金錢髮菜
主料輔料
髮菜20 克
嫩菠菜葉5 克
雞蛋清l 個
紹酒15 克
味素l 克
肉湯15 克
雞清湯1000 克
雞脯肉100 克
雞蛋3 個
精鹽1.5 克
熟豬油15 克
濕澱粉10 克
水發玉蘭片5 克
烹製方法
1.將雞脯肉剁成細茸，放人碗中，加熟豬油10 克
，雞蛋清1 個，攪拌成雞釀子。
2.髮菜漂洗乾淨，用手攥乾水分。玉蘭片切成薄片，嫩菠菜葉淘洗乾淨。
3.取一個雞蛋打散，加少許水和少許濕澱粉，攪均勻，蒸硬成蛋黃糕，
放涼後切成1 厘米見方的長條，做錢眼用，再取2 個雞蛋打散加少許水和少
許濕澱粉，攪均勻。炒鍋上火，用油擦光，分攤蛋皮2 張。
4.雞釀子和淨髮菜拌勻，雞蛋皮平攤在砧板上，將拌好的髮菜分別攤上，
中間放切好的蛋黃糕一長條，捲成直徑約3 厘米的圓柱。共4 卷，放平盤，
上籠蒸5 分鐘取出。待涼後，立刀切1 厘米厚的錢形圓片，整齊地排在蒸碗
內，澆雞清湯，放精鹽少許，上籠蒸熱取出，扣在大湯碗內，潷出蒸湯。
5.鍋上火，放雞清湯燒沸，加精鹽、紹酒、嫩菠菜葉、玉蘭片、味素，
撇去浮沫，澆人湯碗即成。
工藝關鍵
1.本品為花色菜式，製作要求精細，做錢眼的蛋黃糕，切1 厘米見方，
大小一致。髮菜雞釀子拌均勻，捲成圓柱形，首尾粗細相同，錢眼必須正居
中央。
2.此為湯菜，吊好雞清湯，是保證味鮮適口的關鍵。
3.某些地區不用菠菜葉、玉蘭片，但加此輔料，與金錢相襯，黃、黑、
綠、白，色彩宜人。
風味特點
1.髮菜為西北地區特產，味甘性涼，有滋補脾腎、止咳化痰、利尿消腫
等功效。其營養價值甚高，與雞蛋相比，蛋白質高於雞蛋65%，熱量是雞蛋
的兩倍，碳水化合物達35 倍。
2.此菜常用作頭菜，寓意“金錢發財”。其特點：形似金錢，雞湯味鮮，
雞茸脆嫩，髮菜綿軟。
