芒果慕斯

芒果慕斯

慕斯是英文mousse的譯音,一種奶凍式的甜點。最早出現在美食之都法國巴黎,甜點大師們為了改善奶油的結構並起到穩定的作用,在鮮奶油中加入吉利丁(明膠,魚膠)使其冷卻凝固。並且通過對溫度、原料比例的控制、以及對PH值的把握,創造出了一種全新的西點。他們給這種甜品起了一個好聽浪漫的名字——慕斯。輕輕的咬一口,涼涼的感覺,入口即化的質感,讓人無法拒絕。那就是法蘭西情人—— 芒果慕斯。

基本信息

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芒果慕斯芒果慕斯

因為慕斯裡面不含麵粉,所以實際上它並不是蛋糕或麵包。而且慕斯的製作不需要烘烤,但需要置於冰櫃里存放。在炎熱的夏季,冷凍的慕斯要比其他烘培食品更受歡迎。

慕斯可以直接吃或做蛋糕夾層,也就是我們常說的慕斯蛋糕,西方人更多喜歡吃慕斯,但對亞洲人來講,僅吃慕斯過於甜膩,還是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。

慕斯蛋糕

米卡米卡原料:奶油、芝士、芒果、雞蛋

原料

蛋黃3個,細砂糖60克,牛奶100克,吉利丁片5片,芒果泥250克,朗姆酒10克,動物性鮮奶油(Fresh Cream)250克,戚風蛋糕少許。

友情提示:本劑量可以做10多杯,適合派對。小家庭製作,建議所有材料分量減半。

芒果泥可以買現成的,也可以自己製作。芒果肉打成果泥,加入適量糖,放鍋中小火加熱攪拌至糖完全融化,關火。

製作

1, 鮮奶油打至6分發(放冰櫃備用)

2, 吉利丁片泡冷開水(2小時以上。不可以浸泡過久至過夜,否則吉利丁片吸水過多,慕斯不容易凝結)

3, 蛋黃加細砂糖,隔水加熱(水溫保持40度溫熱,不要太熱,否則蛋黃會被燙熟)打發到濃稠,顏色變白。

蛋黃和砂糖打至發白變濃稠

4, 牛奶加熱到70度。

5, 沖入蛋黃糊。

6, 吉利丁瀝乾水分,隔熱水(40度左右,即溫熱狀態)溶化。 隔水加熱成吉利丁溶液

7, 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黃糊中。

8, 加芒果果泥。攪拌均勻。(為了儘快放涼,進行下一步操作,可以在攪拌均勻後隔冰水降溫。)

9, 待涼加入酒。(否則酒精會揮發)

10, 與打發鮮奶油混合。用刮刀攪拌。不可以用攪拌器,否則會把奶油打硬。(注意:芒果蛋黃糊不能有熱的溫度,否則會把奶油溶化掉)

芒果慕斯的慕斯體部分

11, 入慕斯杯。底部放一層蛋糕片,然後放芒果蛋黃糊,再放一層蛋糕片,再放蛋黃糊,至慕斯杯8分滿。

放入一層蛋糕片

凍好後如圖說示:一層蛋糕片,一層慕斯,再一層蛋糕片,再一層慕斯。裡面也可以摻入一些芒果粒,味道更好。

冷凍8小時後取出,放室溫解凍後食用。(冷藏也可以,但我個人喜歡冷凍後退冰後的更涼爽的口感)

附:友情贈送一節慕斯課

慕斯製作的主要問題和解答:

1,慕斯的原料:

製作慕斯的原料有許多種,大至為動物性鮮奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。

慕斯可以分為軟體(杯裝)和硬體(蛋糕狀)。通常製作軟體慕斯比硬體慕斯可以略為少放一點吉利丁。

關於吉利丁的介紹,請參考本博舊文:烘培寶典之原料篇

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

(1)浸泡時水分約用量的5倍,要淹過材料。

(2)泡軟後擠乾水分,再隔水融化成吉利丁溶液,否則濃度降低。隔水加熱使吉利丁融化是為了使吉利丁溶解時溫度不太高,否則吉利丁凝結功效會降低。(所謂隔水加熱就是做一鍋熱水,把盛放吉利丁的鍋置於盛熱水的鍋上。)

提示:吉利丁片每片大約重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替換使用。但吉利丁粉腥味重,比較常用於西餐烹飪。做甜點還是多用吉利丁片。

吉利丁片是慕斯的主要構成部分,品質是關鍵。如果選用質量不好的吉利丁片腥味很重,做出來的甜點也不會好吃。儘管進口的高級吉利丁片價格很貴,但一分錢一分貨,做出來後你會感覺到口味原來那么不一樣。

西點製作中,原材料的選擇是非常重要。我的觀點一向都是要做就做個好吃的,否則不如不做。

注意問題

慕斯的製作大至可分為兩大塊

A . 打5-7成的鮮奶油

B. 果泥。吉利丁。牛奶。鮮奶油。蛋黃的混合液。

簡單的說就是將A和 B兩種液體,在他們的濃稠度(比重)接近時融合在一起。慕思糊太稀,拌進打發鮮奶油中就容易沉澱。慕思糊凝固得太濃稠,拌入打發的鮮奶油就不易拌勻,容易造成結顆粒的狀態。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯製作的關鍵。

儲藏保存

(1) 冷藏可保存7日,冷凍可保存10日(建議冷凍保存)。

(2)冷藏保存時,請用密封盒或保鮮膜密封,以防止蛋糕體變乾燥及冰櫃異味滲入。

(3)冷凍保存時,可將原包裝直接放入冰櫃冷凍保存,食用前20~30分鐘取出以常溫退冰,一樣新鮮又好吃。

(4)若離開冰櫃較久蛋糕太軟,請先入冰櫃冷藏一下再享用。

製作過程

01.鮮奶油、芒果泥、QQ糖(很多人都沒有吉利丁片,所以這次改用QQ糖,選鳳梨的是因為它是黃色)

02.6寸戚風蛋糕,橫切成三片,一會我們只需要用兩片蛋糕(如果想多吃蛋糕就切厚一些,捨去的那片切薄一些)

03.鮮奶油用電動打蛋器,打至七分發(像奶昔狀態)

04.倒入打好的芒果泥,混合均勻。

05.3包QQ糖加一大匙清水,隔水加熱至液態狀。乘熱拌入圖4的鮮奶油內(涼了就結塊了)

06.取一片蛋糕片,沿邊剪去一些,使其比蛋糕模略小。放入模具底部(剪蛋糕要在拌幕斯餡的前期就做好,

不然拌好的幕斯餡很快會結硬的)

07.倒入一層幕斯餡,輕輕晃動使之平坦。

08.再鋪上第二塊蛋糕片,還是比蛋糕模略小

09.最後倒入所有的幕斯餡,輕輕晃動使之平坦,放入冰櫃冷藏1小時。

10.1包25克QQ糖加2大匙濃縮橙汁,隔水融化成液態。。取出凍好的幕斯,倒入模具內,重新放入冷藏過夜。

脫模時,用熱毛巾捂1-2分鐘即可順利脫模了。

做法三

用料

芒果550克

輔料

淡奶油640克

調料

白砂糖145克

吉利丁6片

乳酪140克

牛奶45毫升

芒果慕斯&芒果芝士蛋糕的做法

芒果慕斯(8寸):芒果肉320克、芒果丁30克、動物性淡奶油500克、白砂糖100克、吉利丁4片、戚風蛋糕片1片(戚風蛋糕具體做法見這裡)

芒果芝士蛋糕(6寸):奶油乳酪140克、動物性淡奶油140克、白砂糖45克、芒果泥150克、芒果丁30克、吉利丁片2片、牛奶45毫升、戚風蛋糕片1片(戚風蛋糕具體做法見這裡)

一、芒果慕斯(8寸)

1.將320克芒果肉放攪拌機內攪成泥

2.將500克淡奶油打至6分發,將芒果泥倒進去

3.用打蛋器攪拌均勻

4.4片吉利丁泡冷水泡發,瀝乾水分後隔熱水融化

5.將融化的吉利丁倒進芒果奶油糊中

6.攪拌均勻

14.加入隔水融化的2片吉利丁液

15.模具內鋪上蛋糕片,稍修得比模具小,將一半的芒果乳酪糊倒進模具內,再在模具邊上放上30克芒果丁。再將剩下的芒果乳酪糊倒進模具,放冰櫃冷藏4小時以上即可脫模

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