罈子菜

罈子菜

罈子菜是一種古老的漢族傳統的製作醬菜方法,在浙江,湖南,四川等地流行。用罈子醃製的鹹菜,脆、鹹、辣、酸、甜,營養豐富,極易刺激食慾。罈子菜起源於遠古時代,選用陶罐封存鮮菜,以備應急用。經過數千年的口傳心授,推陳出新,罈子菜發展為一種風味獨特、品種多樣的地方特產。罈子菜不同於泡菜、醬菜等醃菜,它突出的是罈子,罈子越老菜越香。新置的罈子,只有經過嚴格的技術處理後才能使用。不但所有蔬菜能製成罈子菜,而且花樣百出。以蘿蔔為例,就有酒浸蘿蔔、豆腐乳蘿蔔、鹽水蘿蔔、甜酸蘿蔔,達數十個品類。每一個品類風味不一,卻是佐粥、拌飯、下酒的佳品。

簡介

罈子菜罈子菜

廣義的罈子菜並不是指某一個特定地區的某一個菜式。罈子菜泛指那些在陶瓷(也有玻璃)制的罈子裡面進行過醃製的各種菜。一般而言,罈子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一帶的梅乾菜(霉乾菜)也可以歸於這樣的一個類別。有些地方則把有別樣的叫法,如湘西稱之為外婆菜

。但是不管怎樣說,罈子菜應該經過在罈子裡面的醃製(或者儲存)這樣一個過程。

根據罈子裡面儲存的菜的狀態,罈子菜又可以分為兩個不同的大類。一個是乾式的罈子菜,另一個則是濕式的罈子菜。所謂乾式的罈子菜,顧名思義,罈子裡面儲存的菜的狀態是乾式的——當時裡面的濕度對於不同的菜的種類可能出現很大的不同。梅乾菜可以歸為此類。對於另外一類,我們熟悉的泡白菜就是濕式的罈子菜。大街上出售的酸蘿蔔也是屬於此種類別。

製作罈子菜有一個十分要注意的地方,保證罈子的邊沿小槽裡面不會出現水分全部蒸發掉的狀況。因為邊沿小槽裡面的水起這密封的作用,可以防止裡面的菜過早的腐爛。所以經常要往小槽裡面添水以保證裡面的菜的品質。

當然關於這個菜名在不同的地方可以是特製某一個菜。

比如說在湖南的瀏陽地區就是指傳統的瀏陽蒸菜。具有很重的鄉土風味,一道不錯的下飯佳肴。

原料

光雞200克,活草魚200克,乾椒末40克,豆豉20克,蔥5克,茶油150克,五香粉20克,谷酒20克,鹽20克,味素、雞精各5克。

做法

罈子菜罈子菜

1、雞、魚治淨,分別解刀成1.5厘米方丁,分別放鹽、乾椒末、五香粉、谷酒拌勻醃兩天(48小時以上),裝入雙層罈子內密封好。

2、醃製後(本地叫伏雞、伏魚),的雞、魚分別裝入中間隔開的雙眼小罈子內,放豆豉、味素、雞精、茶油調味,上籠旺火蒸20分鐘取出,灑蔥花上桌。

菜品特色

罈子菜特點

:味酸而爽口,助消化,開胃、消暑,可單獨炒食,也可配菜用。代表菜有:浸蘿蔔炒肉,浸筍子炒牛百葉,浸酸椒炒雞,酸辣尤魚卷,就離不開浸蘿蔔、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭,先天放入第二天便可食用。

注意事項

浸壇保護:第一,經常檢查沿口內是否有水,半月十天應洗一次沿口,內應蓋內蓋,以免開壇時進入生水,不準用手直接進壇撈食,必須用乾淨無水筷子夾食,發現長時間沿口內無水,則此浸壇必須倒掉重做,因為無水則進氧氣和細菌,壇內腐敗變質不能食用,農村有百年不壞的老浸壇,其酸味純正,而清香四溢,浸水能治小兒消化不良等一些小病。起浸壇有三種方法:1、冷水壇;2、蒸酒後的尾水,含少量酒精,有酒香味;3、冷開水壇。

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