茄汁蘆筍

茄汁蘆筍是一道上海菜，主要原料為蘆筍和油麵筋。經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症有一定的療效。

產地

中國上海

概論

茄汁蘆筍，是上海功德林素菜館廚師創製的一道特色素菜。蘆筍，又名石刁柏、龍鬚菜，是一種高檔的蔬菜。由於蘆筍肉質潔白細嫩，口味香郁，含有較多的蛋白質，而無脂肪，清鮮爽口，因而盛行世界各國，歐美國家的高級宴會上，常見此菜。我國古代也曾食用蘆筍。宋人蕭天山曾以蘆筍為題作詩云：“江客因貧識荻芽，一清塵退雜魚蝦，燒成味挾濠邊雨，掘得身離雁外沙。春饌且供行釜菜，秋江莫管釣船花，食根思到蕭騷葉，痛感邊聲咽戎笳。”30年代時，功德林廚師為適應中外顧客需要，便用蘆筍製作了“奶油蘆筍”和“茄汁蘆筍”，均頗著名，成為該店珍貴素餚。

特點

用蘆筍和翻茄醬煸炒、燒制而成。成菜色澤紅白相間，滷汁酸甜，嫩而清鮮。

工藝

將罐頭蘆筍瀝去水分，每條切成3段，再切成斜刀片。炒鍋燒熱，下花生油，燒至六成熱，放番茄醬煸炒，待起色後下蘆筍，再加鮮湯、精鹽、白糖、味素，加蓋略燒後，用濕澱粉勾芡，淋上花生油少許即成。