貴腐病

貴腐病的產生是由於葡萄感染了一種叫做貴腐黴菌Botrytis cinerea的細菌。如果感染上這種細菌的是破損的葡萄，稱之為灰腐病，它會破壞部分或是整個作物。若是健康的葡萄在極好的氣候條件下整體感染上，就叫做貴腐病。而要釀造貴腐甜白酒，就必須使用感染了貴腐黴菌的白葡萄來釀造。這種微小的黴菌會使葡萄失去水分，因而糖分增加。 。

貴腐病的產生
貴腐病的產生是由於葡萄感染了一種叫 Botrytis cinerea 的細菌，這種細菌同時也是灰腐病的起源。它們的染病機理基本上是一樣的，後期的環境因素決定了病的類型。乾濕交替的環境有利於貴腐病的發展，比如說在河谷的周圍夜晚濕潤，上午多霧和露水，細菌容易繁殖，而下午陽光充裕，炎熱多風則有利於糖分的濃縮。當葡萄充分成熟(潛在酒精 12-13 度) 且 PH 小於 3.2時 ，Botrytis cinerea 開始感染葡萄果粒。這時的果皮很薄，呈金黃色並帶有棕色的斑點。在顯鏡下觀察感染貴腐病的賽美蓉葡萄，我們可以發現細菌是通過果皮上一些微小的傷口侵入果粒的。這些傷口由兩種途徑產生，一條是葡萄成熟過程中，由於果粒的增大而產生張力，由於張力作用使果皮產生一些微小的裂隙；另外在成熟過程中，皮孔的周圍也會形成一些環形的裂隙。細菌孢子通過風和雨水傳播到果粒上，開始在表面生長，菌絲管穿過這些裂隙並破壞果皮的細胞壁。一部分菌絲在外部形成大量的孢子，這些孢子確保了腐爛的蔓延。
貴腐病的發展分為幾個階段：斑粒，全腐粒，毛粒和燒烤粒。在全腐粒階段葡萄呈棕色，果粒仍然保持完整但果皮已經沒有任何保護作用，就象一塊疏鬆的海綿，在陽光和風的作用下水分很快蒸發，果粒變癟並進入燒烤粒階段。水分的蒸發使糖分和酸高度積累，但由於賽美蓉本身的酸度較低，在加上細菌消耗大量的酒石酸和部分蘋果酸，所以葡萄的酸度仍然較低。燒烤粒的形成是一個漫長的階段，大約需要幾個星期，在此期間可以對葡萄進行篩選式的採摘，但只有整穗的葡萄全部進入貴腐階段才是真正的收穫季節。收穫的第一次採摘是剔除被黴菌和其它細菌感染的葡萄，我們稱之為“清理”，清理的程度直接影響酒的質量。