操 作:
1、把酵種、高粉、水、油混合，揉成團，autolyse浸泡，40分鐘左右。
2、autolyse之後在麵團中加入另外鹽用手揉均勻。不用出膜，略有筋度就可以。加入西芹和帕爾瑪乳酪粉，揉均勻。放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發酵至體積膨脹2倍略不到，在24度左右大概3到4小時。頭2個小時，每30分鐘摺疊1次（像這樣），2小時後按麵團需要而定，我又摺疊了2次。
3、案板撒粉或抹油，倒出麵團，滾圓，放鬆，整形成橢圓，注意繃緊表面張力同時保留內部氣泡。光滑面向下放入發酵籃。
4、在整形後馬上冷藏過夜，然後第二天發酵至手指按下慢慢彈回一部分，我的麵團比較大，在冷藏內降溫慢，發酵比較多，所以第二天取出時已經可以烤了，不用繼續發酵。冷藏不但在時間安排方面更方便，而且風味也更濃郁。
5a、烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。
5b、如果用鑄鐵鍋就不用石板和盛水烤盤，鑄鐵鍋連蓋子一起預熱到550F（290C）（或者烤箱能達到的最高溫度，一定要熱容量夠大的高質量鑄鐵鍋，否則效果很差），至少預熱1小時。
6、倒出麵團，放在烘焙紙上，割包。
7a、如果用石板，往烤箱內石板下方的烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，麵團連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。
7b、如果用鑄鐵鍋，取出預熱好的鑄鐵鍋（非常燙，小心操作，要戴手套），把麵團連烘焙紙一起放入鍋子，加蓋，放回烤箱。
8、烤溫降到450F（230C），烤20分鐘，如果用鑄鐵鍋，取走蓋子（或者當蓋子用的鍋子），如果用石板，抽走烘焙紙，再烤30分鐘至深色。如果用石板，取出麵包，烤架上徹底放涼。如果用鑄鐵鍋，烤箱關火後，門開縫，連鍋帶麵團放在烤箱內用餘溫加熱10分鐘，然後把麵團取出鍋子，烤架上徹底放涼。
貼士：
1、雖然看不到乳酪絲，但那香味絕對證明其存在，配上香脆的外殼，在烤的時候就讓人流口水。
2、有乳酪絲和少量橄欖油滋潤，水分也並不高（60%出頭），組織內沒有誇張大洞，但非常蓬鬆濕潤。
3、西芹塊歷歷在目，烤了這么久，居然沒消失，吃起來也還可以品嘗出它含蓄的味道，所以乳酪絲不可以加太多，否則就不是襯托是掩蓋了。從味道搭配來說，這是一款很值得推薦的配方，不過這種鑄鐵鍋烤法還是比較危險，而且麵團尺寸很受局限，下次如果把麵團分割得小一點放在石板上烤，裂痕的耳朵會更明顯，組織可能也會更蓬鬆。
4、當然了，這鑄鐵鍋買了主要還不是烤麵包，而是做燉菜。這幾天達拉斯遭遇50年以來最大冷空氣，外面罕見的冰雪連天，正好宅在家裡吃熱騰騰，辣火火的咖喱。
