糖制

糖制

糖制果品種類很多,常見的有蜜餞、果脯、果丹皮、果醬、果晶、果粉等。因其香甜可口、風味優美、食用方便、兼耐貯運,深為廣大民眾所喜愛。製作這種食品主要原料為白砂糖和少量的飴糖。有的還要添加少量的植物油脂或動物油脂,使製成品甜味滋潤。

簡介

糖制果品種類很多,常見的有蜜餞、果脯、果丹皮、果醬、果晶、果粉等。因其香甜可口、風味優美、食用方便、兼耐貯運,深為廣大民眾所喜愛。

果品糖制後,色、香、味等外觀狀態和組織都有不同程度的改變。它對果品原料的要求一般不及缸藏和果酒等要求嚴格,各種果品幾乎均可用來糖制加工,殘次屑果和未成熟落果,以至果皮、果心等廢棄部分,也可使用,因此,最能廣泛利用現有果品原料進而提高果品業的經濟效益。

糖制果品除一般食用外,也是糖果糕點之輔料。在營養價值上除增加人體熱能外,也是滋補及保健食品。果品醃胚和打漿果泥為糖制半成品,可以加工成各種各樣的糖製品。其加工技術簡單易行,適於果品產地的鄉、村企業及專業戶加工經營,對增加經濟收入,繁榮農村商品生產,開闢致富門路具有重大意義。

糖制果品保藏原理

食糖的保藏作用主要在於高濃度糖液的強大滲透壓,使微生物細胞原生質脫水收縮,發生生理乾燥而無法活動,從而達到果品的長期保存。食糖只有抑制微生物活動的作用,而無消滅微生物的作用,只有製品含糖量高時,才能產生足夠的滲透壓。一般要求糖製品的含糖量在60~65%以上,或可溶性固形物為68~75%,並含有較多的酸,才有良好保藏效果,

糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、飴糖、蜂蜜和澱粉糖漿等幾種。由於糖的原料和糖制技術的不同,食糖的成分和純度有較大差別。甘蔗糖和甜菜糖商品上統稱為白糖,因其純度高、風珠好、色澤淡、原料充足、價格便宜、取用方便和保藏作用強,在果品糖制上套用最廣。

糖在100克水中達到飽和時溶解的最多克數,稱糖的溶解度。糖溶解度隨溫度升高而增加。糖煮時如果糖的濃度過大,糖煮製品在10℃下保藏,一部分糖就會從糖制果品中結晶析出。糖製品中液態部分的糖分過飽和時,析出的結晶,降低了果製品的含量,削弱了保藏作用,也影響產品的外觀。

蔗糖與稀酸共熱,水解為葡萄糖和果糖,有利於防止蔗糖晶析。但轉化糖吸濕性很強,蔗糖過度轉化易使製品吸濕回潮。蔗糖與稀酸長時間共熱會使製品褐變,淡色果製品應引起注意。糖的吸濕性不同;果糖最強,葡萄糖次之,蔗糖最弱。結晶糖吸濕達15%後,變成液態,糖製品中糖濃度和滲透壓降低易引起製品變質,蔗糖吸濕後會潮解和結塊,不利使用。糖的甜度以蔗糖較純淨,無異味,溫度高於50℃時,蔗糖甜度高於果糖。糖液的沸點隨濃度的增加而升高。

果品中一般均含有不同程度的果膠量,果膠能與糖、酸形成凝膠,是製作果凍、果醬的重要物質。果品種類不同果膠含量有別,山楂是含果膠最豐富的果品。果膠的膠凝能力一般說當溶液pH值在2~3.5內,糖濃度在50%以上,膠凝溫度低於50℃,果膠含量在1%左右時,膠凝能力強,膠凝時間短,膠凝作用好。果膠酸與鈣鋁結合生成果膠酸鹽凝膠,使果實細胞相互粘結增加果肉硬度,防止糖煮過程中軟爛,有些果品在糖煮前用石灰水、氯化鈣溶液浸泡,就是以此來增加果肉硬度 。

幾種果實糖製品加工技術

果丹皮及雪花片

蘋果,山植等殘次落果均可利用。將果實洗淨後,進行加熱軟化、打漿、過篩,加糖攪拌濃縮、攤薄、烘乾,捲成卷,包裝即成。如在烘乾後,在皮表面撒些糖,切成萎形方塊,用玻璃紙包裝,即成為雪花片。

蘋果脯

原料以果形大而圓整,果心小,風味好、香味濃,酸分適當、褐變不顯著,耐煮製的品種。如紅玉、印度、醇露等為佳,懷來海棠等中國蘋果,耐煮性好,也都適於製作果脯。其加工過程是先將挑選原料削去外皮,對半切開,挖去果心。易褐變及肉質疏鬆品種可浸漬於0.1%氯化鈣或者葡萄糖酸鈣+0.2~0.3%亞硫酸氫鈉的混合護色液中一夜,進行硫處理和硬化處理。然後進行糖煮,採取分次加糖一次煮成法。先將蘋果(60公斤)傾入沸騰的40%濃度的糖液中(約25公斤),再沸後,加上次糖煮的剩餘糖液5公斤,如此反覆沸騰與補加剩餘糖液三次,約煮30~40分鐘,其後,再進行六次加糖完成糖煮。一、二次加糖各5公斤,第三、四次加糖各5.5~6公斤,並加少量剩餘糖液,第五次加糖6公斤,每次加糖間隔約5分鐘,第六次加糖7公斤,再煮20分鐘,果肉被糖液浸透而呈淺褐時即可出鍋。全部煮製時間為1.5小時。然後經48小時帶汁浸漬,瀝乾,於60~65℃下乾燥至果塊不粘手為度,乾燥時間約36小時,最後經整理選制進行包裝。

果醬

(1)原料:只行品質選劃,殘次落果果心,果屑也可利用。爛果剔除,蟲傷挖除,去除種子和果柄,洗淨或去皮,適當切分即可。

(2)預煮:果漿原料應含10%左右果膠和1%以上的酸分。不夠時,煮前加適量有機酸(檸檬酸類)或果膠含量較多的其它果汁(如山楂汁),預煮時加水的比例根據果實種類不同而異,如山楂果與水之比為1:1.5。漿果類就可少加或不加水。煮爛的果實用篩孔為0.7~1毫米的打漿機打漿。

(3)濃縮:加糖的比例,對漿果類、梅、杏、桃、李、鳳梨和酸味較強的果品,常用1:1的配比,甜味多、而極少的品種食糖用量可減少。先將砂糖配成25%的糖液,煮沸後用四層紗布過濾。然後,將果泥與糖液混合入鍋,加熱濃縮至可溶性固形物達68%時出鍋。

(4)裝罐:將迴旋瓶和蓋子清洗乾淨,在蒸汽消毒殺菌15分鐘,果醬煮好後在85℃下裝罐,高濃度果醬的可溶性固形物在70~75%,糖分不低於65%,可不必殺菌,煮成後在60~70℃下裝罐密封。稀濃度果醬在裝缸後還要在90℃下殺菌30分鐘才能加蓋密封。

(5)冷卻:在溫水逐漸冷卻至37℃,然後擦乾瓶子表面水珠即成。

山楂晶

山楂晶是一種固體飲料沖劑。因需加糖製作,也可視作糖製品。其加工程式是:選料洗淨後浸泡在60℃溫水中,抽提出汁液,再將汁液濃縮,加適量糖粉及食用紅色素攪拌均勻,經顆粒機成型,再經供乾後即成。

糖制果品加工及貯藏應注意事項

1、煮製用器皿避免用鐵制而以鋁製及鋼製品或合金製品為佳。

2、在加工的環節上應注意衛生操作,用水以軟水及經過沉酸處理的水為宜。

3、糖製品貯存以在12~15℃溫度的室溫下為好,以避免溫度過低時引起蔗糖的晶析。糖濃度較高的產品,相對濕度控制70%左右,防止結晶。並注意密封包裝,穩定貯溫,防止吸濕回潮。

4、由於果醬類製品中花青素的氧化和糖分的變質而引起果醬褐變。為防止褐變產生,除在製作時採取真空煮製和加用抗氧劑外,要避免微量銅、鐵等金屬的接觸 。

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