菜品歷史
“臨朐全羊宴”已有百年的歷史，它是二十世紀八十年代中期，由“五井全羊席”發展而來的，而“五井全羊席”的創始人，則要追溯到“五井張家店”的老闆—張梅五先生。
張梅五（1896----1977），名作福，字梅五，臨朐縣五井東村人，他世代以廚為業，靠著為鄉村鄰里的喜白公事做宴席，賺取點微薄的收入來維持生活，直到1924年秋後，經親朋好友籌集了點資金在五井集市開了一家飯館，取名“五井張家店”。
臨朐全羊宴五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區，當地農民多年就有放養黑山羊的習慣。黑山羊，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子“。習性放養，極善攀岩，食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔淨植物，以及含有純正的中藥材草類。渴飲峭壁間流淌著的含礦物質極高的甘
冽清泉水。故稱：“吃著中藥草料，喝著山泉水”成長起來的“綠色動物”，其肉質纖維細長，質地柔軟，脂肪含量低，且營養豐富，並含有人體所需的多種微量元素，具有溫脾和中，養肝益腎，更有養胃驅寒，強陰壯陽的滋補功能，成為該地區特有的資源豐富的肉食來源。
但是，受當時人們生活水準和營養觀念的限制，黑山羊的上述特點和優勢並不被人們所認識，所以它沒有像肥豬、肥綿羊那樣受到青睞，因此在吃法上也無多少花樣，只是傳統的“肥、瘦、下貨一鍋燴”。在此之前，單獨成菜的只有羊血和羊肝，使張梅五受到了啟迪，想到了將羊體分割部位單獨成菜上席的辦法，初步嘗試後，令他大喜過望，這種做法受到了廣大食客的普遍歡迎，也逐步形成宴席----全羊席。
“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊（經過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不餵食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、鹹等各種不同佐料，分別製成各種各樣的成品菜。最後再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。
當時，分別成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊裡脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等，以後幾年中，又逐步開發出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。
至於成菜的名稱，則是根據各個部位不同的烹調方法分別冠以不同的名稱。例：羊頭的名稱，根據成菜的製作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等；羊肚成菜的名稱，又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”製作成了72道菜。
當時，筵席的規格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等數種，“全羊席”沿用了這些習慣與規格。
“全羊席”首創之後，很快得到了廣大食客的青睞，五井周邊趕集的人們，都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮，“五井張家店”也因此而聞名了，張梅五則被冠以“河西第一勺”（彌河以西）的美名。
黨的十一屆三中全會以後，改革開放，經濟發展，人民民眾生活水平日益提高。時在“張家店”幫廚的高乃治先生居家鄉里，又在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業，以食賓朋。
發展階段
“臨朐全羊宴”經歷了三個階段：張梅五創始----高乃治傳稱----王光成發展；兩個高潮：二十世紀20年代中期----30年代中後期，二十世紀80年代中期----現 在。它和古老的宮延全羊宴有著重要的區別。它極具地方特色，又具民俗風情，是人們心目中的食苑奇葩。
菜品選單
迎風扇(燴羊耳尖） 雙風翠（燴羊耳中） 龍門角（扒羊耳根）
明開夜合（燴羊上眼皮肉） 玉珠燈（溜羊散丹） 望風坡（焅羊鼻樑骨）
探靈芝（溜羊鼻肉） 千層皮（溜羊上膛肉） 天花板（扒羊喉骨）
明魚骨（扒羊鼻脆骨） 迎風草（扒羊舌尖肉） 香糟猩唇（清蒸羊上嘴唇肉）
開泰倉（炸羊眼肉） 白雲燴（燴羊腦） 彩鳳眼（燴羊嘴岔肉）
落水泉（拌羊舌） 冰花松肉（清蒸羊肺） 花爆金錢（炸羊腰子）
天鵝方肉（扒羊腰） 黃燜熊膽（焅羊腰） 燴鮑魚絲（燴羊腰）
山雞油卷（燒焅羊腰） 犀牛眼（炸羊腰） 爆鳳尾（爆炒羊腰）
素心菊花（拌菊花羊腰） 紅燒龍肝（紅燒羊腰） 清燴脊髓（燴羊脊髓）
燴虎眼（燴羊蹄） 蜜蜂窩（氽羊麻肚） 千層翻草（炒羊散丹)
拔草還原（燴羊散丹） 五味爛肚（紅燒羊腱子肉） 鍋燒浮筋(鍋燒羊腰窩肉）
百子囊（溜羊麻肚） 清燴鹿筋（紅燒羊蹄筋） 燒熊掌（扒羊蹄）
青雲登山（燴羊蹄） 紅白棋子（燴羊腸） 蒼龍脫殼（燴羊舌羊心管）
氽母袋（氽羊散丹） 清燴排岔（清燴羊排岔骨） 炸銀魚（炸羊尾油）
滿堂五福（羊肚.肝心.肺.腸） 百子葫蘆（炸羊葫蘆頭腸） 玉環鎖（炒羊肺氣管）
五花寶蓋（燴羊肺） 五關鎖（拌羊舌食管） 鼎爐蓋（炸羊心）
提爐頂（拌羊心） 爆炒玲瓏（爆炒羊心） 七孔靈台（菜心燴羊心）
安南台（燴羊.雞.鴨心） 鳳頭冠（海蜇拌羊心） 炸鐵傘（炸羊腦）
梧桐子（炸羊肝.小腸） 算盤子（燴羊肝.小腸） 炸鹿尾（炸羊肝套腸）
紅葉含雲（炸羊肝） 鹿達戶（焅羊肚領.羊腸） 紅燉貂胎（燉羊腰）
爆荔枝（核桃仁炒羊肚仁） 八寶袋（瓤羊麻肚) 拌順風（拌羊耳）
一串金（炸羊肉串） 麵包肉(炸麵包羊肉） 櫻桃紅肉（紅燉腰窩肉）
壽天百祿（蒸羊肉脊髓） 玻璃方肉（菠菜燉羊肉） 吉祥如意（燴羊脊髓.上腦肉）
炸血丹（炸羊尾油） 炸鹿茸（炸羊尾油） 炸東篦（瓤蘋果羊腰油）
浮天繡球（繡球羊腦） 獨雲花（扒焅羊腦） 炸金條（炸羊脊髓）
氽玉柱（氽羊脊髓） 炸鹿筋（軟炸羊蹄筋） 燴雀舌香（燴羊舌）
上天梯（燴羊上膛肉） 八寶玉帶（焅羊腸） 珍珠肺葉（口蘑燴羊肺）
百子蘑菇（蘑菇燴羊散丹） 荔枝芙蓉（芙蓉羊肚仁） 蓑衣花（滑炒羊腰）
扒鹿掌（扒羊蹄） 扒麒麟（扒羊肚板） 炸鹿腸（炸羊腸）
金錢野鴨（滑炒羊裡脊） 炸雞花（炸羊裡脊） 荷葉鹿脊（荷葉羊肉）
製作方法
青雲登山
主料：羊蹄六個。
臨朐全羊宴
配料：筍尖一兩。
調料：紹酒二錢，味素二錢，澱粉二錢，鹽一錢五，香菜一錢，蔥白二錢，鴨油二兩。
操作方法：
1．首先把羊蹄整理好，放入鍋內煮爛，然後除去骨、皮。
2．煮好的蹄肉與冬筍均切成八分長，筷子粗細的條。香菜切末、蔥切八分長的一字條。
3．炒勺放火上，加入雞湯一斤，把羊蹄肉、冬筍一起放入燒開，燒煨五分鐘，用漏勺把肉條、冬筍撈出，倒出勺內湯不要。
臨朐全羊宴4．炒勺重新放火上，加入鴨油燒熱放入蔥條，炒出香味，再放入醬油、
紹酒、雞湯、肉條、筍條、鹽、味素稍煨五分鐘，再澱粉汁勾好芡，倒在碗裡，撒上香菜末即好。
此菜特點：色澤金黃，軟嫩濃香。
紅白棋子
主料：熟羊肥腸一斤。
配料：筍片一兩，胡蘿蔔片二兩。
調料：紹酒三錢，味素二錢，糠一分，醬油二兩，鹽一分，大料四粒，牛奶二兩，蔥五分，姜二塊，雞湯一斤，鴨油一兩。
操作方法：
1．將羊肥腸用水加鹼、醋洗淨。然後把腸翻過來摘淨裡面的雜質，再反過去，放入湯鍋中，加調味品煮到九成爛，撈出用涼水浸涼。
2．把煮好的肥腸半斤切成三分厚的圓片，用一兩醬油拌勻，放入六成熱的油中炸至色金黃時，撈出碼放在盤子的一邊，剩餘的半斤也切成同樣的片和冬筍、胡蘿蔔片放在一起，倒在勺中加入一手雞勺雞湯開撈出，控淨水分碼放在盤子的另一邊。
3．取炒勺兩把放在火上，分別加入鴨油，用蔥、姜熗鍋後，分別加入一手勺雞湯，一起放入紹酒、醬油、糖、味素，用澱粉勾薄芡澆淋在炸好的肥腸片上。另一把勺加鹽、味素、牛奶勾好芡澆淋在另一邊即可上桌食用。
此菜特點：紅白兩色，酥爛香醇，清鮮味美。
拔草還園
主料：羊百頁半斤。
配料：酸菜二兩。
調料：醬油五錢，紹酒三錢，味素二錢，澱粉二錢，姜汗二分，胡椒二分，香菜五分。
操作方法：
1．將羊百頁打去草芽，用開水燙一下，剝去外皮，洗淨後，放入湯鍋中煮爛撈出。切成一寸長、三分寬的條，再放入開水焯一下撈出備用。
2．酸菜洗淨，片切成細絲，香菜切末。
3．炒勺放火上加入雞湯，將羊百頁，酸菜絲一齊下勺加入醬油、紹酒、味素、薑汁燒開後，用澱粉勾好芡，出勺裝入盤中，撒上胡椒粉及香菜末即好。
此菜特點：百頁柔軟，酸茶脆嫩，滋味鮮美。
蒼龍脫殼
主料：羊舌二個，氣受兩個。
配料：冬筍一兩，水發香菇蘑五錢。
調料：芝麻油一兩，紹酒二錢，醬油一兩，味素二錢，澱粉三錢，雞湯一斤，蔥二段，姜一塊，大料二粒。
操作方法：
1.羊舌放入開水中焯燙一下，然後刮淨舌苔洗淨，氣受用清水放入煮鍋中加入大料、蔥段、姜塊煮，煮至九成熟撈出晾晾，羊舌去皮切成片，氣受劈成蜈蚣形狀再改切成段。
2.冬筍、香菇切片，蔥切小丁。
3.炒勺放入水澆開，把羊舌片，氣受段，冬筍片，冬菇片一起放入勺中焯燙一下，撈出備用。
4.炒勺水倒出，放火上加芝麻油，放入蔥丁炒一下，淋入紹酒加入醬油、雞湯，隨即將羊舌、氣受、筍片、香菇一起放入勺內，用大火燒開撇去浮沫，加入味素，用澱粉勾好芡出勺裝入湯盤中即好。
此菜特點：滋鮮味濃，軟爛適口。
