簡要介紹
虹鱒魚虹鱒體重可達約2.8公斤(6磅)，硬頭鱒(大型湖泊中的類型)可從約4.5公斤到超過此重量的一倍以上。另一虹鱒類型愛達荷州坎盧普斯虹鱒(Kamloops)，可重13.6公斤以上。
虹鱒魚（rainbowtrout），譽為“水中人參”，屬鮭形目、鮭科。最大體長：120cm，棲息深度：0-5公尺，又稱瀑布魚、七色魚。
原產北美洲太平洋沿岸，美國加州山澗中，喜棲於清澈無污染的冷水中，以食魚蝦為主，為高寒魚類，只能在20℃以下的水溫中生長。生存條件要求高，屬嬌貴魚種。魚身非常優美勻稱，在它身體的一側有一條清晰的彩虹樣的痕跡，這是它的名字“虹鱒魚”的來歷。命名者(Walbaum,1792)。
外形特徵
虹鱒魚性成熟個體沿側線有1條呈紫紅色和桃紅色、寬而鮮紅的彩虹帶，直沿到尾鰭基部，在繁殖期尤為艷麗。似彩虹，故名。魚體呈紡錘狀，略側扁。有一脂鰭，體色美麗。體側有一條棕紅色縱帶，狀似彩虹。體型側扁，口較大，斜裂，端位。吻圓鈍，上頜有細齒。背鰭基部短，在背鰭之後還有一個小脂鰭。胸鰭中等，末端稍尖。腹鰭較小，遠離臀鰭。鱗小而圓。背部和頭頂部藍綠色、黃綠色和棕色，體側和腹部銀白色、白色和灰白色。頭部、體側、體背和鰭部不規則的分布著黑色小斑點。
生活習性
虹鱒魚為肉食性魚類。幼體階段以浮遊動物、底棲動物、水生昆蟲為主；成魚以魚類、甲殼類、貝類及陸生和水生昆蟲為食，也食水生植物葉子和種子。
生長繁殖
虹鱒雌魚3齡開始性成熟，雄魚為2齡。虹鱒魚雌雄異體，體外受精。虹鱒生長迅速、適應性強。產卵場在有石礫的河川或支流中，雌魚掘產卵坑，雄魚保護，卵沉性。每個產卵坑通常有受精卵800-1000粒，個體懷卵量10000-13000粒，分多次產出，已知同一個體有繁殖五次的例子。其雌雄魚的鑑別，外觀主要依據魚的頭部，頭大吻端尖者為雄魚，吻鈍而園者為雌魚。
分布區域
虹鱒魚在北美洲的山澗、河流中。加拿大、美國、墨西哥的太平洋沿岸、日本、歐洲、大洋洲、南美洲、東亞地區部分水域以及哥倫比亞的河流里均有分布。虹鱒為引進品種。全國的50多個虹鱒專業養殖場大多分布在北京、黑龍江、山東、山西、遼寧、吉林、陝西。
棲息環境
虹鱒魚喜棲息於清澈、水溫較低、溶氧較多、流量充沛的水域，虹鱒生活極限溫度0-30℃，適宜生活溫度為12-18℃，最適生長溫度16-18℃，低於7℃或高於20℃時，食慾減退，生長減慢，超過24℃攝食停止，以後逐漸衰弱而死亡。它對水中溶氧要求高。溶氧低於3毫克/升為致死點，低於4.3毫克/升時出現“浮頭”開始死亡。溶氧低於5毫克/升時，呼吸頻率加快。
要使虹鱒處於良好的生長狀態，溶氧最好在6毫克/升以上，9毫克/升以上快速成長。最適水質為：生化需氧量小於是10毫克/升。氨氮值低於0.5毫克/升，pH值6.5～8。虹鱒有陸封型（終生在湖泊、河川中生活）和降海型（指入海生長的硬頭鱒）兩種。兩者的雜交子代可以入海。
漁業價值
原產於美國阿拉斯加地區的山川溪流中。1866年始移殖到美國東部、日本、歐洲、大洋洲、南美洲、東亞地區養殖並增殖。已成為世界上養殖範圍最廣的養殖名貴魚類。我國養殖的虹鱒最早是1959年4月自朝鮮贈送周恩來總理象徵中朝友誼的8000顆受精卵開始，後在東北地區和華北地區逐漸推廣。加拿大、美國、墨西哥的太平洋沿岸部分水域以及哥倫比亞的河流里都有分布。自1874年以來，已有86個國家和地區移植馴養。1985年5月首次從甘肅瑪曲養殖場引進虹鱒魚種至青海省海晏縣哈達木泉養殖，獲成功。虹鱒魚系冷水性兇猛魚類，喜棲息於水質清澈、溶氧豐富的山川溪流中，以水生昆蟲及幼蟲、甲殼類、小魚蝦、蝌蚪和掉入水中的陸生昆蟲為食，在人工養殖條件下也能很好地攝食人工配給的顆粒飼料。虹鱒魚有很發達的胃，腸道短，幽門垂髮達。游泳迅速，適宜集約化養殖，單產很高。目前全國有50多個虹鱒專業養殖場，分布在北京、黑龍江、山東、山西、遼寧、吉林、陝西。
養殖介紹
虹鱒魚養殖池溏的水溫要求冬季在4℃以上，夏季不超過20℃，虹鱒周年可攝食生長。池溏應為流水池溏，水質清新，透明度大，含氧量充足，水中不含任何有毒、有害物質。
養殖場的建設
山澗溪流、泉水、地下水、深水水庫的底排水或水溫偏低、透明度大的河水等，均可作為虹鱒養殖場的供水水源。在上方水源修建攔壩，提高水位，形成水流的落差，保持池塘供水有足夠的流速。池塘的注水，尤其在集約化養殖場應該是獨立的。池塘圓形、橢圓形、長方形、水溝形均可，但以延長的長方形為好，寬長比例1∶4～1∶5，防止池中有水流停滯的死角。池子寬度不宜過大，稚魚池寬多為1.5米～2米，成魚池寬多為4米～5米。池底要求有一定的坡度、坡降，稚魚池以0.2%為宜，成魚池以0.8%為宜，便於排水、排污和捕魚。池塘可為土池或水泥池，池岸邊要高出水面20厘米～30厘米。稚魚池一般為30平方米～90平方米，成魚池在100平方米～200平方米。
稚魚及當年魚的飼養
剛浮起的稚魚索餌能力差，不集群。開始投餵時需注意使餌料遍撒水面，待餵養兩周后，則可以把飼料撒到魚較多的地方。比較常用的稚魚開口餌料有雞蛋黃、牲畜的肝臟、鮮雜魚肉、水蚤乾或啤酒酵母等，當前多用人工飼料。投餵動物飼料須先將飼料弄細或剁成糊狀撒在池水上游水面上，使魚攝取，也可將製成糊狀的飼料抹在細鐵絲網上，分掛池中，供魚攝食。後期稚魚漸大，投餵時可將幾種
飼料混合調成糊狀煮熟後，製成小顆粒狀，撒到水中。投餵配合飼料，前期粒徑為0.3毫米～0.5毫米，後期粒徑為1毫米以上。飼料中動物性蛋白量高於植物性蛋白量。隨著稚魚的成長，可適當增加植物性蛋白含量，初期每天投餵次數需多些，日投6次～8次為宜，後期日投2次～4次。一般水溫10℃以上、稚魚體長13厘米以下時，乾飼料按魚體重的2%～7%投喂，鮮飼料則按2.5%～13%投餵。體長14厘米以上時，乾飼料按魚體重的0.5%～2.4%投喂，鮮飼料則按1.0%～4.9%投餵。
初期稚魚的放養密度為5000尾/平方米～10000尾/平方米。當稚魚體重達到1克左右（全長4厘米～5厘米）時，需要按個體大小不同分池飼養。2克左右的魚（全長5.5厘米）放養密度為1200尾/平方米～1500尾/平方米。5個月以後，魚體重在20克～30克的個體，放養密度為500尾/平方米～100尾/平方米。
成魚飼養
國際上虹鱒一般以尾重150克～300克為上市規格。魚尾重60克～70克，放養密度為230尾/平方米～250尾/平方米；魚尾重100克～150克，放養密度為100尾/平方米～150尾/平方米。同時，要隨水溫的升高加大水的流量。
成魚飼養池多為長方形，長寬之比10：1為宜，面積以100平方米～200平方米為最好，池底坡度0.8%。池水平均流速應大於2厘米/秒，一般可在3厘米/秒～5厘米/秒，溶氧量不得低於5毫克/升，氨氮不得超過1毫克/升。定期清除池底沉積物，排乾池水，洗刷池子。如進行高密度養殖時，需人工增氧，投餵營養豐富的優質餌料。
三倍體
三倍體虹鱒魚是四倍體虹鱒魚和普通二倍體虹鱒魚雜交產生的全雌性虹鱒魚。具有生長周期短，成本低，肉質好的特點。虹鱒魚養殖採用的是一種高密度流水養魚方式，科技含量高，從目前虹鱒魚養殖技術水平上看，需要三年以上的時間才能完成一個商品魚生產周期，生產周期較長，投入較高，要取得較好的經濟效益，就必須改良品種，提高虹鱒魚生長速度，縮短生產周期，盡而降低成本。根據國內外養殖虹鱒魚最新動態，如果採用全雌三倍體技術則可有效地解決這個問題。採用該項技術，具有以下突出優點：其一，採用全雌三倍體虹鱒魚進行養殖，可提高虹鱒魚成活率10%，可提高生長速度10—20%。其二，採用該技術可避開因性腺發育而對飼料的過多消耗，降低養殖成本5%以上，可提高經濟效益15%一20%。
經濟利用
虹鱒肉多，刺軟，少腥味，為高級食用魚。由於幼魚肉嫩味美、生產周期短，國際上的商品規格大都為150～300克。日本等國常以油炸醬漬虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、鹽漬魚子等作為宴客佳肴。0.5千克以上的成魚在歐、美各國多製成熏魚出售。中國目前的商品魚規格大致為0.5千克左右，以鮮銷為主，也有少量冷凍品。在歐、美各國，虹鱒又是游釣的主要對象之一。
種苗管理
水質的要求
1、溫度：這是重要條件，四季水溫最好在12-18℃,夏季最高水溫不能超過24℃。
2、溶氧：水中溶氧應在7mg/L以上，最低時一般不能低於5mg/L。
3、水流流量：要求有較大的流量，流量大，養殖規模大，產量也高。一般每秒1升水的流量，具有100-200公斤的生產能力。
4、要求水質清潔，無污染，不含泥沙。
養殖池條件
1、魚池形狀：各地養殖虹鱒的魚池形狀各異，但以長方形為多。一般長寬比例為8:1--10:1，可根據地形確定適當比例。從進水口到出水口保持一定的坡降(1/50--1/100)，便於水體交換和排污。池與池之間可利用地形分級跌水排列布局。
2、魚池面積與深度：大致可參考如下尺寸：
魚池類別面積(m2)深度(m)
孵化池、仔魚池2-60.3-0.5
魚苗池16-300.3-0.6
魚種池50-3000.6-0.8
成魚池100-7000.8-1.0
親魚池200-10000.8-1.2
3、魚池建設：魚池結構為磚混結構,內壁用水泥抹光滑。進出水口設在魚池上中部，以便於保持水位。同時，進出水口都要設柵欄，以防逃魚。
苗種及投放
1、苗種的放養密度：各養殖階段參考密度
階段體重(g)水溫(℃)密度(尾/m2)備註
卵黃吸收前135000溶氧6-8mg
開食1-2月0.5kg131000-500
開食2-4月3kg15500-300
開食4-6月15kg17300-200
開食6-9月80kg19200-100
開食9-12月180kg15100-50
二齡魚1000kg1530-15
親魚1000-2500kg153-5
2、苗種要求：體質健壯，規格整齊，無傷、無病。
3、魚苗、魚種在投放時要消毒處理。
餌料的要求
1、虹鱒魚對蛋白質的需求量為40%-45%，要求餌料營養全面，粗蛋白含量幼魚在45%左右，成魚不低於40%，餌料中要有較高的脂肪含量，還應注意添加礦物質和維生素。
2、餌料可就地取材,利用小魚、小蝦、動物內臟、豬血、蠶蛹、蚯蚓等動物性原料與豆餅、麥粉、玉米、糠麩、蔬菜等在不同階段按不同比例混合加工成顆粒餌料進行投餵。如苗種階段動物餌料可占60%左右，成魚50%左右，親魚40%左右。
3、餌料一定要新鮮。嚴禁使用霉變的餌料。
日常管理
1、投餵：成魚每日投餵2次，上午9時和下午15時，苗種每天可增餵1-2次。日投餌量以魚體重計，幼魚約占3%-4%，成魚1%-2%。
2、篩魚：虹鱒經一段時間飼養，個體大小會出現差異,要定期篩選，保持每個魚池中的魚大小基本一致。
3、加強魚病防治工作，發現病魚要立即採取治療措施，死魚要及時剔出。
4、當出現缺氧時要採取增氧措施，以免魚類窒息死亡。
養殖技術
虹鱒（Oncorhynchusmikiss）是屬於鮭科的一種冷水性魚類，是目前最廣泛的世界性養殖魚類之一。由於虹鱒最適合進行人工集約化養殖，具有高產、高效、市場廣闊等特點，所以虹鱒魚養殖發展迅速，養殖面積範圍及產量在逐年增長。
飼養成魚是我們的生產目的，一般飼養成魚是用滿1齡的魚做為魚種開始飼養，也有的是從當年魚開始一直養到食用魚出池，各地可根據條件來決定。
1．放養密度，要想獲得高產，必須放足量的魚種，通常在一年的生長期中，年生產量約為放養量的3.5—5倍，在允許的條件下，放養量和生產量成正比，所以，要實現預定年產量，放養量必須達到生產目標的20—30%。
2．飼料、飼養成魚的飼料主要有，進口魚粉、國產魚粉、肉骨粉、肉粉、血粉、酵母粉、啤酒酵母、豆餅、大豆、豆粕、麥麩皮、玉米面、麵粉下腳、另外添加維生素和礦物質、魚油、豆油等。飼料中粗蛋白含量43%左右，粗脂肪13%左右，粗灰分6—12%，粗纖維2—5%，無氮浸出物20—25%，碳水化合物20—30%，磷0.8%以上，鈣0.2—0.25%，鎂0.1%，氯化鈉1—2%，飼料中的代謝能應大於300千卡/100克。
飼料原料一定要保證質量，發霉、變質的飼料堅決不用。
3．管理
(1)水的管理與控制，養鱒用水要求清潔無污染，注水率在10—15之間，養成魚最佳生長溫度是12—18℃，常年水溫最好不低於10℃，最高不超過22℃，水中溶解氧要在9㎎/L以上為好，池水最低溶氧不應低於5㎎/L。
(2)增氧，在有限水量下要獲得儘可能大的產量，就需進行增氧，增氧措施有二種，一種是注入水的自然落差，跌水增氧。另一種方法是用增氧機來增氧，使用的增氧機有漿葉式、YL葉輪式、渦輪式、噴水式、水車式等。
(3)篩選，同一池魚，在成長中出現明顯差異，這是一種普遍現象，如能通過及時篩選將夠商品規格的魚及時出售或單獨放養，這樣有利於小規格魚的生長。篩選成魚可用與魚池等寬的橫攔篩選器篩選。
(4)投料，採用手撒的方法，大規模生產廠家，用自動投餌器。投餌次數一般為每天兩次。投餌要定量，防止魚吃得過飽，一般達到八成飽即可，觀察魚搶食減弱，部分魚離群遊走時，即可停止投餌，投餌數量參照表1，投餌要均勻，儘量使魚都能吃到足夠的飼料，要注意減少飼料的浪費。
(5)魚病防治，魚病應以預防為主，如果在魚感染疾病前採取了有效的預防措施，即可杜絕或減少魚病發生，降低損失，當發現了魚病後，就難免造成一定的損失，所以對魚病應及早發現，及時治療。
我國虹鱒常見魚病的種類有：病毒性疾病、IPN、IHN、VHS。細菌性疾病有癤瘡病、弧菌病、鰓病、腎臟病、腸道疾病等。黴菌引起的魚病主要是水霉病。寄生蟲引起的疾病有：白點病、小瓜蟲、三代蟲、鉤頭蟲、魚虱症等。還有營養性的，肝脂肪變性病，維生素缺乏症。
治療魚病的方法採用內服藥：即將藥物拌入飼料中，製成藥料投餵和外用消毒藥：即止水、半流水、或洗浴消毒等方法。
較普遍使用的藥物有：呋喃唑酮、氯黴素、磺胺類藥物拌藥餌或藥浴。拌藥餌，用按呋喃劑每公斤飼料中加0.1g，氯黴素按公斤魚體重加25—50㎎。藥浴消毒，孔雀石綠2ppm，止水消毒40分鐘，硫酸銅1/2000濃度洗浴30秒。福馬林1/4000洗溶60分鐘，敵百蟲50ppm40分鐘。在製作藥餌和進行消毒時，要特別仔細，藥量不夠不起作用，用藥過量易會造成死魚危險，所以在稱量時一定要準確，並嚴格按說明添加，在用消毒劑時，水的體積一定要量準確，時間掌握好，以避免造成不必要的損失。
食用方法
食用虹鱒魚，已經成為北京郊區旅遊區的一大靚點。虹鱒魚的食用方法很多，尤以如下幾點比較獨特。
虹鱒魚生魚片
因其體內含有異尖線蟲，絕對不能生吃。
烤虹鱒魚
烤虹鱒魚就有三種做法，分別是：整烤、段烤、錫紙烤。整烤形狀好看，段烤味道最佳，錫紙烤最富想像力。
整烤是最原始的做法。在烤的時候放上孜然和辣椒麵，味道有些像新疆的燒烤。這種烤法，魚皮最好吃，味濃並且焦脆，而魚肉過厚，味道稍顯寡淡。
一條魚至少有一斤半或者兩斤，整烤實在有些暴殄天物，於是有了段烤。把虹鱒魚切段，先在自製的醬料中醃製四五分鐘，再上火烤，這樣烤出的魚外焦里嫩。段烤中增添了醬料的香味，味道更加豐富。
至於錫紙烤則吸收了西式的做法，配料簡單，只有洋蔥、薑絲和鹽，這樣做更能體現虹鱒魚本來的香味———鮮嫩清香。原味本是最美的味道，但是北方人大多喜歡濃重的口味，這種西式做法對於他們來說，就有些無味了。
其實錫紙烤在客家菜中也是道很經典的菜，比如錫紙包鱸魚，那又是另外一番風味了。
垮燉虹鱒魚
要說這道菜，就要先說說“垮燉”。中餐的烹飪技法多多，單是一個“燉”就大有學問。垮燉是北方做魚的一種普遍方法，就是先上糊再油炸最後燉，如此做出來的魚脆嫩可口。而在懷柔一帶的垮燉虹鱒魚又是“懷柔派”，那就是不用油炸，只焯一下水，再在鍋里煸一下就可以燉了。
垮燉的虹鱒魚最有農家的風采，看似每家都一樣，可細細品起來，每一家做法都不相同。這種味道上的微小區別正是家常的農家菜最大的誘惑。家常的美味，其中總會帶些回憶的滋味，令人想起小時候用冷饅頭蘸剩魚湯的味道。
紅燒虹鱒
紅燒乃是最平常的一種虹鱒魚的做法，和其他的紅燒魚類似，可是虹鱒魚有一個最大的好處，就是不易碎，肉質完整。這正是懷柔虹鱒魚最大的特色，點一個虹鱒魚，驗證它是不是假冒產品，可以用這種方法。
炸魚排
炸魚排炸魚排需要虹鱒魚最好的部位，外面裹上澱粉，雞蛋，麵包屑，只須一分鐘就可出鍋，也是外焦里嫩，味道鮮美。不過油有點大，不喜油膩的人估計不會愛吃。
藝術
藍麗娜畫家創作系列魚的藝術作品，她是第一位用漆畫和油畫來表現虹鱒魚的畫家，藍麗娜畫的魚栩栩如生、情趣盎然，動中有靜，靜中有動，使人在空寧美好祥和之中感受到禪的意境。
研究報告
PNAS（美國《國家科學院院刊》）：研究分析魚類細胞磁性特徵（虹鱒魚）
作者：MichaelWinklhofer來源：PNAS發布時間：2012-7-2613:36:02
虹鱒魚的磁場細胞中，磁性微粒緊鄰細胞膜，而非細胞核。圖片來源：H.Cadiou
在大海里暢遊三年時間，離家300公里之遙，虹鱒魚依然能徑直地回到它最初的孵化地。通常，虹鱒魚跟隨著溪流游弋，並且鮮少出現方向錯誤。
這種非凡的航行壯舉很可能依賴一些感覺，魚類有極好的視力和嗅覺。但是，虹鱒魚看上去似乎更依賴地球磁場給它們指引正確方向。路德維希-馬克西米利安-慕尼黑大學地球科學家MichaelWinklhofer領銜的研究小組分離出了這種魚體內的磁場細胞。這一進展能夠幫助研究人員進一步充分認識包括鳥類在內的各類生物的磁場感覺。
之前的研究顯示，很多種類的魚和候鳥能夠察覺磁場強度的不同。科學家認為這種能力的關鍵在於磁鐵礦（為所有礦產中磁性最強的），他們發現磁鐵嵌在一些鳥和魚的組織中。但是科學家一直未能分離出單個含有磁性物質的細胞。
由於這些磁場細胞數量極少，並且彼此距離較遠——如果它們聚集在一起，可能會彼此影響磁性，因此很難分離。研究人員表示，假如有一個組織中含有這種磁場細胞，那磁場細胞所占的比例很可能不到萬分之一。
為將磁場細胞分離出來，Winklhofer和同事們在顯微鏡下放置了懸浮的虹鱒魚細胞，顯微鏡上也裝置了磁鐵。研究人員認為，這樣一來，所有含有磁性的細胞將會慢慢圍繞磁鐵鏇轉。用這種方法，研究人員從虹鱒魚的鼻部分離出了磁場細胞。在每個虹鱒魚的嗅覺組織中，他們發現有1到4個細胞圍繞鏇轉磁場轉動。並且，在每個細胞中，磁性微粒緊挨著細胞膜。
該研究成果線上發表於美國《國家科學院院刊》，研究報告稱，每個細胞的磁力比研究人員預想的大上百倍。這暗示，魚類不僅有能力覺察基本方向，而且其對磁場強度的感知能力能給它們提供更為精確的經緯度信息。（中國科學報唐鳳）
營養價值
虹鱒魚1、虹鱒魚不耐任何污染，必須在清澈透明的冷水中飼養，養殖產品乾淨衛生，肉味鮮濃，口感嫩活。
2、肉里無刺，便於食用，宜老宜幼，易於消化。
3、維生素D、鐵元素的含量遠高於其他食品。
4、高度不飽和脂肪酸特別是22炭6烯酸和20炭5烯酸含量非常高，前者具有助腦發育成長，活化腦細胞，延緩腦老化的功效，後者具有降低血脂，防止動脈硬化，心肌梗塞和腦中風的功效。
5、魚腦富有含磷蛋白，可促進腦的發育。
6、魚皮富含蛋白質，具有美容和強健筋骨的功效。
7、鐵元素是肌體造血的必須物質，對保持內臟器官的正常生理功能具有重要作用。
8、虹鱒魚卵，粒大如黃豆，富含高度不飽和脂肪酸和卵蛋白，是享譽世界的高檔營養食品。
虹鱒魚是對身體健康具有重要意義的高極保健營養食品。近些年來從美國、日本、加拿大等國進口的所謂深海魚油，實際就是從鮭鱒魚提取出的鮭魚油，因富含22碳6烯酸和20碳5烯酸這二種高度不飽和脂肪酸而極具營養價值，其功能主要是營養心、腦血管系統。鮭鱒魚類這二種不飽和脂肪酸的含量遠遠高於其它淡水魚類，如每100克虹鱒魚肉中這二種不飽和脂肪酸的含量分別為983毫克和247毫克。這是鮭鱒魚類營養價值的最重要的體現。
