苯丙氨酸脫氨酶

Phen 酶活性以頂芽最高，隨成熟度而下降，莖部活性最低。 適制紅茶品種，酶活性高；遮光處理，兒茶素下降，酶活性降低。

Phenylalanine ammonia-iyase
一種活性蛋白。為兒茶素生物合成中的重要酶類。催化苯丙氨酸脫氨，形成反苯丙烯酸，進一步形成黃烷醇、木質素等化合物。最適pH 8.8，最適溫度37℃；對L-苯丙氨酸專一性較強。酶活性以頂芽最高，隨成熟度而下降，莖部活性最低。雖已獲得町溶態酶，但仍有40％的酶是與葉綠體結合在一起的，因而有葉綠體內、外酶之分。適制紅茶品種，酶活性高；遮光處理，兒茶素下降，酶活性降低。用茶愈傷組織試驗表明，生長初期，酶促進黃烷酮、兒茶索和花白素的形成，後期則形成木質素。
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參考《中國茶葉大辭典》
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