郫縣辣醬

郫縣辣醬

郫縣辣醬是一種川菜調味料，又稱“郫縣豆瓣”，也經常被簡稱為“郫辣醬”。郫縣辣醬最早出現在川西地區，已有三百多年的歷史。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的稱號。

發展歷史

郫縣辣醬

“郫縣豆瓣”起源於清代康熙年間（1688年），始為川西居民自製佐餐之鹽辣椒、醬菜之類，輾轉近百年。鹹豐年間，陳氏後人陳守信，號“益謙”，設立“益豐和”號醬園，陳守信悉心數年，獨創秘方，改鹽漬辣椒為“豆瓣辣椒”，“郫縣豆瓣”由此誕生。陳守信和他的“益豐和”號醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗老祖。解放後，“益豐和”號醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭先回響政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。

製作工藝

郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，麵粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。

胡豆即蠶豆

鮮辣椒

青胡豆

製作方法大體是：將胡豆收拾乾淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

成分表

食物名稱：郫縣辣醬，每100克含可食用部分100克

熱量(千卡)：	89	B1硫胺素(毫克)：	.04	CA鈣(毫克)：	106
蛋白質(克)：	4	B2核黃素(毫克)：	.22	MG鎂(毫克)：	121
脂肪(克)：	1	B5煙酸(毫克)：	2.1	FE鐵(毫克)：	11.8
碳水化合物(克)：	15.9	VC維生素C(毫克)：	0	MA錳(毫克)：	.76
膳食纖維(克)：	8.9	VE維生素E(毫克)：	8.33	ZN鋅(毫克)：	.56
維生素A(微克)：	173	膽固醇(毫克)：	0	CU銅(毫克)：	.35
胡羅卜素(微克)：	18.8	鉀(毫克)：	585	P磷(毫克)：	125
視黃醇當量(微克)：	51.4	鈉(毫克)：	5658.1	SE硒(微克)：	1.23

相關條目

郫縣 康熙 鹹豐光緒 陳守信 益豐和 元豐源 公私合營

參考網址

http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%83%AB%E7%B8%A3%E8%B1%86%E7%93%A3&variant=zh-cn

http://zhidao.baidu.com/question/48734470.html

http://www.pxkj.gov.cn/Article.asp?ID=165

http://www.tech-food.com/kndata/1009/0019843.htm

http://www.sichuan.gov.cn/lysc/sctc/tssp/200611/t20061116_60838.shtml