馬連良鴨子

馬連良鴨子

馬連良鴨子有一天,馬連良先生演出歸來,到當年褚祥掌灶的“又一村”用餐。 做馬連良鴨子的手法是,把鴨子加工洗淨,經過醃漬、蒸、炸等工序。 “馬連良鴨子”在京城叫響了,為清真飯館豐富了菜品。

馬連良先生對京劇藝術的創新發展是多方面的:從唱腔、念白到做派表演;從人物扮相、服飾到舞台美術;從主角、配角、龍套的整體和諧到樂隊文武場的創新設定;從劇目戲劇性的劇場效果到京劇時代性的展現等。也許不大知道馬連良的烹飪技術甚高,拿手菜是“芙蓉雞片”。因是回族,偏嗜牛肉,牛奶卻很少喝。據說上海開埠以來第一家清真館子,還是馬連良的二伯父馬春橋隨馬家戲班赴滬演出時首創的呢!
值得一提的是,這位著名鬚生的名字被西來順命名了一道名菜。
馬連良鴨子馬連良鴨子
有一天,馬連良先生演出歸來,到當年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時,只聽得門外有槍響,打聽才知,原是時任北平警備司令王懷慶的小舅子,跟一個也有權勢的李姓處長為爭一個雅間打起來了。馬連良聽到這個事,立時感到不能不幫忙,撂下碗筷挺身而出,以自己的聲望和處事方法,把事平息了,使“又一村”沒受到太大的損失,褚祥對馬先生的義舉很感動。後來,褚祥來到西來順,專為馬連良做了一道合口的菜,他用魯菜的香酥法,配以淮揚風味湯料,特製了香酥鴨,並親自冠名“馬連良鴨子”以表達敬謝之意。
做馬連良鴨子的手法是,把鴨子加工洗淨,經過醃漬、蒸、炸等工序。醃時講究內膛、外皮搓抹,入味後蒸3小時至透,再溫油炸至皮酥。上桌時,鴨子赤黃油亮,皮酥肉爛,香味透骨,蘸著佐味小料,就著荷葉餅,那滋味非同一般。
“馬連良鴨子”在京城叫響了,為清真飯館豐富了菜品。褚祥是廚師世家,早年在清宮御膳房當差學過西餐。他大膽改革菜式,西菜中做,中菜手法介入清真,創立了以菜式華貴、品種豐富為特色的“清真西派菜”。西來順開業那年,正是馬派當紅,在此之前,倆人就交往甚密。
“馬連良鴨子”出名,它的根基是馬連良的京劇藝術出色,梨園界沒有不佩服他的活兒:馬先生囊括唱、念、做、打四功,突破了以往京劇老生行中“安工老生”(以唱為主)、“衰派老生”(以做為主)、“靠把老生”(以打為主)的界線。早年間,馬連良有一張勾臉成霸王項羽的劇照,他還會小生戲,學過《石秀探莊》,可見他的京劇藝術根底深厚。

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