臘肉火鍋

臘肉火鍋

臘肉火鍋是一道由為老臘肉、乾竹筍、豬棒子骨主要材料,鹽、味素等為調料製作而成的火鍋,屬於家常火鍋。該道菜品通過將食材進行燉煮的方法製作而成。

簡介

臘肉火鍋 臘肉火鍋

臘肉火鍋 乃西充飲食文化之一朵奇葩。為西充美味佳肴之一絕。清同治元年(公元1862年),西充訓導劉洪典作《竹枝詞》“喜逢嘉客火鍋燒,也喜雞豚味最饒”,讚美西充火鍋。西充火鍋歷史悠久,相傳開始於黃帝時期,發展於漢唐時期,而又精於宋代,盛於清代。西充臘肉火鍋,以臘肉見長。西充臘肉,製作考究,色澤金黃,乾爽結實,香氣濃郁,味美不膩,久存不壞,別具一格。農曆“冬至”前後家家戶戶歡天喜地,宰豬醃肉,這一習俗至遲可追溯到漢代。

特色

選料

西充臘肉,尤喜醃製臘頭踢、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘排骨、臘香腸等,這些叫做“盤子菜”主要用來待客佐酒。另外還有臘雞、臘兔、臘魚、臘牛肉和血皮、血糕。西充的臘肉火鍋就是用以上種種臘肉,加上時令蔬菜和適量的肉湯調配而成,火鍋中有葷有素,有菜有湯,即可配整桌筵席,又可單獨成席。

在配整桌筵席上,有“四碗火鍋”、“七碗火鍋”和

知名度

“九碗火鍋”。若單獨的火鍋席,火鍋分三層,上層是臘香腸,臘心舌等“盤子菜”;中層是半肥半瘦的臘肉,形似骨牌,稱“骨牌肉”;底層是新鮮蔬菜和豆腐、冬粉等,其味鮮美無比,香氣醉人,深受人們喜愛。西充的臘肉火鍋與我國北方推崇的“涮羊肉火鍋”、“白肉片火鍋”,南方流行的“海味火鍋”、“毛肚火鍋”等齊名,構成了西充飲食文化的一道亮麗的風景線。

方斗乾筍臘肉火鍋

材料

臘肉火鍋 臘肉火鍋

高原老臘肉、深山乾竹筍各1000克,豬棒子骨、黃豆芽熬制的鮮湯5000克。調料精鹽60克,醬油12克,醋20克,味素7克,姜米5克,蒜泥15克,煳辣椒麵40克,花椒麵8克,蔥花20克。

做法

1、老臘肉燒皮洗淨,切成大片,放入沸水中大火氽5分鐘。

2、乾竹筍用冷水浸泡回軟,在沸水鍋中微火煮1小時後沖涼,切成菱形條。

3、精鹽、醬油、醋、味素、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成素蘸水。

4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗,帶火上桌,配老臘肉片、泡發竹筍條、蘸水邊煮邊吃。

小訣竅

特點

湯白醇厚,筍脆爽口,臘肉不膩,蘸水清爽。

用精鹽、醬油、醋、味素、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素無油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。

製作關鍵

用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時大火燒沸後小火熬12小時以上。

小貼士

煳辣椒:煳辣椒為貴州獨有,全省皆做。是將乾紅辣椒在木炭火灰中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳,用手搓細或用擂缽舂細成面而成。不願用手搓又沒有擂缽家庭製作常用自製的竹筒竹片,即將烘(燒、焐)焦煳的辣椒裝入竹筒中用在竹片絞碎。大量製作還可以將辣椒在鍋內慢慢炒焦煳,用擂缽擂細或在機器內絞細成面。

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