頂骨大鱔

頂骨大鱔

頂骨大鱔是一款美味菜譜,主要材料有鱔魚1條,火腩、蒜子各75克,濕冬菇、火腿各50克,二湯250克,上湯500克,柚皮2塊,陳皮短細絲、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各適量,芫荽葉2件。

原料:
750克許鱔魚1條,火腩、蒜子各75克,濕冬菇、火腿各50克,二湯250克,上湯500克,柚皮2塊,陳皮短細絲、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各適量,芫荽葉2件。
製法:
1、把鱔魚宰好洗淨,用60℃熱水燙過,去除粘液,橫切成4厘米長的段,將火腿切成與鱔段等長的粗條,火腩切件,蒜子去頭尾。
2、把柚皮燒去皮青,用水洗清澀味,再用上湯、豬油滾煨,如老抽調色。
3、燒鑊下油,把蒜子炸過,撈起。下姜米、蒜茸爆香,注入二湯,下鱔段、火腩、冬菇、陳皮絲,濺酒,調味,用老抽調色,把鱔段滾至僅熟撈起,用拇指把鱔脊骨去除,將火腿條插入空腔處,然後逐一放在扣碗豎排整齊,以蒜子伴邊,中央放大冬菇1隻,入籠扣熟。
4、食前把柚皮回熱放在鱔段上,扣在碟上,把原汁倒在鑊中,加入濕生粉勾芡,淋在鱔上,撒上胡椒粉,放上芫荽葉設色。

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