【菜名】
香酥填鴨【所屬菜系】
浙江菜【特點】
全鴨入席，美觀大方，皮酥肉爛，醇香味厚。蘸椒鹽、就荷葉餅吃最好，別有風味。【原料】
調料：植物油1200克(實耗約100克)，香油5克，椒鹽少許，花椒2克，大料2克丁香1克，料酒50克，鹽5克，蔥25克，姜20克。
【製作過程】
(1) 在填鴨脖子左邊，用刀順割一小口子，取出嗉囊、食管和氣管。在尾端的肛門處，橫割一小口子，掏出內臟(肋骨上貼著肺臟一定要摳出來)，摳去舌頭，剁去腳、翅膀尖，割去尾尖上兩側的兩塊長圓形疙瘩一鴨臊，洗乾淨血水，控去水分。
(2) 把生菜葉洗乾淨、消毒。將蔥、姜用刀拍破待用。
(3) 在鴨身上抹點點，用手揉搓，特別是腿和胸脯要多揉搓幾下。鴨肚裡同時也撒上一點鹽，放在盆內，澆上料酒，把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面醃漬2小時左右。
(4) 將鴨子移入籠屜，在旺火上蒸2小時左右，揭開屜蓋，用手提提翅膀，看是不是爛透了。若提即可離身說明可以了，否則，繼續蒸爛為止。
(5) 蒸好後取出來，挑出蔥、姜和香料，再用漏勺控去汁。
(6) 在炒勺里倒入油，用旺火來燒開，趁熱放入勺里急炸，炸到皮酥肉透時，撈出來盛入盤中，圍上生菜葉，澆上熱香油即成。
