老冰糖

老冰糖

老冰糖又名土冰糖、老土冰糖、黃冰糖、塊冰糖、多晶體冰糖等,是以白砂糖為原料,經加水溶解、除雜、清汁、蒸發、濃縮並添加適當結晶劑後,逐步冷卻結晶製成,經敲碎乾燥後即主為成品,其生產周期約為7天。

基本信息

生產工藝

老冰糖按生產工藝的不同,可分為三種,分別為

一、傳統土法熬制工藝:

1、溶糖(白糖加水10:2.5)煮沸,用蛋清水(1個雞蛋調清水5kg左右)提純,然後起鍋過濾。

2、熬糖:糖漿提純過濾後回鍋熬制至105度左右,將糖漿滴入冷水碗內,可用手轉揉成軟團時,即可出鍋。

3、生冰:用口大底小的金屬桶具或金屬盒缽作容器。容器口交叉擱置2根竹(木條),在竹木條上對稱繫上四根麻繩,垂直於容器中,為使麻繩垂直,可用麻線下端繫上墜物。容器備好後將糖漿倒入容器中。在容器周圍壅糠殼,上面用紙或布覆蓋,並以糠殼壅蓋其上,冬季宜多,夏季宜少,以適應生冰溫度的需要。

老冰糖 老冰糖

4、出冰:糖漿在容器中盛置7天(不能振動,即結晶成冰糖,出冰時,先去掉容器上的覆蓋物和壅護的糠殼,舀去結晶體附近的底冰,將容器倒扣在有木架的缸上,滴淨餘水後,用木棒輕敲容器周圍和底部,冰糖即可脫出。

二、養晶工藝:

1、將純淨砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。

2、注入淺盤中,置於50-70度室內架上,約2周即可生成巨大結晶。

3、經過分蜜,洗糖、乾燥即得冰糖。

三、吊線工藝:

1、將純淨砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。

2、冰糖液注入桶或桶形容器中,在桶內吊上綿線(根據桶的大小排列不同的綿)。

3、經過1周左右,線上上就會長出(結晶出)很多冰糖(俗稱柱冰),同時在桶的邊緣也會形成一些結晶冰糖。

4、經過洗糖、乾燥就得到成品。

、其他方法

1 選擇白砂糖50kg,加清潔水10kg攪勻,使糖充分溶解於水。

2 熬制前在夾層鍋中夾層內,加入植物油,然後將配製好的糖液倒入上層鍋內,用火熬制。當糖液煮開5~6分鐘時,再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤,邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量,當糖液內溫度升高到150℃,停火降溫出鍋。

3 出鍋時,溫度以115~120℃為最好。將出鍋的糖液,盛入盤內放在土坑上用乾淨棉被蓋實,當天盤內溫度保持在90℃左右,以後每天降溫10℃,降到第七天為止。

4 如溫度不夠,可加火升高坑溫,一般情況下,糖液在結晶過程中,怕冷不怕熱。

顏色

根據生產工藝、熬制時間、脫色工藝的不同,老冰糖一般會呈現為白色(白冰糖)、淡黃色(黃冰糖)、淡灰色(黑冰糖)等。

功效

(1)冰糖的作用:補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰。--中藥大辭典上冊953頁

老冰糖 老冰糖

(2)性味:甘、平、無毒。歸經:入肺、脾。

(3)功效:養陰生津,潤肺止咳。

(4)主治:肺燥咳嗽,乾咳無痰,咯痰帶血。

保存方法

1、冰糖由於較容易吸水受潮,因而應放置於陰涼通風處。

2、如發現冰糖受潮出水,可以用電風扇吹乾或置於太陽下暴曬,到乾燥為止。

3、如發現冰糖表面出現化水現象(即比較粘),由於家庭不便於處理,且容易滋生細菌,因而最好不要食用。

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