翡翠竹笙卷

翡翠竹笙卷

翡翠竹笙卷,屬潮州菜系,色味清香淡雅。

菜名

翡翠竹笙卷

主料

乾竹笙15克,小白菜10棵(或油菜遠),鮮蝦肉200克,肥豬肉5克,雞蛋白10克,火腿5克,精鹽6克,味素6克,麻油3克,熟豬油10克,生粉15克,胡椒粉0.1克,生油75克,上湯200克。

做法

1、先將竹笙用溫水浸發,洗淨去掉黑色的雜質,再用清水漂洗幾次,用開水泡一下,撈起擠乾水分,一條條疊放整齊,然後用剪刀剪去頭尾,取淨10節,每節長約6厘米,再漂洗乾淨,壓乾水分待用。小白菜漂洗乾淨候用。
2、將鮮蝦肉洗淨後用潔白布吸乾水分,放在砧板上用刀拍碎成泥,然後用刀剁均勻,用燉盅盛起,加入精鹽3克、雞蛋白,用竹筷子攪均勻,攪至起膠待用。再把肥肉、火腿切成細粒,和生粉5克一起投入蝦膠內攪均勻。最後把竹笙用剪刀分別剪開,攤開拍上生粉,分別釀上蝦膠捲起,稍壓實成筒狀便成竹笙卷,放進餐盤內。
3、將竹笙卷放進蒸籠炊上5分鐘後取出。再把炒鼎洗淨燒熱,放入生油候熱時投入小白菜爆炒(炒時要上清水才能保持脆綠,並且手要快),然後調入精鹽、味素待用。把已炊好的竹笙卷用圓餐盤盛著,並留有一定空位,再將小白菜分別夾放在空位內。把上湯倒入鼎內煮滾,調入味素,用稀生粉水勾芡,最後加入熟豬油、麻油攪勻淋上即成。

特點

色澤清晰,味鮮爽滑。

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