簡介
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。《荈茗錄》"生成盞"條記："沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。"注湯幻茶成詩成畫，謂之茶白戲、水丹青，宋人又稱"分茶"。《荈茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分，而陶谷歷仕晉、漢、周、宋，所記茶事大抵都屬五代十國並宋初事。點茶是分茶的基礎，所以點茶法的起始當不會晚於五代。
古時，點茶與點湯成為朝廷官場待下之禮，多見於宋人筆記，王國維《茶湯遣客之俗》已有考證，云：“今世官場，客至設茶而不飯，至主人延客茶，則僕從一聲呼送客矣，此風自宋已然，但用湯不用茶耳。”又薛瑞兆《元雜劇中的“點湯”》，亦論及宋代情景，認為：“設茶點湯的禮節盛行於宋，並流傳到北方的遼金，只是次序更改為‘先湯後茶’（宋張舜民《畫墁錄》卷一）。這也許是清代端茶送客的始由。但是，這種禮節在當時就已發展到虛偽不堪的地步。宋袁文《瓮中閒評》卷六：‘古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也。近世則不然，客至點茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑。’”
點茶法是宋代鬥茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，於是就發明了一種用細竹製作的工具，稱為“茶筅”。
到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。
其實，點茶就是把茶瓶里燒好的水注入茶盞中。具體操作是： 在點茶時，先用瓶煎水，對候湯要求與唐代是一樣的。而後將研細茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調成膏。所謂調膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調成濃膏狀，以粘稠為度。接著就是一手點茶，通常用的是執壺往茶盞點水。點水時，要有節制，落水點要準，不能破壞茶麵。與此同時，還要將另一隻手用茶筅鏇轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為“運筅”或“擊拂”。在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。所以，嚴格說來，要創造出點茶的最佳效果:一要注意調膏，二要有節奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運用。只有這樣，才能點出最佳效果的茶湯來。而這種高明的點茶能手，被稱之為“三昧手”。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山， 來試點茶三昧手”。說的就是這個意思。
三義
點茶“點茶”、“點湯”這兩個茗事術語出現於宋代。本義是指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡技藝。唐宋盛行團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。元明後大多改為散茶沖泡。但其共同點均要掌握好茶水的沸度，不使過嫩或過老，否則就會影響到茶湯的質量，這在古人是非常講究的，都樂於躬親操作。
唐時雖未見“點茶”術語，但陸羽《茶經》中有“五之煮”一章，說到燒水和煮茶的方法，其關鍵是要掌握好“三沸”：當水燒到“沸如魚目，微有聲”為第一沸，這時，按水的多少加入適量調味的鹽；當水繼續燒到“緣邊如湧泉連珠”為第二沸，此時，要舀出一瓢水，然後用竹筅在沸水中繞圈轉動，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續煮；待到茶湯“翻波鼓浪”為第三沸，這時要把湯麵出現的一層色如黑雲母的水膜除去，然後將二沸時舀出的那瓢水加進去止沸，使茶湯孕育出浮起的“沫餑”，那是茶之精華所在。然後開始分酌茶湯了。
如果說《茶經》中點茶是既煎水又煮茶的話，那么北宋蔡襄《茶錄》中的“點茶”就只煎水不煮茶了：“鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂”，凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮，““茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚”。在爾後宋徽宗《大觀茶論》中，“點”茶的技藝就更為講究細膩了，要經過七式點注沖泡並攪動擊拂乃成。
明清一般飲用散茶，“杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名為撮泡”（陳師《茶考》）。對煎水沸度的掌握很重視。明人張源在《茶錄》中對茶湯“純熟”與否的分辨法作了維妙維肖的描述：“湯有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，形為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯，直到涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟”。當然，採用什麼樣的沸度為宜，則要視所點茶、湯之差異而定，不可一概而論。以上為“點茶”“點湯”第一義。
“點茶”、“點湯”的第二義指的是“客辭敬湯”之習俗禮儀。宋袁文《瓮牖閒評》謂“古人客來點茶，茶罷點湯，此常禮也”。宋佚名《南窗紀談》說到“客至則設湯，不知起於何時，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語多傷氣故其欲雲，則飲之以湯。”又見宋朱或《萍洲可談》：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。”
“點茶”、“點湯”的第三義則作“逐客”解。上述“點湯”原為“客辭敬湯”之禮俗，不意後來被人引用作為“文明逐客”的手段。魏泰的《愛軒筆錄》中講到宋時有一個吏部官員叫胡枚，被調到陝西興元去做知府，他因家貧路遠，無力赴任，於是去求見樞密院長官陳昇之，不料陳不和通融，也不願聽他的陳訴，“遽索湯使起”，也就是立即點湯，下逐客令了。“枚得湯，三奠於地而辭去”，胡枚接湯後沒有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。“點湯”逐客在元雜劇中多有反映，如“點湯是逐客，我則索起”（《凍蘇秦》），“你休來耳邊廂叫點湯”（《龍虎風雲會》）等。近人張相在《詩詞曲語辭彙釋》中對此也有解釋：“舊時主客會晤，有端茶送客之習慣，客瀕行時，主人要端茶敬客，以為禮節。其有惡客不願與之交談者，主人亦往往端茶示意，以速其行。”由此可見，舉起茶杯也可用送客、逐客了。
煎茶、點茶與泡茶
點茶1、煎茶、點茶與泡茶在中國飲茶史上，曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現，又是與當時所制的茶類，以及人們的時尚有關。煎茶、點茶和泡茶，都是在一定歷史時期出現的沏茶之法，現分別簡述如下。
⑴ 煎茶 煎茶始是何時，起於何地，不能指實。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中，找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰: “君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉”。其第蘇轍有歌和之，詩云: “年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳”。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。那么，又出自何人之手呢? 唐代趙璘在《因話錄》中說唐代的陸羽“始創煎茶法”。很可能陸氏在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進，這可以根據陸氏在《茶經》著述中找到依據。
眾所周知，我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼，後是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後，出現了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據；“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆復之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然後斫開打碎，研成細末，過羅(篩)倒入壺中，用水煎煮。爾後，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，並且經常翻動，“屢其正”否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。 煮茶時， 當燒到水有“魚目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，並除去浮在表面、狀似“黑雲母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡“如湧泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹?在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸” 時， 加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止， 以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以後依次遞減，到第四五碗以後，如果不特別口渴，就不值得喝了。 上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至於上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。
⑵ 點茶 點茶是古代沏茶法之一。如果說，唐代的煎茶重於技藝，那么宋代的點茶更重於意境。宋代蔡襄《茶錄》載: “茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負，耐久者為勝”。 曰:“茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，時尚的是點茶。
點茶，也常用來在鬥茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎(水)、自點(茶)、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。
⑶ 泡茶 從明代開始，中國的茶葉加工方式進行了改革，成品茶已由唐時經蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶，改制為經炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上“炙”、“研”、“羅”了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便於對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創舉，也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創造了條件，所以，一直為人們沿用至今。
