鮮肉小籠菜系及功效
工藝
粉蒸
鮮肉小籠的製作材料
主料：小麥麵粉650克,豬夾心肉（軟五花）600克,肉皮清凍350克
調料：醬油30克,味素3克,鹽10克,薑汁5克,蔥汁5克,香油15克
鮮肉小籠的做法
1.豬夾心肉切碎斬末（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味素、蔥薑汁、香油攪拌均勻；
2. 再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻製成肉餡；
3. 麵粉留起50 克左右做燥粉，其餘用溫水揉和，靜置片刻搓成長條，摘劑子100 個，擀成直徑約5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子；
4. 將餡心分成10 份，每份包10 只；
5. 將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折褶（每隻約折13 襉），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕；
6. 包好的包子排放入小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸10 分鐘左右成熟即可。
鮮肉小籠的製作要訣
1. 小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折褶。也有的用略經發酵的麵團（稱嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃時較鬆軟，但不宜久發否則影響口感；
2. 制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結凍，一般500克肉皮，約可加水制皮凍1500 克左右；
3. 調製餡心，應先放入各種調料與肉末拌勻（也可加少許水），然後再放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易鬆散；
4. 皮凍的製法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮淨毛，下沸水鍋中伸一下撈出，倒去污水。將肉皮放入原渦，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上燒沸後，移至小火上燜煮至酥熟，切末（或用絞肉機絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時，倒入盛器，濾去渣質，冷卻後放入冰櫃凍結即成（冬天也可自然冷凍）。
