靜觀醋

靜觀醋

靜觀醋創始於清朝末年,原產於重慶江北縣靜觀鎮,迄今已有100多年的歷史。早在40年代就遠銷東南亞一帶和香港等地區。近年來,隨著生產技術的發展和設備的不斷改進,產品質量不斷提高。1979年榮獲四川省商業廳優質產品獎。1980年獲重慶市優質產品獎,1984年又獲中商部優質食品獎和重慶市優質產品(相當於省優)稱號。目前,靜觀醋在四川省內外和香港等地區深受消費者的歡迎。

特點

靜觀醋採用四川傳統老法棗低溫陳釀後熟工藝,使得產品色、香、味、體俱佳。產品為紅褐色,不發烏,酯香宜人,味醇厚而回甜,濃度適當,精裝2年不變質。並具有清熱解渴,醒酒解毒,殺菌消炎,增加食慾,增進營養,除垢去污,防止感冒等功能,是烹飪佳肴不可缺少的調味佳品。

原料

靜觀醋以麩皮、大米為主要原料,採用鐵馬鞭、黃金籽,蓼子草及烏梅4種中藥製成專用藥用,用米粥和藥曲製成醋母液,再均勻拌上麩皮上池裝桶陰醅發酵,精工釀製而成。

製作

1.製藥曲:取鐵馬鞭1公斤、烏梅2.5公斤、黃金耔6公斤,蓼子草5.5公斤,切成7~10厘米長或磨成粉末,加入50公斤麩皮、30公斤水,混合均勻,壓成磚塊形,每塊重約2公斤,放置於28℃左右的溫室內進行培養,使其發熱。約六七天后熱退轉涼,翻倒,置於通風場所,乾燥,一月後即成藥曲。

2.制醋母液:將水米清洗瀝乾,加水數倍煮成米粥(米粥的總量約為大米的10~11倍),倒入池內泠卻至37~38℃。加入藥曲,每100公斤大米約加5~6公斤藥曲,將藥曲弄碎與米粥攪拌均勻,次日起即發酵。室內溫度在25℃左右,空氣中的微生物自然落入醋母液里,與藥曲中的微生物共同發酵,約7天左右產生醋酸的清香味。夏天每天攪拌一次,冬天隔天攪拌一次,約10天左右發酵停止(視其季節不同時間有所差異),待醋母液澄清,即可與麩皮拌合制醋醅。

3.制醋醅:取麩皮750公斤,裝入發酵糟中,然後加入醋母液,充分拌和均勻(麩皮與醋母液為1∶1)。在未拌和之前,應先將醋母液攪勻。醋母液與麩皮充分拌勻後,堆積成丘形,高約1米左右,加蓋草簾使其發酵。待醋醅溫度升至40℃左右,就開始翻醅,翻醅時將上層醋醅翻至下層,達到調節溫度,散發熱量,並供給微生物以新鮮空氣。每天定時翻醅一次。醋醅先由酒香轉為醋香,約翻10餘天后,醋醅溫度下降,當溫度為20℃左右,醋酸味較濃時,即可移入池(桶)中陳釀。

4.醋醅陳釀:醋醅主發酵終了,即裝入池(桶)中踩緊,盛滿後加上一層蓋面鹽,厚約3厘米。醋醅陳釀期一般為11個月左右,而陳釀期越長,醋的風味越好。

5.淋醋:將成熟的醋醅鬆散地倒入淋醋池(缸)中,用前次淋得的頭道尾醋浸泡,一般頭天浸泡第二天淋醋,頭道尾醋淋完後即得成品生醋。

6.滅菌、檢驗、澄清:生醋加熱至85℃,維持30分鐘滅菌,經檢驗配製後,使其澄清,即得成品靜觀醋。

質量標準

1.感官指標

色澤:紅褐色。

香氣:具有食醋特有的酯香氣,無其它不良氣味。

口味:酸味醇厚而回甜,無其它異味。

體態:濃度適當,澄清,無沉澱物。

2.理化指標

總酸(以醋酸計)≥7克/100毫升

胺基酸態氮(以氮計)≥0.6克/100毫升

還原糖(以葡萄糖計)≥2克/100毫升

操作要點

1.藥材的處理:製藥曲的藥材必須是新鮮藥材,各種藥材的比例必須適當,準確無誤。

2.米粥一定要煮熟,決不可夾生。

3.醋母液發酵時,應防止過度發酵。

4.醋醅裝入陳釀池(桶)時,務必踩緊,否則會引起倒燒。

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