自來白月餅

自來白月餅

自來白又稱白月餅,是北京特色京式糕點的著名品種之一,製作原料主要有豬油、白糖、山楂、棗泥等。 白月餅已有100餘年歷史,廣泛流傳於長江以北地區。具有扁圓形狀,表面呈乳白色,底部呈金黃色口感酥鬆香甜,有果料桂花香味的特色。

原料配方

皮料:特製40千克 白糖3千克 熟豬油20千克

餡料:熟標準粉8千克 白糖16千克 熟豬油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、紅絲各500克

製作方法

1.和皮:先將白糖放入和面機內,加水攪拌,待糖充分溶解後放入豬油繼續攪拌。當油和糖水均勻乳化成乳狀液時,兌入麵粉攪拌成軟硬適宜的皮麵團。

2.制餡:將白糖、熟豬油混合攪打,使白糖顆粒充分溶化後再加入其它配料進一步混合,最後加入熟麵粉充分擦制。不宜用水調餡。

3.包餡:將麵團揪成小劑,擀成長方形薄片,將上下端交錯疊成3層,然後將面劑轉90°角,擀成長約15厘米、寬6厘米的片,再從上端向下捲成圓柱(應卷4層),順擺並用濕布蓋好稍餳。取餳好的小劑,掐兩端往上摺疊按成餅皮,包入餡芯。待將餅口攏到一半時,暫行放置,再包第二個,也將餅口攏到一半時放下,再將第一個餅口攏嚴呈鼓圓狀。以此類推,再將包好的生坯擺入烤盤,白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標明)。

4.烤制:生坯烘烤時,爐溫應為180℃,採用穩火,以防爐溫過高使製品上色。約16分鐘後便可出爐。

質量標準

形態:呈扁圓形,不拔腰、不青牆。

色澤:表面乳白色,底部麥黃色,火色均勻、光滑。

組織:鬆軟,皮餡均勻,不粘不偏皮。

口味:松疏利口,清香油潤,有果仁、桂花香味,無異味。

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