蕎麥掛麵

蕎麥掛麵

蕎麥掛麵是以小麥粉和蕎麥墳麵粉為主原料,添加適量鹽、鹼、水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麵條。

營養價值

第一:

蕎麥掛麵 蕎麥掛麵

蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分,鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富,而且含有豐富膳食纖維,是一般精製大米的10倍。所以蕎麥具有很好的營養保健作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維,同時還含有煙酸和蘆丁(芸香甙),蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝,增強解毒能力,還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂,能促進人體纖維蛋白溶解,使血管擴張,抑制凝血塊的形成,具有抗栓塞的作用,也有利於降低血清膽固醇。

第二:

蕎麥的谷蛋白含量很低,主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需胺基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低,胺基酸模式可以與主要的穀物(如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低)互補。

第三:

蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小,所以和其他穀類相比,具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。

第四:

蕎麥含有豐富的膳食纖維,其含量是一般精製大米的10倍;蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。

第五:

蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此,蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫學認為,蕎麥性味甘平,有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。

建議製法

(一)配方

蕎麥麵粉30%~50%,小麥粉50%~70%,複合添加劑(魔芋微細精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%~1.5%。

(二)操作要點

1.原料選擇:小麥粉要求品質為:硬質冬小麥粉達到特一級標準,濕麵筋含量達到35%以上,蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為:粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%,水分≤14%,粗細度為CB30全部能過。另外,與小麥粉“伏倉”2~4周的要求相反,蕎麥粉要隨用隨加工,存放時間以不超過兩周為宜。這樣生產的蕎麥掛麵味濃。

2.預糊化:將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽,控制蒸汽量,蒸汽的溫度及通汽時間,使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鐘左右為宜。

3.和面:將小麥粉與複合添加劑充分預混後加入預糊化的蕎麥粉中,加入30℃左右的自來水充分拌和,調水至28%~30%,和面時間約25分鐘。同時在確定加水量之前,還要考慮原料中蛋白質、水分含量高低,小麥為硬質麥時,原料吸水率高,加水量要相應高一些,反之亦然。

4.熟化:麵團和好後放入熟化器熟化20分鐘左右,在熟化時,麵團不要全部放入熟化器中,應在封閉的傳送帶上靜置待用,隨用隨往熟化器中輸送,以免麵團表面風乾形成硬殼。

5.烘乾:首先低溫定條,控制烘乾室溫度為18~26℃,相對溫度為80%~86%,接著升溫至37~39℃,控制相對溫度60%左右進行低溫冷卻。

(三)產品特點

1.感觀指標

色澤:暗黃綠色;氣味:無霉、酸、鹼味及其他異味,具有蕎麥特有的清香味。

熟調性:煮熟後不糊,不渾湯,口感不粘不牙磣、柔軟爽口,熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%。

2.理化指標

水分:12.5%~14.5%。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分:2%~3%。彎曲斷條率≤40%

3.衛生指標

無雜質,無霉變,無異味,無蟲害,無污染,原輔料符合國家食品衛生標準規定。

4.保質期:6個月。

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