麻腐[麻腐]

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“麻腐”是河南傳統的風味菜餚,因味含麻醬,形似豆腐,故名“麻腐”。《東京夢華錄》將它列入四季名饌的夏月之首。千百年來,經歷代廚師的不斷改進和提高,不但保持了它筋軟光滑、鮮香醇厚、清爽利口以及消暑提神的特色,而且品種越來越多。

麻腐

【採集加工】用芝麻搗爛濾去渣,加入綠豆粉煮熟,放入瓦缸中,等到冷後凝結成膏狀時,再調入油、鹽、辣椒、花椒、生薑、蔬菜等,是素食中的好菜。

【性味】味甘,性平。

【功效主治】利於調養腸胃,解除熱毒,滋補精髓 。

麻腐的註解

【異名】胡麻腐(《中國醫學大辭典》)。

【來源】為胡麻科植物脂麻的種子和合綠豆真粉的加工製成品。

【性味】姚可成《食物本草》“甘,平。”

【功用主治】

①姚可成《食物本草》“利腸胃,解熱毒,滋益精髓,最利老人。”

②《綱目拾遺》“潤肌,滑腸,解毒。”

麻腐的吃法

蒜泥麻腐

原料:麻腐一盒

調料:鹽,鮮醬油,糖,麻油,醋,味素,大蒜一瓣

準備:

1.大蒜拍松切末

2.麻腐從盒中取出,先橫批一切,再切塊

做法:鍋上火加熱,加油,加入蒜末煸香,倒入麻腐塊煸炒,加鮮醬油,略加鹽,加適量糖煸炒,加味素調味,淋麻油,醋,翻炒均勻,撒蔥花盛出,就可以了。

炒麻腐羊肉

主料:鮮嫩羊後腿肉300克。

配料:鮮嫩韭菜50克,雞蛋清1個,麻豆腐25克。

調料:烹調油、料酒、甜麵醬、味素、鹽、澱粉、乾辣椒絲、蔥薑絲、雞湯適量。

製作方法:

1.羊肉洗淨,去筋膜後切成細絲,放盆內,加入點料酒、鹽、蛋清、澱粉,拌均漿好;韭菜擇洗乾淨,切成段墊放盤底共同待用。

2.炒勺上火,加入油,燒至四五成熟時,下入漿好的羊肉絲滑開撈出待烹製。

3.炒勺上火,加入底油,下入蔥薑絲,煸炒後加入麻豆腐、調料,再煸炒後下入羊肉絲,快速翻炒後淋點芡,使湯汁掛均而熘出勺,裝入韭菜盤內(把韭菜蓋住)待加工。

4.炒勺上火,加入香油,下入乾辣椒絲,文火炸金紅酥脆時出勺,澆淋炒好羊肉絲上,美化後即好。

特點:色澤灰亮美觀,質地軟鮮脆,味鹹鮮微酵酸而辣,韭香味突出。

功效:益氣補虛,溫中暖下,益腎強陽,清熱解毒,明目降血壓。

重點提示:

1.羊肉選用要鮮嫩肥品質,加工要精細,切絲要均勻,麻豆腐選用發酵適度品種。

2.滑、炒要控制好火候油溫,調味要清淡,淋芡要適度,成菜要美觀。

麻腐海參

【菜系】 豫菜

【種類】 山珍海味菜

【特點】 “麻腐海參”是麻腐菜中的佼佼者,開封市又一新飯莊烹製此菜尤為擅長。

【原料】

主料:水發刺參500克。

配料:綠豆澱粉150克,芝麻醬100克。

調料:精鹽5克,味素4克,紹酒18克,薑汁10克,醬油15克,芝麻油3克,清湯400克。

【製作過程】

(1)炒鍋置火上,添入清湯(300克),對入精鹽(3克)、薑汁、紹酒(10克)、味素(2克)、醬油(5克),用小火燒開後,將綠豆澱粉用水瀉開,陸續倒入鍋內。用勺不停地攪動,直到透明光潤成糊狀,將鍋端離火口,再徐徐對入芝麻醬攪勻。盛到白瓷盤內晾涼,即製成麻腐。

(2)將水發刺參片成8厘米長的臥刀片,放入開水內燙去異味,撈入盤內晾涼。把晾好的麻腐片成8厘米長、3厘米寬的臥刀片。

(3)一片海參、一片麻腐互相間隔裝入盤內,拼成馬鞍狀、饅頭形或花形。再用清湯

麻腐

【古麵點】清《食憲鴻秘》記載:芝麻略炒微香。磨爛,加水,生絹濾過,去渣取汁,煮熟。加入白糖,執飲為佳。或不加糖,用少水凝作腐【凝成豆腐狀】,或煎或入湯,供素饌【作為素食供食】。

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