霉千張

霉千張

霉千張是紹興市上虞的著名特產,製作歷史悠久,霉千張具有獨特的風味,它以鮮潔、清香、素淡而聞名,是豆製品中的佳品。上虞地處曹娥江口濱海區,盛產優質黃豆;附近海邊產鹽,可提供上等鹽滷;加之當地獨特的製作工藝,故這裡的霉千張品質特佳。霉千張,一名霉千層,產於上虞崧廈一帶。崧廈霉千張的製作工藝流程是:挑選優質黃豆浸脹,用石磨磨成漿汁,再用文火把新鮮豆漿燒熟,用鹽滷打花(而不是用石膏),打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓乾水分,做成薄、勻、燥的“千層衣”,再把“千層衣”疊齊,切成長方形小條,下面墊上乾淨的秈稻稻草(切不可用粳、糯稻草和塑膠薄膜),上面壓一塊豆板,把它放在較暖的地方,霉化後即可食用。

產地

上虞地處曹娥江口濱海區,盛產優質黃豆;附近海邊產鹽,可提供上等鹽滷;加之當地獨特的製作工藝,故這裡的霉千張品質特佳。

產品歷史

霉千張,一名霉千層,產於上虞崧廈一帶。據傳,清代崧廈鎮所產之霉千張,被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院,曾專購崧廈霉千張,以敬香客和雲遊高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名,暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。

產品及工藝特色

霉千張具有獨特的風味,它以鮮潔、清香、素淡而聞名,是豆製品中的佳品。崧廈霉千張的製作工藝流程是:挑選優質黃豆浸脹,用石磨磨成漿汁,再用文火把新鮮豆漿燒熟,用鹽滷打花(而不是用石膏),打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓乾水分,做成薄、勻、燥的“千層衣”,再把“千層衣”疊齊,切成長方形小條,下面墊上乾淨的秈稻稻草(切不可用粳、糯稻草和塑膠薄膜),上面壓一塊豆板,把它放在較暖的地方,霉化後即可食用。“崧廈” 霉千張經高溫滅菌,衛生指標嚴格按照 GB2712 規定,採用塑膠袋真空包裝,潔淨乾燥。零度以上冷藏,保質期 120 天。

食用方法

有兩種:一種是油炸。炸焦後撒上細鹽或胡椒五香粉,即可食用。二是清蒸。切成小段,置碗中,加入豬油、食鹽、辣椒等,蒸熱,即可食用。

工藝製作

工具設備

木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。 工藝流程 千張→酸化→捲筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)

製作方法

1.原料整理:取新鮮千張,切成長15×20厘米左右的長方形,剔除碎片。

霉千張霉千張

2.酸化:取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水),下腳水pH值4~4.5,將切塊的千張一張張分散,置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高,時間短;氣溫低,時間長。

3.捲筒:將經過酸化的千張置竹篩布上,瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2~3厘米。千層千張,筒中空。

4.霉制,將捲筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置於霉稻草上,間距2厘米左右,霉箱重疊堆垛,每垛10層,上下各置放空霉箱一隻。

保溫發酵

早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制,冬季霉房生爐子保溫,使室溫在20℃左右。室溫高時2~3天;室溫低時3~4天,千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲;品溫上升,此時倒箱,將上下霉箱顛倒堆垛。第二天,毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放,以便降溫。再過1~2天,菌絲變淡黃紅色。出箱,即霉千張。

霉制周期

冬季5~6天,早春、晚秋3~4天,夏季2天。

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