豬肉灌腸

豬肉灌腸

豬肉灌腸是特色傳統名菜之一,在北京,內黃,汝州等地皆有出產。色澤金黃,外焦里嫩,蒜香辣味濃郁,用竹籤扎食,別有風趣,美味無比。

所需食材

汝州豬肉灌腸

原料配方

豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤 味素0.625公斤 白砂糖2.5公斤澱粉5公斤大麯酒0.5公斤硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤

出口產品,根據契約規定,可以酌量用胭脂紅。

海帶豬肉灌腸

原料選擇、預處理、醃製、絞碎

北京豬肉灌腸

豬肉末,澱粉一杯分兩份。蒜。味素。鹽。

內黃豬肉灌腸

豬血、豬腸、豬肉、麵粉灌腸、香油、五香料

四川豬肉灌腸

豬肉:五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。

豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。

作料:辣椒麵、花椒麵自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味素少許。

材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。

製作方法

汝州豬肉灌腸

各種豬肉灌腸 各種豬肉灌腸

一、選優質完整的豬大腸,里外洗淨,去除油脂,精選豬肉,用料酒、香料、精鹽和少許澱粉攪拌後灌入腸中,老鹵熬制。食用時切段切片皆可,特別是切片拼盤,恰似一貫盤曲的銅錢模樣,點綴香菜、蔥絲,滴少許小磨香油,色香俱佳。城區西17公里的廟下鄉路口、廣育中路,以及一些滷肉攤點都有很好的很地道的灌腸。

1.原料整理:醃製、絞碎;採用新鮮豬肉前後腿肉和白膘。先將去皮前後腿剔去骨頭,修淨碎骨、筋頭等物,然後切成拳頭大的方形小塊,鋪攤在台板上,每100公斤灑放3.5公斤精鹽,翻拌均勻,裝盤送入1~2℃冷庫中冷凍12小時以上,取出進行絞肉,再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上,以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻,放入2℃冷庫中,以備使用。 2.拌制:將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合,待拌勻後,將預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先後倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10~20公斤,以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼板肉粒質量靈活掌握)最後投放白膘丁,即成灌腸肉餡。 3.灌腸:灌腸時將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌乾淨,再將肉餡灌入腸衣內,每灌好一根,用線紮緊、打結,結的對徑約12厘米,以便串上木棒,然後再把腸子攤在台板上面,逐根檢查,如發現氣泡,用針刺泄空氣,將腸子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之間要保持的均勻距離,放入掛烘烤鐵架,以便順軌道推進烘房。 4.烘烤:烘烤採用兩種方法,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是採用煤氣烘烤。如用火柴烘烤,烘房裡外生火2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強,務求溫度均務,烘房溫度掌握在65~80℃為宜,烘烤時間一般在45分鐘左右。如果採用煤氣烘烤,煤氣管道應按火力均勻要求裝置。烤好的腸子,表皮乾燥、光滑,手摸無粘濕感覺,表面呈深紅色,即可出烘房。 5.燒煮:腸子燒煮採用方鍋為宜,待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽,加入色素。把生坯腸子放入鍋中,片刻後加以翻動,以防燒煮不透染色不均,半小時後再翻動一次,經過1小時出鍋。 6.煙燻:將腸子均勻掛放在烘房鐵架上,順軌道推入烘房,然後用木屑煙燻,煙燻時間為5~7小時,溫度保持60~70℃之間,待燻烤腸子表面乾燥,產生光澤,透出肉餡紅色,並有散布均勻的核桃殼式皺紋,腸身有煙燻香氣,即成為成品。

海帶豬肉灌腸

海帶原料→預處理→泡發→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→綑紮→扎眼→煮製→冷卻→成品。

原料肉的選擇→預處理→醃製→絞碎→制餡→灌腸→綑紮→扎眼→煮製→冷卻→成品。

豬瘦肉應選用大腿肉及臀部肉,除去結締組織。肥膘選用背部皮下脂肪,瘦肉與肥肉的用量比為4:1,然後將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊,加精鹽3.5-4%、硝酸鈉0.05%,拌和均勻後裝入容器進行醃製;脂肪切成5-7厘米寬的條,加精鹽量與瘦肉相同,不加硝酸鈉,醃製溫度為10-14℃,相對濕度90%左右,醃製時間為72小時,然後將醃好的豬肉絞碎,篩板孔徑為2-3厘米,再放入斬拌機中斬拌5-8分鐘。

將海帶洗淨去根、去蟲眼,用40-50℃的水浸泡3小時,水量以淹沒海帶為準,此時海帶已完全吸水,再用高壓鍋蒸煮10分鐘,壓力為0.15兆帕,煮好後進行冷卻,然後加水放入打漿機中打漿,加水量與海帶量的比例為2:1。

以100千克豬肉為例,加海帶漿25千克、澱粉17千克、精鹽4千克、雞精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克,將肉餡、海帶漿、澱粉(製成澱粉糊)與一些調味料一起放入拌餡機中充分混合。

灌裝、綑紮

選用豬小腸衣灌制,鬆緊適中,每節長18-20厘米,兩端用線繩綑紮。

扎眼、煮製、冷卻、成品

用細針在腸體上扎眼,以免煮製過程中腸衣破裂,煮製時水溫為92℃時下鍋,保持恆溫80℃左右時,煮製時間為30-40分鐘,出鍋後掛在通風處冷卻後即為成品。

北京豬肉灌腸

北京最早的“灌腸”鋪是後門橋頭路東的“福興居”,清光緒年間開業,掌柜的姓普,人稱“灌腸普”。北京灌腸他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、澱粉和其它香料,煮得不軟不硬、烙得不老不皮,外焦里嫩,澆上鹽水、蒜汁兒,吃起來別有風味。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之餘,曾到這裡品嘗,並大加讚賞。由此,福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品,不過現在福興居早已不符存在。現在北京廟會、集市上攤販賣的灌腸,乃是用澱粉加紅曲,團之為腸形,蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊,於平鍋內用次湯油煎焦,盛於碟內,澆上鹽水蒜汁,讓顧客用竹籤所著吃,很美味的。是一種平民化的經濟小吃。

北京豬肉灌腸

1。小鍋里倒一杯涼水,再倒半杯澱粉。用筷子攪勻。然後放到火上燒。在燒的過程中不停的攪,期間加入豬肉末,很快,生澱粉就開始變稠,而且黏在一起了。等差不多的澱粉成個整團時,離火。

2。就著這鍋,倒另半杯乾澱粉。先用筷子,後用手把乾粉都揉進去。最後把麵團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下,蒸三十分鐘。看著原來雪白的粉有點透明或發青白了,就熟了。待這粉腸涼透,就可切來煎著吃。

3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。

4。把粉腸切成薄片兒,放在有少量油的平底鍋上煎,煎到兩面脆,裝在個人的小盤裡,澆上蒜泥鹽水汁。

注意事項

水和澱粉的量是1:1,不論你做多少,量水和量澱粉的一定要用同一容器,一份水、半份澱粉先做個黏團,再加半份生澱粉做成腸。在和澱粉沒有抱成團前,一定不停的攪。揉生澱粉時剛開始會有點燙,小心。用筷子反覆攪幾下,涼一涼就好了。最好頭天做好,放冰櫃,第二天吃,粉涼透了,容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁,其實是很少量的蒜砸爛後加比較多的水和鹽,用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋,才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料,弄成粉色的腸,就更惟妙惟肖。

內黃豬肉灌腸

內黃豬肉灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前,內黃南街邱秀山的曾祖父,原以殺豬賣肉為業。這位邱姓老人因常去縣衙送肉,不斷看到廚里放著一些外來菜品,有香腸、粉腸等,都是豬肉、豬腸經過加工配製而成的。這位老人從這裡受到啟發,他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下,開始了自己的發明製作,終於製成灌腸上市。

1、大蒜去皮洗淨,搗成蒜泥,加鹽、涼白開水調均,鹽水蒜汁就製作好;

2、刀兩面沾些水,把灌腸切成片備用;(切灌腸最地道的切法,也是我沒事在灌腸店打小掀門帘子,偷看後面老師傅偷學來的,必須要一面後一點,一面薄一些,這樣煎出來的灌腸更脆更好吃。)

3、平底不粘鍋里放入油,中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中,配以之前制好的蒜汁蘸時即可(也可以澆到炸好的灌腸上面)。

味道:色澤金黃,外焦里嫩,蒜香辣味濃郁,用竹籤扎食,別有風趣,美味無比。

四川豬肉灌腸

豬肉灌腸 豬肉灌腸

四川香腸多被稱為香腸,香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。四川人喜歡吃川味的香腸,但是還是會做一些廣味的香腸來改變一下口味。

把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,醃十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

1.豬肉洗淨後瀝乾水分,切成一厘米見方的小丁備用。醃漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然後反覆搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最後換成清水浸泡備用;

2.生薑洗淨後用壓蒜器壓出薑汁,將寶特瓶沿瓶口一邊剪成漏斗狀;

3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒麵、花椒麵、薑汁,戴上一次性手套用手翻轉均勻,然後沿著同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;

4.將洗淨後腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結;

5.將拌好的肉餡放在瓶子裡,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;

6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線紮緊,然後用針在香腸上扎一些小眼;

7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風乾,然後蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

如果有不喜歡吃豬肉的家庭,可以用牛肉代替豬肉進行製作

食用須知

豬肉灌腸屬於醃製燻烤食品,含有亞硝酸鹽、焦油等致癌物質,此外含鹽份也較高,經常食用過鹹的食物也容易引發高血壓、老年痴呆等一系列疾病。所以,這類食品建議少食,食用後吃一些黃瓜和綠豆等排毒食品可以排除毒素。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們