麩質

麩質是穀物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥十分相近。因此這些穀類也含有麩質。麩質使麵團具有堅固的結構。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，麵包也就不能發酵。

基本信息

• 中文名：麩質

• 釋義：穀物中的一組蛋白質
• 出處：《說文》、《本草綱目》
• 分類：醇溶谷蛋白和谷蛋白

讀音

麩質

拼音：fū,

筆劃：11
部首：麥

五筆輸入法：gqfw

筆順編號：11213541134

出處

麩質

麩,小麥屑皮也。從麥,夫聲。――《說文》
滅諸瘢痕：春夏用大麥麩,秋冬用小麥麩,篩粉,和酥傅之。――《本草綱目》

不適應症

麩質

對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症－最常見的病症是乳糜瀉。
麩質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質蛋白不適應症的主要原因，通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現麩朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會通過損害小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液循環的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

發病史

乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發。