蜜李

在糖制加工製品分類上,蜜李屬於濕態蜜餞,原料採用新鮮果實,加工技術如下:
1、原料處理: 採收後的李子如三華李或全黃李等品種,首先進行“打皮”處理,脫去果皮表面蠟質層,使糖分容易滲入果肉內部。
2、硬化與護色 : 李子果肉內有一種單寧物質,在加工過程中,由於單寧物質氧化而使產品呈現灰褐色而影響外觀,因而需配製硬化與護色混合液;0.1%二氯化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時,然後用清水洗淨,瀝乾水分,備用。
3、配製糖液: 50公斤鮮果需用25-30公斤白糖配成40%糖液;在糖液中加入0.1%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸後加入原料浸漬。
4、透糖工藝: 李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20%左右濃度,需要濃縮糖液,把稀糖液抽出,到夾層鍋或不鏽鋼鍋內加熱濃縮,要求提高濃度5%左右,把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以後每隔1-2天要重複此工序,要求只煮糖液,原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程,就是原料中水分不斷蒸發又不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透糖設備,這個周期比較長,一般需要15-20天才使糖液上升到55-60%,果肉內部糖液濃度也要求達到50%以上才告透糖完畢。
5、乾燥: 把蜜李從糖液中撈起,送去烤房在60-70℃下烘乾16-20小時,含水量控制在25-28%。
6、包裝: 小袋或塑膠盒包裝。
此製品因為含水量稍大,其總糖含量50%左右,由於含有酸分,不覺得甜味太重而是甜酸適中。製品又一特點是爽脆,有吃鮮果風味感,而且比鮮果風味更好。從外觀上要保持鮮果色澤,不能出現黑褐色,而且由於含水量稍大,其飽滿度也大,製品不允許收縮,所以得率也較高。要注意產品密封包裝,保質期半年。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們