糖醋黃河鯉魚

糖醋黃河鯉魚

糖醋黃河鯉魚是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,故烹飪所採用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處,頭尾金黃,全身鱗亮,肉質肥嫩,是宴會上的佳品。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據說:“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裡的廚師喜用活鯉魚製作此菜,並在附近地方有些名氣,後來傳到濟南。廚師在製作時,先將魚身割上刀紋,外裹芡糊,下油炸後,頭尾翹起,再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁,澆在魚身上。此菜香味撲鼻,外脆里嫩,且帶點酸,不久便成為名菜館中的一道佳肴。

起源

糖醋黃河鯉魚以濟南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養在水池裡,讓顧客當場挑選,並活殺製成菜餚上席,所以頗得食客青睞,聞名遐邇。

菜品特色

色澤深紅,外脆里嫩,香味撲鼻,酸甜可口。

做法

食品用料

黃河鯉魚,醋,白糖,醬油,精鹽,清湯,薑末,蔥末,蒜末,濕澱粉,花生油。

製作方法一

糖醋黃河鯉魚 糖醋黃河鯉魚

將魚去鱗,去鰓,去內臟洗淨,在魚身上先直剞刀紋,然後提起刀,使魚身張開,將精鹽撒入魚身內稍醃,並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊;炒鍋倒油,旺火燒到七成熱,手提魚尾放入油鍋內,其刀口處立即張開,這時需用鏟刀將魚托住,以免粘鍋,約炸二分鐘,用鏟刀把魚推向鍋邊,使魚身呈弓 形,將魚背朝下炸二分鐘,再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘,然後把魚身放平,用鏟刀將頭按入油內炸二分鐘,以上共炸八分鐘,至魚身全部呈金黃色時,取出放入盤內,炒鍋留油少許,燒至六成熱時,放入蔥,姜,蒜末,醋,醬油,白糖,清湯燒濃後即用濕澱粉勾芡,淋上熟油少許,迅速出鍋燒在魚身上即成。

製作方法二

〔原料〕

黃河鯉魚1尾.....700克 醬油.....10克

精鹽.....3克 白糖....200克(耗 250克)

蔥......2克 清湯....300克

蒜......3克 濕澱粉...100克

姜......2克 花生油...1000克

米醋....120克 紹酒.....10克

〔烹製方法〕

1.鯉魚去鱗,開膛取出內臟,挖去兩鰓用水沖洗乾淨,在魚身的兩面每隔 2.5厘米先直劑(1.5厘米深),再斜剞(2厘米深)成翻刀,(直刀剞至魚骨時向前推剖,在根部劃一個刀口,使魚能翻起),然後提起魚尾使刀口張開,將紹酒、精鹽 1.5克撒入刀口處稍醃。

2.取一隻碗用清湯、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕淀兌成芡汁。

3.再在魚的周身刀口處,均勻地撒上一層濕澱粉,手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮挺住後,移微火浸炸 3分鐘。再在旺火上炸到魚身全部金黃色時,撈出擺放在盤中,然後用手墊淨布,將魚捏松。

糖醋黃河鯉魚 糖醋黃河鯉魚

4.鍋內注入油,燒熱後放入蔥、姜、蒜,炸出香味後倒入兌好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡時再用炸魚的沸油沖入汁內。加以略炒迅速澆到魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

1.魚身兩面的刀口要對稱,每片的深度、大小要基本相同。

2.為達到外焦里嫩的目的,就必須採取先旺火熱油——再微火溫油——最後大火沖炸的方法。

3.糖醋汁要炒成活汁,就必須在芡汁炒熟後沖入沸油,使之達到吱吱有聲的目的。

4.要掌握好糖、醋、鹽的比例,一般用白糖 200克,醋 120克,鹽 3克,兌糖醋汁。

〔風味特點〕

1.鯉魚是我國養殖最早,分布最廣的淡水魚,因魚鱗有十字紋理,故得鯉名。《詩經》中有“豈食其魚,必河之鯉”之說,山東地處黃河下游,盛產黃河鯉魚,黃河鯉魚是一種十分俊美的魚類,特別是金色鯉魚金光閃閃,金鱗長須,脊寬肉厚,生動可愛。可以說鯉魚是吉祥的魚,味美的魚。

2.糖醋黃河鯉魚是濟南江泉樓飯店的名菜。江泉樓是濟南百年老店,該店對烹調技術要求十分嚴格,選料精細,以鮮活為主,擅長燒魚,江泉樓的糖醋黃河鯉魚已譽滿泉城。

3.糖醋黃河鯉魚這道菜色呈琥珀,艷麗奪目,汁明芡亮,外焦里嫩,作響,香氣撲鼻,甜中有酸,醇而不膩,具有獨特的風味

營養價值

營養豐富

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