
*穩定性：
Nisin的耐酸、耐熱性能優良。
*安全性：
Nisin是一種多肽物質，是一種天然防腐劑、抑菌劑，食用後在消化道中很快被蛋白水解酶消化成胺基酸。它不會改變腸道內的正常菌群，不會引起抗藥性問題，亦不會與其它抗生素出現交叉抗性，各國毒理學試驗證明YP-1000 Nisin是安全、無毒副作用的。
1969年聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織（FAO/WHO）確認Nisin為安全、高效、可靠的食品防腐劑，到目前為止已在全世界50多個國家廣泛套用。1990年中國衛生部簽發的證明指出："可以科學的認定Nisin作為食品防腐劑是安全的。"並允許使用。1983年，美國食品藥物管理局（FDA）確定Nisin為-公認安全產品（GRAS），並批准使用。歐盟也認定其為天然及安全性(E-234)，Nisin並在歐洲各國廣泛使用。
純Nisin的活性約為40×1000000IU／g（一般食品中的有效濃度為25～500IU／g）。而Nisin產品是Nisin與氯化鈉等成分的復配品，其活性為1×1000000IU／g
*抑菌性：
Nisin能有效地殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，如乳酸桿菌、肉毒桿菌、葡萄球菌、李斯特菌、耐熱腐敗菌、棒桿菌、小球菌、明串球菌、分枝桿菌…等。特別是對產生孢子的細菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、致死肉毒芽孢桿菌、細菌孢子……等有很強的抑制作用。在特定條件下，如較酸性條件，YP-1000 Nisin乳酸鏈球菌素也能殺滅革蘭氏陰性菌及其它菌。
通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如採用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100%，芽孢細菌的死亡率為90%，還有10%的芽孢細菌不能殺滅。若添加2-4 ppm Nisin或0.5-80 ppm Nisin就可完全抑制芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。
*安全性：
Nisin是乳製品中所含天然產物，若干年來，它隨著食品被人們攝入，並沒發現毒性問題。現在已對Nisin的安全性問題進行了系統的研究，大鼠經口服LD50約為7000mg／kg體重，ADI為0～0．875mg／kg體重。研究表明，Nisin對蛋白水解酶（如胰蛋白酶等）特別敏感，因此食用後在消化道中即可很快被蛋水解酶水解成胺基酸。人在攝入10min後，在唾液中就檢測不到Nisin的活性，故不會在體內殘留，也不會改變腸道正常菌群，是一種安全的防腐劑。
*作用機制
有關敏感的營養細胞和孢子的作用方式問題已有大量研究對營養細胞的研究作用點是細胞質膜，乳酸鏈球菌素起了破壞作用，造成最重要的細胞質如三磷酸腺苷的滲出。更重要的導致細胞溶解，對原生質作用方式的精細研究表明，由於乳酸鏈球菌素的破壞使細胞質中的基質失去活性。
Nisin乳酸鏈球菌菌素對細菌孢子作用是殺死孢子而不是靜止孢子活性，所以確信乳酸鏈球菌素與其它防腐劑不同，它是在孢子出現膨脹前就抑制了發芽過程，實例說明經加熱殺傷的孢子對乳酸鏈球菌素更敏感，這就是為什麼Nisin能在熱加工罐裝食品中能起很好的防腐保鮮作用並大量節省能源。
*理化指標： 效 價 > 1000 IU/mg
重金屬（以Pb計） < 10 ppm
砷 （以As計） < 0.1 ppm
乾燥失重 < 3 %
*微生物指標：菌落總數（cfu/g） < 10
致 病 菌 不能檢出
*Nisin的套用範圍:
Nisin 已被廣泛套用在乳製品(牛奶、羊奶)、肉製品（含貢丸、魚丸、雞鴨肉製品、肉干、香腸、火腿腸、…）、罐裝食品、植物蛋白製品（含豆製品）、釀造酒（啤酒、葡萄酒）、酒精製品、果汁飲料、袋裝食品、焙烤食品、方便食品、預製品、需高溫滅菌食品 、調味品、乳酪、沙拉醬、冰淇淋、酵母、醬菜、生魚肉保鮮…等食品的防腐保鮮上，以及其它工業產品如酒精、黃原膠、明膠……在生產過程中的抑菌作用，保證產品的高品質生產。
Nisin的使用符合國家農業行業標準NY/T392-2000綠色食品添加劑使用標準。
