麻圓粑粑

麻圓粑粑

全州麻圓粑粑是灌陽、全州人民喜歡吃的副食品,全縣18個鄉鎮,沒有哪個鄉鎮的集市上,沒有這種小吃。縣城稱之為小麻圓、麻圓粑粑;紹水、鹹水、龍水等鄉鎮稱之為油炸粑粑;永歲和文橋一些鄉鎮,有人稱之為油炸果,麻圓果、麻圓粑粑。

歷史淵源

據民間調查了解,麻圓粑粑待客,是全州人祖輩代代傳承下來的傳統禮數之一。據說一千多年前,鹹水鄉有一農婦,天生手巧,新姑爺(新女婿)上門的頭天,她用糯米磨成的粉做禮糕,結果磨漿過多,做完禮糕後,餘下一碗漿粉。第二天,她在漿粉裡面和了些紅糖,揉好切成條,再剪成小一段小一段,用手搓成圓,丟進油鍋里,想炸出來給孩子們解解饞,結果油炸出來的東西,圓鼓鼓金黃黃的特別好看,她隨手撒上一把做禮糕餘下的白芝麻,竟然成了一盤誘人的禮品,取一個丟入口,松香酥軟,甜而不膩,性黏而不粘口。農婦心裡大喜,她想,這玩藝兒要是捏在手上吃,多有不雅,新姑爺見了定會笑話。於是,她急中生智,讓自己丈夫用竹子削了幾根細竹籤子,將其一個個串成串,再放進盤裡。等新姑爺上門行過禮後,她迫不及待地擺上桌子待客,沒想,竟贏得滿堂喝彩。有人問起這是什麼東西,農婦看盤中物圓圓的外裹一層芝麻,隨口來了句“麻圓粑粑”。從此,這種風味小吃,一代代流傳下來,後傳至灌陽、興安一帶,是全州縣的一種傳統文化小食品。

製作方法

主要原料

大糯(較一般糯米好,米粒大而長,有韌性)、白糖(最早用紅糖)、豬油、白芝麻(芝麻要用上等且無雜質的白芝麻)。

製作過程

根據要做的麻圓多少取原料。先將浸泡兩小時左右的糯米,用石磨磨成粉漿,沉澱後取出曬成乾粉備用。其比例:水磨糯米乾粉500克、白糖100克、豬油50克加清水200克(糖溶化在水裡),拌勻靜置,適當發酵後,切成條狀,再捏成小塊搓成圓團,放入油鍋,用適當火候炸出,出鍋後,立馬撒上白芝麻,再用竹籤串成串即可。其製作要點:一是和面時應先將白糖溶化成水後再加入到糯米粉中,否則成品表面會出現黑色斑點。另外,白糖的用量也不可過多,若麻圓糖分過重,炸制過程中還未成熟就已色呈金黃,繼續炸下去可能會使表面炸煳,味苦。二是和面時要掌握好入水量。水加得過多,麵團太軟會使麻團成品塌陷;水加得過少,麵團太硬,又會增加制坯的難度且成品不膨鬆。三是炸制時要掌握好火候。炸制麻圓時應先用二三成的低油溫進行浸炸,同時用手勺輕輕推動幾下(只可推,不可拉,以免粘鍋),等麻圓已內熟且色呈微黃時,再改用五六成熱的油溫進行炸制。其中最重要的是,在炸制過程中要不停地用手勺推動並擠壓麻圓,以使麻圓受熱均勻並避免被炸焦,這樣炸出的麻圓,色金黃,皮甜而脆,質地膨鬆、中間空心嫩而不粘。

傳承譜系:全州麻圓粑粑流傳廣泛,主要傳承形式有兩種,一是家庭世代傳承;二是以集市、酒店、飯店、賓館為依託師徒傳承。代表性傳承人有:鄧躍記、唐翠蓮等

主要價值

1、具有民間風味小吃的地方特色價值。因為它是產生於全州民間並深深紮根於民間,富有地方特色的傳統佳肴之一。

2、具有營養學價值。雖是油炸食品,但它不是用急火,未經高溫,食用油中的有益營養成分和糯米粉、糖中的營養成分遭到破壞不多,常吃不會使人發生營養失衡。

3、傳統的全州的麻圓粑粑不加防腐劑和其他不利於人體健康的添加劑,成品松香而脆,甜而不膩,色香味俱全,製作簡單,造價低,是平常人家都吃得起的小食品。

瀕危現狀

1、現在的年輕人對傳統禮節觀念淡薄,也懶得動手自己製作小吃待客,新女婿上門或做其他喜事,上茶食時,已很少見到麻圓粑粑。

2、隨著生活水平的不斷提高,大多數人認為油炸食品不利於健康,待客或過年過節,基本上去超市買現成的糖果糕點。

3、經過油炸的麻圓,因表面包裹著油脂,過多食用,會使人感到腹部飽脹不適,尤其是肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人,食後不消化;此外,麻圓中含有糖,多吃會影響牙齒的健康,糖尿病患者若吃了,會增高血糖;再者,麻圓的熱量大,過多攝入會導致熱量過剩,容易導致肥胖。

4、現在集市上賣的麻圓粑粑,生意人為了簡捷,其製作工藝,大多人已丟掉了老祖宗留傳下來的製作方法,糯米粉不用石磨用機子打,傳統的發酵法,改成簡單的簡面發酵或別的發酵法,白糖用甜味素代替,炸麻圓的食用油反覆利用,所以,傳統的麻圓粑粑製作工藝將面臨失傳的可能。

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